Обробка овочів і грибів
Овочі відіграють важливу роль в харчуванні людини: покращують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Будучи одним з основних джерел вітамінів, вони також багаті вуглеводами, мінеральними, ароматичними, смаковими речовинами. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять особливі бактерицидні речовини - фітонциди, що знищують хвороботворні мікроби або затримують їх розвиток.
На підприємствах громадського харчування овочі широко використовують для приготування холодних страв, супів, соусів, овочевих страв і гарнірів.
Овочі поділяють на такі групи:
бульбоплоди - картопля, топінамбур (земляна груша), батат (солодка картопля);
коренеплоди - моркву, буряк, ріпа, бруква, редька, редиска, петрушка, пастернак, селера, хрін;
капустяні - капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, кольрабі, брокколі;
цибульні - цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, часник;
плодові - гарбузове (гарбуз, кабачки, огірки, кавун, диня, патисони); томатні (томати, баклажани, стручковий перець), бобові (горох, боби); зернові (цукрова кукурудза);
десертні - артишоки, спаржа, ревінь.
Овочі, що надходять на підприємства громадського харчування, перевіряють за кількістю і сортам відповідно до державних стандартів. Для цього овочі зважують і отримані дані звіряють з даними, зазначеними в супровідних документах, що дозволяє забезпечити точний облік кількості вступників овочів.
Велику увагу приділяють перевірці якості, так як при обробці овочів низької якості збільшується кількість відходів і погіршується якість приготованих страв. Доброякісність овочів визначають органолептичним методом: за кольором, запахом, смаком, консистенцією.
Механічна кулінарна обробка овочів складається з послідовних технологічних операцій: сортування і калібрування, миття, очищення і нарізки.
Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування певних страв, знижують відходи при механізованої обробці. При сортуванні та калібрування видаляють сторонні домішки, загнили і побиті екземпляри, розподіляють овочі за розмірами і якістю.
Миють овочі в овощемоечних машинах або вручну з метою видалення з їх поверхні залишків землі і піску. Це покращує санітарний стан машин, сприяє збільшенню терміну їх експлуатації.
Очищають овочі в овощеочістітельних машинах або вручну з метою видалення частин зі зниженою харчовою цінністю
Нарізка овочів сприяє більш рівномірній їх тепловій обробці, надає стравам гарний зовнішній вигляд, покращує смак.
Нарізають овочі механічним способом або вручну. Для підвищення продуктивності праці працівників, зниження витрат виробництва, поліпшення санітарного стану підприємства доцільно механічну кулінарну обробку овочів виробляти на великих підприємствах громадського харчування (комбінатах, фабриках-заготівельних) і постачати овочевими напівфабрикатами підприємства-доготовочні.
Механічну кулінарну обробку овочів ведуть в овочевому цеху. Він розташовується, як правило, недалеко від овочевого складу. Це дозволяє поліпшити санітарний стан цеху і скоротити витрати на доставку овочів.
В овочевому цеху встановлюють механічне обладнання: машини для промивання, очищення і нарізки овочів, а також немаханічне обладнання: виробничі столи, ванни, ларі для зберігання овочів, спеціальні столи для чистильників овочів і найпростіші пристосування для відстоювання крохмалю. Все обо-нання розміщують відповідно до технологічного процесу. Є кілька потокових ліній обробки овочів: картоплі і коренеплодів; різних овочів і зелені; солоних і квашених овочів.