Відформований тим або іншим способом мармелад має липку по-поверхню, пухку консистенцію і високу вологість 29-30%. Щоб надати йому товарний вигляд, його сушать до вологості 22-24%. У процесі сушіння вироби зверху покриваються тонкою кристалічної скоринкою.
Мармелад піддається сушінню досить важко, що пояснюється двома причинами:
У свою чергу, швидкість дифузії вологи залежить від градієнта вологість-ності, в'язкості маси і температури. Чим вище градієнт вологості, тим інтенсивніше процес сушіння. Волога переміщається від центральних шарів виробів до їх поверхні.
З підвищенням в'язкості маси, яка залежить від вмісту пато-ки, кількості і якості пектинів, швидкість переміщення вологи всередині мармеладу сповільнюється, що знижує швидкість сушіння. Ось чому при пе-переробкою яблучного пюре з хорошою студнеобразующей здатністю пектинових речовин патоку до складу рецептурної суміші вводити не реко-мендується.
На швидкість випаровування вологи з мармеладу впливатиме освіту на поверхні виробів кристалічної кірочки. Тому в початковий період сушіння необхідно створити режими сушіння, що виключають кристал-лизацию сахарози, а освіту скоринки повинно починатися після того, як більша частина вологи про дифундує через поверхневий шар через робів. Тому протягом перших 2-3 год сушки в камеру подається повітря температурою 60-62 ° С і підвищеною відносною вологістю 25-35%. У наступний період сушіння температуру повітря підвищують до 65-68 ° С, а відносну вологість зменшують до 10-15%. Загальна продовж-ність сушки формового мармеладу 7-8ч.
Гранично допустима температура тривалої сушки мармеладу залежить від рН середовища. При рН 3,3 - 3,5 мармелад можна сушити при температурах до 65 ° С, а при рН мармеладу нижче 3,3 - лише при температурах не вище 60 ° С. При більш високих температурах можлива деполимеризация молекул пектину, що супроводжується розрідженням холодцю і його потаємні-ням. Відбувається додаткова інверсія сахарози, що уповільнює утворення на поверхні мармеладу кристалічної кірочки і знижуючи-ет стійкість виробів при зберіганні.
Залежно від продуктивності цеху сушку мармеладу здійс-ствляют в тунельних сушарках безперервної дії. шахт-них або камерних сушарках.
Тунельна сушарка має 2-3 зони для сушки і одну - для охолодж-ня мармеладу. Решетов з відформованим мармеладом встановлюють на стелажні візки 8 і переміщують в сушарку. Сушарка зібрана з від-ділових секцій. Кожна секція має самостійну Калориферні-вен- тіляціонную установку, змонтовану на верхньому перекритті.
Установка складається з двох парових калориферів і вентилятора. Гаряче повітря надходить в дифузор і направляючими рівномірний-ними потоками подається в камеру. Проходячи через зазори між решетами, гаряче повітря відбирає вологу від виробів і тим же вентилятором виводи-диться через протилежний дифузор для повторного використання з частковим додаванням до нього свіжого повітря. У міру просування візків уздовж тунелю напрямок потоку повітря змінюється, що забезпе-чує більш рівномірну сушку виробів.
Візки переміщаються уздовж тунелю по рейковому шляху 6 з по-міццю ланцюгового конвеєра 5, з-вершать періодичне дви-ються.
Після закінчення сушіння тележ-ки з мармеладом переходять в хо-лодільного камеру, куди подається повітря температурою 20-30 ° С і від-відносна вологістю 65-70%. Тривалість охолодження мармеладу 45-60 хв.
Якщо для сушіння використовують-ся камерні сушарки, то охлаж-дення мармеладу проводиться в приміщенні цеху протягом 4-8 ч залежно від температури окру-лишнього повітря.
Розфасовка, упаковка і зберігання яблучного мармеладу
Висушена яблучний формовий мармелад стандартної якості містить 22-24% води, 20-28% редукуючих речовин і покритий мелкокристаллической скоринкою.
Формовий мармелад вручну укладають в картонні коробки вагою від 100 до 500 г або в ящики-лотки вагою нетто до 5 кг для ваговий продажу. Для запобігання мармеладу від зволоження зовнішнім повіт-хом і від всихання коробки і ящики застеляють зверху, знизу і з боків водонепроникним папером. Кожен горизонтальний ряд покладеного мармеладу також перестилают парафинированной папером щоб уникнути злипання. Після маркування коробки і ящики-лотки упаковують в на-ружной тару.
Пластовий мармелад, розрізаний на вироби масою до 20 г, сушать до вологості 18-20%. Після охолодження його обсипають цукром і розфас-совиваются в коробки або укладають в ящики-лотки.
Упакований мармелад зберігають в приміщенні з температурою повітря 20 ° С і відносною вологістю 70-75%. Правильно приготовлений мармелад при таких умовах зберігається без зміни протягом 2-х і більше місяців. При температурі нижче нуля мармелад може зберігатися неограні-ченно довго.
- основна маса вологи в мармеладі є адсорбційно пов'язаний-ний, а не вільної;
- сушку мармеладу можна проводити при невисоких температурах (60-65 ° С).