Розділ 3-Розрахунок виходу масла і витрата сировини при його виробництві
При виробництві вершкового масла головним чином використовують молочний жир, тому кількісний облік продукту здійснюють по жировому балансу молока.
Абсолютна кількість жиру в молоці в процесі виробництва продукту розподіляється між маслом, знежиреним молоком і пахтою:
416 = 416 - умова виконується.
ЧЖЧ = Мм * Жм / 100 = 13000 * 3,2 / 100 = 416 кг.
Мжмс = М мс * Жмас / 100 = 500 * 72,5 / 100 = 363кг.
Мжом = Мом * Жом / 100 = 12050,4 * 0,4 / 100 = 48,2кг.
МШП = Мп * ЖП / 100 = 427,8 * 0,4 / 100 = 4,8 кг.
Маса молока базисної жирності:
М мб = (Мм # 8729; Жм) / Жмб = (13000 * 3,2) / 3,2 = 13000
Маса вершків отриманих при сепарування:
- з урахуванням втрат
МСЛ = ММБ (Жмб-Жом) / (Жсл-Жом) # 8729; (100-П1) / 100 = 949,14 * 0,9995 = 949,14кг.
Маса знежиреного молока:
Мом = ММБ-М1сл = 13000-949,6 = 12050,4кг.
Ідеальна маса вершків (без втрат):
М1сл = ММБ (Жмб-Жом) # 8729; (Жсл- Жом) = 13000 (3,2-0,3) / (40-0,3) = 949,6кг.
Виробничі втрати при сепарування:
Псл = М1сл- МСЛ = 949,6-949,14 = 0,46кг.
Маса масла, отриманого з вершків з урахуванням втрат:
ММАС = МСЛ (Жсл-ЖП) / (Жмас- ЖП) # 8729; (100-0.05) / 100 = 949,14кг. (40-0,4) / (72,5-0,4) * (100-0,17) / 100 = 520,5кг.
Маса сколотин, отриманої при виробництві масла:
Виробничі втрати при виробництві масла:
Пмас = М1мас- ММАС = 521,3-520,5 = 0,9 кг.
Рівняння матеріального балансу:
Витрата молока базисної жирності на 1 кг масла:
РМБ = М мб / ММАС = 13000 / 520,5 = 25кг.
Ммб- маса молока базисної жирності, кг;
Мм-маса переробляється молока, кг;
Мсл- маса вершків, одержуваних при сепарування з урахуванням втрат, кг;
М1сл- маса вершків без урахування втрат, кг;
Мом- маса знежиреного молока одержуваного при сепарування, кг;
Ммас- маса масла з урахуванням втрат, кг;
М1мас-маса масла без урахування втрат, кг;
Мп-маса сколотин, отриманої при виробництві масла, кг;
Жмб- масова частка жиру в молоці базисної жирності,%;
Жм- масова частка жиру в переробляється молоці,%;
Жсл- масова частка жиру в вершках,%;
Жом- масова частка жиру в знежиреному молоці,%;
Жмас- масова частка жиру олії,%;
Жп- масова жиру в пахте,%;
П1-норми втрат жиру при виробленні вершків,% від загальної кількості жиру в сепарованого молоці;
П2 норми втрат жиру при переробці вершків в масло,% від загальної кількості жиру в вершках;
Псл- виробничі втрати при отриманні олії з вершків, кг;
Рмб- витрата молока базисної жирності на 1 т масла, т;
Мвс- маса високожирних вершків у ванні, кг;
Допускається для підфарбовування масла внесення каротину мікробіологічного. Перед внесенням каротину нормалізовані вершки охолоджують до температури 60-70 ° С шляхом подачі води в теплообмінну сорочку нормалізаційного ванни. Каротин вносять у кількості 0,08-0,1% від маси нормалізованих вершків. Відведені кількість каротину зливають в ємність з нержавіючої сталі або порцеляни і тонким струменем вносять в вершки при включеній мішалці ванни. Суміш ретельно перемішують і направляють маслообразователь. Розраховуємо кількість тари необхідної для упаковки отриманої маси масла.
Кт = ММАС / ММК = 520,5 / 20 = 26,025;
Округляем кількість коробок до цілого числа, тому приймаємо кількість тари = 26шт.
Розділ 4-Розробка графіка технологічних процесів
Графік технологічних процесів представлений на аркуші графічної № 2.
Графік технологічних процесів будують для визначення режиму роботи підприємства, тривалості. послідовності і взаємозв'язку технологічних операцій протягом робочої зміни, інтенсивності та матеріального балансу виробництва. Він є основою для подальшого підбору, а також побудови графіка роботи технологічного обладнання підприємства. Графік складається з 7 граф: номер по порядку, технологічні операції, кількість сировини, що переробляється в зміну і годину, тривалість операцій і кількість переробленої сировини в кожній зміні. Номер по порядку стає наскрізною для всіх технологічних операцій. Другу графу заповнюють відповідно до схеми технологічних процесів, починаючи з приймання молока. У третій графі вказують кількість сировини, що переробляється за даними продуктового розрахунку. Четверта графа, де вказують кількість сировини, що переробляється за одну годину, по суті характеризують годинну продуктивність обладнання або інтенсивність переробки.
Останні три графи розбивають на число годин роботи в зміну. Тривалість операцій в кожній зміні позначають суцільною лінією із зазначенням кількості сировини, що переробляється за годину.
Як приклад розрахунку візьмемо кілька технологічних операцій:
Підігрів молока в трубчастому підігрівачі П8-ЗАБ
- продуктивність 5000 л / ч,
Звідси тривалість процесу = 1200/5000 = 2,4 год;
Сепарування молока в сепараторі-сливкоотделитель Г9-ОСП
Нормалізація високожирних вершків у ванні нормалізаційного ВН-600
-продуктивність 600 л / год,
-обсяг нормалізуемих вершків 500 л / год,
Звідси тривалість процесу = 600/500.
При складанні графіка технологічного процесу виробництва масла потоковим способом, інтенсивність процесу визначається по його кінцевої операції - маслообразованія. При цьому також слід враховувати ефективне час роботи лінії в перебігу зміни і параметричний ряд ліній по їх годинної продуктивності.
Розділ 5. Технологічний і бактеріологічний контроль продукції, що випускається
Консистенція вершкового масла є одним з основних показників, що визначають його споживчі властивості. Вирішальне значення при цьому має стан жирової фази і співвідношення між рідким і твердим жиром. Процес кристалізації гліцеридів молочного жиру залежить від безлічі факторів, у тому числі і методу виробництва. Особливості окремих методів призводять до того, що свежевиработанное масло характеризується різними фізико-механічними показниками. При виробленні масла методом перетворення високожирних вершків на виході з маслоутворювача воно має жідкообразной консистенцією. Споживчі властивості масла не диференціюються залежно від методу його вироблення. Методи оцінки консистенції масла після стабілізації структури його (охолодження до мінусової температури, витримки при цьому 20-24 ° С) для масла, виробленого різними методами ідентичні. Для отримання вершкового масла з хорошою консистенцією здійснюють подвійний контроль: в процесі вироблення і після стабілізації структури. При виробленні масла методом перетворення високожирних вершків, в процесі вироблення контролюють. швидкість затвердіння і приріст температури масла в ящику, що дозволяють визначити правильність розвитку процесів структуроутворення масла.