Упаковка борошна - по ГОСТ 26791-89 регламентує вимоги до упаковки борошна пшеничного і житнього:
У споживчу тару пакують масою нетто в кілограмах: 1,000; 2,000 і 3,000 - для борошна;
Допустимі відхилення маси нетто окремих пакувальних одиниць не повинні перевищувати у відсотках: ± 1,0.
У транспортну тару борошно упаковують в нові або вживані тканинні продуктові мішки по ГОСТ 30090 і іншої нормативно-технічної документації, що гарантують безпеку продукції.
Мішки повинні бути не нижче:
- найменування продукту (наприклад, для борошна: житнє, рисова, ячмінна. гречана, пшенична хлібопекарська, пшеничне млинцева і т. д.);
- сорт або номер (за наявності);
- товарний знак виробника (за наявності);
- склад продукту (крім однокомпонентних продуктів);
- харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки до їжі, інгредієнти продуктів нетрадиційного складу;
- для вітамінізованої пшеничного борошна вищого і першого сортів слово «вітамінізований» (великими літерами);
- термін придатності для пластівців кукурудзяних, пшеничних, рисових і геркулесу;
- позначення документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт;
- інформація про підтвердження відповідності.
Таку ж інформацію наносять на ярлики, прикріплені до мешкам.Храненіе борошна. Зберігання борошна регламентується за ГОСТ 26791.
Термін зберігання борошна встановлює виробник продукції при температурі навколишнього середовища не вище 25 ° С і відносній вологості повітря не вище 70%. Борошно зберігають в сухих, добре вентильованих, не заражених шкідниками хлібних запасів, складах з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.
Зберігання борошна може проводитися в неопалюваних і опалюваних складах. Тривале зберігання борошна здійснюється в неопалюваних складах, і температура в них залежить від сезону.
Призначена для роздрібної торгівлі борошно зазвичай надходить в мішках. Кожна надійшла на зберігання партія продукту вкладається в окремий штабель. Нижній ряд мішків укладають на суцільні дерев'яні подтоварники, щоб запобігти запотівання від зіткнення з холодною підлогою. Відстань від стін до штабеля має бути не менше 0,5 м, а проходи між ними повинні забезпечувати вільний доступ до кожного штабелю.
При тривалому зберіганні штабель не рідше двох разів на рік перекладають, обов'язково міняючи місцями верхні і нижні мішки.
У магазинах, як правило, зберігають порівняно невеликі партії борошна, що забезпечують безперебійне постачання населення протягом 10-45 днів. Температура при цьому краща не вище 10-18 ° С. У магазинах необхідно строго стежити за товарним сусідством, так як мука легко поглинає сторонні запахи.
Перевезення борошна можлива всіма видами транспорту.
Список використаної літератури
3. ГОСТ 26791-89 Продукти переробки зерна. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання
5. Гавриченко Д.Н. Економіка, організація і планування борошномельно-круп'яної виробництва, М. 1957.
Питання 19. Прянощі: значення в харчуванні, класифікація, характеристика асортименту, оцінка якості, упаковка, особливості зберігання.
Прянощі - група смакових продуктів рослинного походження, що додаються в незначних кількостях до їжі для додання їй стійкого аромату і характерного присмаку.
Класифікація та асортимент. У кулінарії національних кухонь світу використовують понад 150 видів прянощів. Класичні прянощі - прянощі, поширені по всьому світу.
Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, класичні прянощі ділять на наступні групи:
насіння - гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір;
плоди - ваніль, перець (чорний, білий, запашний, червоний), бадьян, кардамон;
квіти і їх частини - гвоздика, шафран;
листя - лавровий лист;
кора - кориця, каси;
коріння - імбир, куркума.
Крім класичних прянощів для поліпшення смакових властивостей їжі використовують місцеві прянощі. вживаються в свіжому вигляді безпосередньо в місцях вирощування. Їх асортимент визначається особливостями національної кухні того чи іншого регіону. Місцеві прянощі в свою чергу ділять на пряні трави і овочі.
Пряні овочі - це культурні, широко поширені рослини - цибульні, коренеплідні та кореневищні овочі. До них відносять різні види цибулі (ріпчаста, багатоярусний, шалот, порей, батун, шніт-цибуля, алтайський, гірський), часник, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, селера, хрін.
Віднесення прянощів до класичних або місцевим в деяких випадках вельми умовно.
Штучні прянощі виробляються для заміни дорогих натуральних класичних прянощів: ванілін, коричнева екстракт, порошкоподібні замінники кориці, гвоздики, шафрану, мускату. Але вони не мають всім спектром властивостей, властивих оригінальним травам.
Суміші прянощів виділяють в окрему групу, наприклад набір спецій для юшки, холодцю, маринадів. Вони підібрані фахівцями-кулінарами і найбільш яскраво відтіняють смак страв.
Ваніль - висушені після ферментації недостиглі плоди витких рослин сімейства орхідейних. Ця одна з найдорожчих прянощів на світовому ринку важко культивується, вимагає довгої обробки. Використовується в хлібопеченні, кондитерській, молочній, лікеро-горілчаної промисловості та кулінарії. В даний час виробляють штучний замінник - ванілін - білий кристалічний порошок, що володіє сильним ванільним запахом і пекучим смаком.
Гвоздика - висушені не розкрилися квіткові бруньки гвоздикового дерева сімейства миртових. Володіє пекучим смаком і сильним ароматом, обумовленим наявністю ефірного масла (не менше 14%). Використовується як пряність і як сировину для отримання гвоздичного масла. У кулінарії гвоздика застосовується головним чином для приготування маринадів.
Лавровий лист - висушене листя вічнозеленого чагарнику або дерева сімейства лаврових. Містить до 3% ефірного масла. Застосовується при виготовленні м'ясних, рибних і овочевих консервів, маринуванні овочів, грибів, в кулінарії. Правильно висушений лист лавра зеленуватого кольору, його довжина повинна бути не менше 3 см. Смак гіркуватий, запах приємний, своєрідний, ароматний. Вологість 12%. На вигині лавровий лист не повинен ламатися. Його фасують в паперові і поліетиленові пакети по 25, 30 і 100 г.
Кориця - висушена кора декількох видів тропічних коричних дерев сімейства лаврових. Має ніжний приємний аромат і солодкуватий, злегка пекучий смак, обумовлений наявністю ефірного масла (1%). Застосовується в кондитерському, лікеро-горілчаному виробництвах, м'ясної та рибної кулінарії. Краща кориця має світло-коричневе забарвлення.
Імбир - висушені кореневища багаторічної трав'янистої рослини сімейства імбирних. В молотом вигляді являє собою сірувато-жовтий порошок. Пряний аромат і пекучий, злегка гіркий смак визначається наявністю ефірного масла (1,4%). Застосовується у виробництві ковбасних, кондитерських та лікеро-горілчаних виробів, в кулінарії.
Пакування та маркування . Упаковують прянощі і їх суміші в подвійні паперові пакети в дрібну розфасовку - до 25 г і велику - до 5 кг. Прянощі в дрібній і крупній розфасовці укладають в ящики масою нетто не більше 20 кг. Тара повинна бути міцною, чистою, сухою, без сторонніх запахів. На етикетці вказують товарний знак або найменування підприємства-виготовлювача, назва продукту, масу нетто, склад у відсотках і кулінарні рекомендації, номер стандарту, дату вироблення і термін зберігання.
Умови та термін зберігання і транспортування. Зберігають прянощі в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості не більше 75% і температурі не вище 20 ° С. Що містяться в прянощах ефірні масла дуже летючі, особливо при підвищених температурах. Тому для деяких видів прянощів дотримуються особливо помірні температури.
Транспортування прянощів - всіма видами транспорту.
Питання 40.Классіфікація м'яса за термічним станом та свіжості. Ознаки доброякісності м'яса Оцінка якості, умови та терміни зберігання м'яса.