Пакування та маркування
Мармелад складають рядами в картонні коробки масою нетто до 800 г, фасують в пакети з полімерних плівок і коробки з полімерних матеріалів, масою до 600 г Мармелад Апельсиновий, Лимонні часточки можна а фасувати насипом в коробки масою нетто до 500 г Ваговий мармелад складають рядами в ящики масою нетто до 7 кг; по висоті складають не більше 3-х рядів для форменого фруктово-ягідного, 4-х - для фор мового желейного і желейно-фруктового; 8-ми рядів - для різаного желейного Внутрішні стінки ящиків і ряду вистилають пергаментом, підпергамент, пергаміном, парафінованого або папером для письма, цілий офаніми або полімерними плівками Кульовий мармелад можуть розливати в ящики дерев'яні масою нетто до 7 кг або гофрокартону до 5-ти кг , а також в художньо оформлені коробки з картону масою нетто до 500 г, коробочки і упаковки з полімерних матеріалів - до 25050 м
На кожній пакувальній одиниці (коробках, пакетах, банках і т.п.) має бути маркування, яке включає товарний знак, найменування підприємства-виробника та його місцезнаходження, назва мармеладу, масу нетто дату вироблення, термін зберігання, позначення стандарту, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність продукт.
На транспортну тару наносять маніпуляційні знаки "Обережно, крихке", "Боїться нагріву" Маркування транспортної тари додатково включає масу брутто або кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної й одиниці (для фасованого мармеладу), без внесення інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність продуктчну Цінність продукту .
Номер укладача або зміни вказують на ярлику, який вкладають в коробку, пачку або пакет (масою нетто понад 150 г) або ящик з мармеладом Допускається замість ярлика поставити інформацію штемпелем з внут Тришна боку тари.
Вимоги до якості
Контроль якості здійснюють за станом поверхні, формі, консистенції, смаку, запаху і кольору
Поверхня желейного мармеладу повинна бути посипана конф-ром піском, фруктово-ягідного і желейно-фруктового - також може мати тонкокрісталічну корочку, а желейного і желейно-фруктового на желатині - бу увае також глянцованою і посипте-ної какао-порошком Допускається частково зволожена поверхню мармеладу кульового.
Форма мармеладу формового повинна бути правильною, з чіткими контурами, без деформації, допускаються незначні напливи Обмежена наявність деформованих виробів для вагового желейного мармеладу (до 4% від м маси), для вагового фруктово-ягідного і желейно-фруктового мармеладу і мармеладу, яка виробляється на поточно-механізованих лініях не більше 6% маси, для фасованого різаного желейного і желейно-ф руктового до 10% за кількістю в пакувальній одиниці, для інших видів фасованого мармеладу - до 6% за кількістю в пакувальних ой одиниці Дефекти мармеладу наведені в табл 5 5.2.
Консистенція виробів желеобразного, допускається затяжістая для желейного мармеладу на агароида, желатині, модифікованому крохмалі Для пата вона повинна бути щільною, затяжістая желе желатину з додаванням ям яблучного пюре за своєю структурою наближаються до традиційного мармеладду.
Мармелад повинен мати характерні для певного виду смак і запах (без сторонніх), типовий колір
ВИДИ ДЕФЕКТІВ мармелад
Недостатня теплова обробка маси
З фізико-хімічних показників обмежується: вологість (за рецептурою) масова частка редукуючих цукрів,%: для мармеладу фруктово-ягідного формового - до 26, кульового - до 40, желейного - до 20, желейні но-фруктового і желейного на желатині - до 25 Загальна кислотність повинна становити: для мармеладу фруктово-ягідного формового 6-22,5 °, кульового 4,5-18,0 °, желейного і желейно-фруктового 7,5-20 частка золи, нерозчинної в 10% -му розчині соляної кислоти в фруктово-ягідний мармелад становить не більше 0,1%, а в желейні і желейно-фруктовий - 0,05% у мармеладі фр Ктов-ягідному і ж Лейн-фруктовому обмежується масова частка загальної сірчистої кислоти до 0,01%, а бензойної - 0,077%.
зберігання мармеладу
При зберіганні мармелад може намокати і зацукрюватісь Намокання відбувається, якщо мармелад зберігають в приміщенні з високою відносною вологістю повітря, в умовах різкого перепаду температури і у освіти точки роси, а також внаслідок ослаблення желе і розвитку синерезиса, в разі концентрації редукуючих цукрів вище оптимальних норм, укладанні незастиглу мармеладу в тару, коли продовжити ся виділення вологі.
Зацукрювання мармеладу прискорюється в приміщеннях з низькою відносною вологістю повітря, знижений зміст редук-діючих речовин, а також використанні сировини з обмеженими же-люючи властивостями пек ктіну Легше втрачає вологу желейний мармелад В разі зацукрювання скоринка мармеладу стає щільніше, втрачає блиск, тьмяніє, а здавлювання викликає тріщини Мармелад фруктово-ягідний кульової більш сти йкій проти зацукрюваннння.
Зберігати мармелад слід в чистих вентильованих приміщеннях, без стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів при температурі (15 ± 5) ° С і відносній вологості повітря (80 ± 5)%, без потр рапляння прямого сонячного світла У таких умовах строки зберігання складають, міс: для мармеладу фруктово-ягідного, кульового, желейного формового і різьбленого на агарі і пектину - 3; фруктово-ягідного формового, пату; желейно-фруктового, желейного і желейно-фруктового на желатині; фасованого в пакети з целофану та полімерних плівок - 2; желейного формового на агароида, желейного формового і різаног в на агарі з фурцелярія - 1,5; діабетичного мармеладу - 1, для вагового та фасованого в коробки - 15 Діб.
1 Стан формування ресурсів кондитерських виробів
2 Яка роль окремих видів сировини у формуванні споживчих властивостей кондитерських виробів?
3 Чим відрізняються основні групи мармеладу між собою?
4 Який зв'язок між складом і якістю основних видів сировини і споживчими властивостями фруктово-ягідного мармеладу?
5 Які фактори впливають на процес драглеутворення мармеладної маси?
6 Що покладено в основу класифікації і формування асортименту мармеладу фруктово-ягідного, желейного і желейно-фруктового?
7 Які дефекти зустрічаються в мармеладі і причини їх виникнення?
8 Які особливості упаковки і маркування мармеладу?
9 Від чого залежить збереження якості мармеладу?