На кожну машину, призначену для перевезення про-дуктів, повинен бути санітарний паспорт терміном не більше ніж на один рік.
Санітарні правила перевезення цих виробів наступні.
- Перевозити сирі напівфабрикати і готові вироби сле-дует порізно.
- У теплу пору року напівфабрикати потрібно перевозити в закритих охолоджуваних кузовах ...
при температурі не вище 6 0 С протягом 2 год.
- Напівфабрикати необхідно перевозити в спеціальній металевій тарі з щільно закривається кришкою.
- При перевезенні продукти потрібно забезпечити документами із зазначенням підприємства-виготовлювача, найменування продук-ту, дати і години виготовлення, закінчення терміну зберігання, номера пакувальника.
На всі види продуктів, що транспортуються повинні бути до-кументи про якість та безпеку продукту для здоров'я чоло-століття, з посиланням на дату і номер гігієнічного сертифікату, виданого Держсанепідслужби; накладна із зазначенням дати через виготовлених і терміну реалізації продукту. Реалізація продуктів харчування без наявності зазначених документів, що підтверджують їх якість і безпеку, заборонена.
Тару для перевезення продуктів виготовляють з легкою не-іржавіючого матеріалу і призначають її для певного виду продукту.
Відповідно до санітарних вимог транспорт, призначе-значення для перевезення продуктів, щодня після використання промивають гарячою водою з кальцинованої содою і не рідше од-ного разу на тиждень дезінфікувати 2% -м розчином хлорного извес-ти. Брезент, що закриває кузов машини, перуть в лужному рас-творе в міру забруднення. Майданчики для мийки автомашин обору-дмуть на автобазі і харчових підприємствах. Тару, що підлягає поверненню, очищають і миють гарячою водою.
Особи, які супроводжують продукти в дорозі і виконують їх навантаження і вивантаження, забезпечуються санітарним одягом (халат, рукавиці), яку вони надягають під час роботи, і долж-ни мати особисту медичну книжку.
Для забезпечення безперебійної роботи підприємства загально-ного харчування мають запас сировини, кількість якого оп-чати виробничою потужністю підприємства і термінами зберігання продуктів. Забороняється приймати: м'ясо без клейма і супровідник-ного документа; непотрошеную птицю; качині, гусячі і мі-Ражнів (з інкубатора) курячі яйця; банкові консерви, зовнішній вигляд яких не відповідає стандарту (бомбажні, м'яті, заіржавілі); крупу, борошно, пошкоджені шкідниками хлібних запасів; швидкопсувні продукти за відсутності холодиль-ного обладнання або з простроченим терміном реалізації.
Умови зберігання продуктів повинні відповідати визначено-ним санітарним вимогам, спрямованим на збереження якості сировини:
- наявність достатньої кількості складських приміщень;
- дотримання режиму зберігання продуктів (температура, вологість, вентиляція);
- дотримання термінів зберігання;
- заборона спільного зберігання сировини, напівфабрикатів і готової продукції;
- дотримання правил товарного сусідства (щоб уникнути пе-редачі запаху продуктів);
- наявність спеціального складського обладнання (стела-жи, полки, гаки, подтоварники, ларі, засіки), забезпечую-ного хороше збереження продуктів, і видалення його від стін не менше ніж на 20 см, від статі на 15 см.
Підвищені вимоги до умов зберігання швидкопсувних продуктів визначені санітарними правилами «Умо-вия, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів».
До особливо швидкопсувних відносять м'ясну, рибну, молоч-ву, овочеву продукцію, кондитерські вироби, солодкі блю-да, в яких при порушенні умов зберігання можуть розвиватися мікроорганізми, здатні викликати псування продуктів і виник-новение харчових отруєнь та гострих шлунково-кишкових за- болевания. Ці продукти не підлягають зберіганню без холоду, а максі-мінімальний термін їх зберігання з моменту виготовлення складає від 6 до 72 год при температурі не вище 6 ° С.
У невеликих підприємствах допускається зберігання скоропор-тящіхся продуктів в загальній камері, але місця зберігання м'яса, риби і молочних продуктів повинні бути розмежовані з обя-ково пристроєм спеціальних стелажів, полиць, легко піддаються миттю і обробці. Всі продукти в загальній холод-дільной камері зберігають у закритій тарі.
Складські приміщення ділять на холодильні камери (мяс-ва, рибна, молочно-жирова, гастрономічна, для фруктів і зелені) і неохолоджувані склади (для сухих продуктів, ово-щей, хліба).
У холодильній камері для зберігання м'яса підтримують темпе-ратуру повітря 0 ° С і відносну вологість 85%. Термін збе-вати м'ясопродуктів від 1 (субпродукти) до 5 днів (морожені м'ясні туші). У холодильній камері для зберігання риби та рибопродуктів повинна бути температура повітря 2 ° С і відносна вологість 90%. Термін зберігання рибопродуктів від 1 (охолоджені) до 3 днів (морожені). Холодильна камера для молочних продуктів повинна мати температуру 2 ... 6 ° С і відносну вологість повітря 85%. Терміни зберігання продуктів такі: молока - 36 год, творити-га - 36 год, сметани - 72 год, сиру - 15 днів. Яйця в коробках зберігають на підтоварниках від 3 до 6 днів при температурі 3 ... 6 ° С в сухих приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають на складі сухих продуктів, меланж - в морозильниках при температурі не вище мінус 6 ° С.
У гастрономічною холодильній камері з температурою повітря 2 ... 6 ° С і вологістю 85% зберігають ковбаси, шинки подве-шеннимі на гаках, сосиски, сардельки, буженину, шинку в упаковці на полицях або стелажах. Термін зберігання варених через робів від 12 ... 72 год залежно від сорту вироби, полукопче-них і копчених до 10 діб.
У камері зберігання фруктів і зелені підтримують температу-ру повітря 4 ° С, відносну вологість 90%. Термін зберігання зелені і ягід до 2 діб, яблук і цитрусових до 3 діб. Ящики кошика встановлюють на стелажі і подтоварники, забезпечують-вая хороший доступ повітря до продуктів. Заморожені овочі, плоди зберігають в тарі постачальника в низькотемпературних холод-дільной камерах.
Склад сухих продуктів в зимовий час опалюють, темпера-туру повітря в ньому повинна бути 12 ... 17 0 С, відносна вологість-ність 65%. Термін зберігання сухих продуктів від 5 до 10 днів. Крупи зберігають в скринях з кришками, борошно - в мішках, покладених в штабелі не більше 8 шт. в висоту, на підтоварниках. При дли-тельном зберіганні борошна, щоб попередити її зволоження, мішки перекладають з нижніх рядів у верхні. Лари загру-жают борошном і крупою висотою не більше 1 м. Після звільнення ларі миють 1% -м розчином кальцинованої соди і добре просушують.
Макаронні вироби зберігають в ящиках, а рослинне мас-ло-в бочках або бідонах на підтоварниках. Цукор і сіль при зберіганні оберігають від зволоження, мають сильний продукти (чай, кава) розміщують ізольовано від інших товарів.
Склад овочів обладнують хорошою вентиляцією. Температу-ра в ньому коливається в залежності від температури зовнішнього повітря. Картопля і овочі зберігають в засіках висотою не більше 1,5 м, свіжу капусту - рядами на ґратчастих полицях стела-лень; квашені, солоні овочі - в бочках, встановлених на підтоварниках.
Зберігання хліба, як правило, організовують в хлеборезной, ко-торую розташовують поруч із залом і обладнують вікном з розванта-зочной майданчиком. Таке розташування приміщення полегшує розвантаження хліба і скорочує транспортування, а, отже, охороняє хліб від забруднення. Приміщення повинно бути су-хім, світлим з температурою повітря не нижче 17 ° С і відноси-котельної вологістю 70%. Хліб - продукт, готовий до вживання-лення. Тому його зберігають не більше 24 год в закритих шафах з вентиляційними отворами або на полицях, закритих зана-вагомі. Кожен вид хліба розміщують окремо. При прибиранні шаф змітають крихти з полиць щітками і один раз в тиждень протирають їх водою з оцтом (1%).
Питання про можливість реалізації швидкопсувних про-дуктів з простроченим терміном зберігання, що зберегли якість за органолептичними та фізико-хімічними показниками, вирішує-ся товароведной експертизою.
При встановленні факту псування продуктів їх бракування осу-ється комісією. Забраковані продукти передають на корм тваринам за погодженням з органами ветнадзора.
Всі складські приміщення містять в чистоті. Звільнивши-шуюся тару негайно прибирають. Зокрема, скрині, полиці перед за-грузкой ретельно очищають від залишків продуктів. При вияв-жении на складі шкідників хлібних запасів фахівці цін-тров держсанепіднагляду проводять дезінфекцію приміщень.