Термін реалізації продукту - це час, за яке даний продукт повинен бути реалізований, інакше він або буде зіпсований і стане небезпечним в епідемічному відношенні, або харчові властивості його погіршаться (зменшиться кількість білка, вітамінів, мінеральних речовин і ін.). При цьому кожен продукт при зберіганні має свої температурні параметри, від яких залежить термін реалізації. Для визначення цих термінів користуються санітарними правилами «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів» (1986).
Швидкопсувні продукти зберігають в охолоджуваних камерах, окремо для сирої і готової продукції: риба морожена при (-20 о С) - 10 діб, а при (-2 о С) - 3 доби; м'ясний фарш при 0 о С - 48 год .; котлети готові при 4-8 ° С - 12 год, а без холоду - у міру приготування. При 4-8 ° С зберігаються смажені м'ясо, риба, птиця - 48 год; сметана - 72 години, молоко - 20 год, сир - 36 год, вінегрети і салати в незаправленому вигляді - 12 год.
Оброблені сирі продукти мають свої вимоги до умов і термінів зберігання. Так очищену картоплю до реалізації зберігають у воді не більше 2-3 год. М'ясо, разделанное на шматки, зберігають в холодному місці до заправки в котел. М'ясний фарш виготовляють у міру необхідності. Всі перші і другі страви повинні знаходитися на гарячій плиті не більше 2-3 години. Забороняється змішувати їжу від попередньої варіння з знову приготовленою. Молоко перед роздачею кип'ятиться, охолоджується і використовується в цей же день.