Для консервування використовують різні види овочів, фруктів і ягід.
Всі вони мають ряд властивостей, характерних для сировини рослинного походження. Разом з тим є й істотні відмінності, що залежать від виду і сорту сировини, умов його вирощування, ступеня зрілості.
Рослинна тканина складається з клітин: паренхімних і прозенхімних.
Паренхімні клітини мають округлу або багатогранну форму. Розмір таких клітин в будь-якому перетині приблизно однаковий і здебільшого коливається від 10 до 60 мкм. Однак в бульбах і соковитих плодах паренхімні клітини можуть досягати й більших розмірів - до 1 мм в перетині.
Прозенхімних клітини мають видовжену форму. Розміри їх в поперечному перерізі приблизно такі ж, як і паренхімних клітин, але довжина іноді вимірюється десятками міліметрів.
Тканина плодів і овочів полягає в основному з паренхімних клітин.
Прозенхімних клітини утворюють переважно механічні та провідні тканини, властиві стеблах рослини.
Розвинулася клітина зрілих плодів складається з тонкої еластичної оболонки, протопласта і вакуолей. До складу протопласта входять протоплазма, ядро і включення, до яких відносяться пластиди, крохмальні зерна, рослинні масла, а також кристали деяких солей.
Оболонка клітини складається з кристалічних частинок - міцел - і має вигляд склоподібної прозорою перетинки. Оболонка молодий клітини дуже тонка і утворена целюлозою. При подальшому розвитку клітини оболонка збільшується в розмірах, в ній накопичуються протопектину, геміцелюлози, а іноді також кутин, суберин або лігнін. Нерозчинні у воді речовини, що утворюють оболонку, надають їй, а, отже, і клітці механічну міцність.
Кутин є воскообразное речовина, що складається з суміші складних ефірів високомолекулярних одноатомних спиртів (наприклад, октадециловий спирту - C18 H37 OH) і жирних кислот, зокрема капринової - CH3 (CH2) 8 COOH. Кутином покриті зовнішні клітини шкірки деяких плодів (яблука, сливи) і бульб (картопля). Ці клітини утворюють так звану кутикулу, яка захищає сировину від дії мікроорганізмів, а також від випаровування вологи. Кутин менш еластичний, ніж целюлоза, і відкладається у вигляді нерівних звивистих шарів, які не мають міцного зв'язку з іншими компонентами оболонки клітини.
Суберін - це жироподібна речовина, що є продуктом полімеризації насичених і ненасичених оксикислот жирного ряду. Суберін утворює опробковевшей тканину, що спостерігається головним чином на коренях і стеблах. На плодах просочені суберином клітини з'являються при загоєнні механічно пошкодженої тканини. Суберін не пропускає ні води, ні газів, і тому опробковевшей з усіх боків клітини відмирають.
Лігнін складається з ароматичних сполук, що є похідними одно-, дво - і трьохатомних фенолів. Він заповнює порожнечі між мицеллами целюлози, що утворюють сітчасту структуру, викликаючи одревеснение тканини. При цьому життєві функції клітин практично не порушуються. Лігнін не збільшує механічної міцності клітин, але підвищує їх стійкість проти мікроорганізмів. Освіта лігніну спостерігається переважно в провідних і механічних тканинах рослин.
Протоплазма являє собою прозору драглисту масу, яка в молодої клітці заповнює все що знаходиться під оболонкою простір. У міру дозрівання кількість протоплазми в клітині зменшується. Замість неї з'являються і розвиваються вакуолі з клітинним соком. У зрілої клітці протоплазма міститься у вигляді тонкого шару, який прилягає безпосередньо до оболонки, а також плазмових тяжів (ниток), які перетинають клітку в різних напрямках.
Хімічний склад протоплазми непостійний. В середньому вона містить 80% води. З інших речовин більшу частину (65%) складають білки, які, пов'язуючи частина води, утворюють структуру протоплазми. Вода, пов'язана білками, називається гідратаціонной. Решта вода знаходиться в протоплазмі у вільному стані.
Крім білків, протоплазма містить і інші азотисті речовини, зокрема амінокислоти (1,5% до кількості сухих речовин), а також вуглеводи (до 12%), жири та липоиди (до 12%). Крім того, в протоплазмі знаходяться: циклічний ненасичений алкоголь холестерин - С27 H45 ОН; Жироподібні фосфатиди лецитин, що містить залишки гліцерину, жирних кислот, фосфорної кислоти і холіну; солі органічних кислот; фосфорна кислота. Більшість білків протоплазми містить фосфор.
За своєю структурою протоплазма має зернисту будову і розділяється на три шари: плазмолемму, мезоплазму і тонопласт. Плазмолеммой називається перетинчастий зовнішній шар протоплазми, що примикає до оболонки клітин. Мезоплазма становить основний центральний шар протоплазми. Тонопласт - це внутрішній шар протоплазми, що межує з вакуолями.
Протоплазма разом з ядром і пластидами забезпечує життєдіяльність клітини і перебіг таких процесів, як харчування, ріст і розмноження клітин. У живій протоплазмі безперервно відбуваються процеси утворення і руйнування хімічних речовин, в зв'язку з чим жива тканина відрізняється мінливістю.
Клітинне ядро розташовується в протоплазмі клітин і має важливе значення для їх розмноження і розвитку. Зокрема, припускають, що з ядром пов'язано утворення ферментів, що відіграють велику роль в життєдіяльності тканин.
У паренхімних клітинах ядро має кулясту або елліпсовіднимі форму, а в прозенхімних - подовжену. Іноді в клітині міститься кілька невеликих ядер.
Пластида представляють собою освіти, що знаходяться в протоплазмі. Вони мають важливе значення, так як багаті ферментами. Розрізняють три види пластид: хлоропласти, хромопласти і лейкопласти.
В рослинній клітині може міститися від 20 до 50 хлоропластів розміром 4-6 мкм кожен. Знаходяться в хлоропластах хлорофілові зерна округлої або багатогранної форми надають їм зелене забарвлення. Хлорофілові зерна розташовані в хлоропластах нерівномірно.
Крім хлорофілу, до складу хлоропластів входить 58-75% води, 10-20% білків, 7-15% липоидов, а також вуглеводи, мінеральні та інші речовини. Хлорофіл в хлоропластах пов'язаний з білком хімічної або адсорбційної зв'язком.
Хлоропласти грають важливу роль в процесах фотосинтезу, при яких відбувається новоутворення органічних речовин в рослинах. У центрі хлоропласта знаходиться вакуоль, що є місцем, де синтезується крохмаль.
Хромопласти розташовані в протоплазмі клітин рівномірно. Вони містять каротин і тому забарвлені в оранжевий колір. Хромопласти представляють собою пластинки, голки або зерна неправильної форми. Їх форма може служити ознакою видового і сортового відмінності сировини.
Лейкопласти - це дуже дрібні безбарвні пластиди кулястої або довгастої форми. Вони містяться головним чином в бульбах, корінні або насінні рослин, концентруючись біля клітинних ядер. З лейкопластов у деяких видів сировини (картопля) утворюється крохмаль, який є запасним живильною речовиною рослин.
В процесі дозрівання можливий перехід одних видів пластид в інші. Зокрема, лейкопласт незрілих плодів можуть перетворюватися в хлоропласти. Хлоропласта в свою чергу переходять в хромопласти.
Крохмальні зерна відкладаються в пластидах і мають кристалічну будову. Форма крохмальних зерен залежить від виду рослин і від будови пластид. У бобових культур крохмальні зерна мають овальну форму.
Алейронові зерна є запасні білкові речовини. Вони мають круглу форму і малі розміри. Особливо багато алейронових зерен відкладається в насінні бобових культур, де вони розташовуються між крохмальними зернами. Алейроновом зернами багаті також злаки.
Рослинні масла служать запасним енергетичним матеріалом і відкладаються головним чином в насінні рослин.
Щавлевокислий кальцій може відкладатися в рослинній тканині у вигляді кристалів різної форми. Іноді утворюються скупчення зрощених кристалів - так звані друзи.
Вакуолі являють собою порожнини, простір яких обмежена шаром протоплазми. У нерозвиненою клітці вакуолі відсутні. У міру дозрівання в клітці з'являється велика кількість дрібних вакуолей, які потім зливаються.
Вакуолі заповнені клітинним соком, що представляє собою водний розчин різних органічних речовин: цукрів, білків, кислот і їх солей, дубильних речовин, глюкозидів, водорозчинних вітамінів. Клітинний сік плодів і овочів має велику харчову цінність. У зрілому сировину з розвиненими клітинами клітинного соку міститься більше, ніж в недостиглому.
Поділіться посиланням з друзями