Розлив вина - завершальний і один з найбільш відповідальних процесів виноробн-чеського виробництва. Недотримання при розливі технологічних вимог може при-вести до помітного погіршення якості вина, зменшити його стійкість до помутнінь і в значній мірі звести нанівець результати, досягнуті при витримці і обробці виноматеріалів.
Розлив вина в пляшки передбачає виконання ряду обов'язкових технологічних умов і послідовного проведення основних робіт.
Крім хімічного складу контролюють колір і прозорість вина. За кольором вино повинно повністю відповідати вимогам, що пред'являються до даного його типу і марки. Розливу підлягає вино, яке має повну прозорість з блиском.
Обов'язковою є також органолептична оцінка вина, яку проводить дегустаційна комісія заводу. Для вин встановлені мінімальні бали дегустаційної оцінки, нижче яких вина вважаються неякісними і не допускаються до розливу і випуску.
Найважливішим вимогою, що пред'являються до вина, розливають в пляшки, є його розливостійкості. Вино має бути стійким до дії повітря, змін температури, володіти достатньою стабільністю до помутнінь фізико-хімічної і біологічної природи. Для встановлення розливостійкості вина проводять випробування на схильність до помутнінь білкового, поліфенольні, кристалічного і полисахаридного характеру, до металевих і оксидазний кас відповідно до методики. Перевірка на розливостійкості кожної партії вина перед розливом обов'язкова у всіх випадках.
Вина, що підлягають розливу, піддають також мікробіологічному контролю. Для цього 10 мл вина, узяті з середньої проби кожної ємності, центрифугують 5 ... 10 хв при частоті обертання ротора 3 тис. Об / хв і осад микроскопируют. Вино допускається до розливу, якщо в поле зору мікроскопа виявляється не більше 2 клітин мікроорганізмів.
При виконанні цих умов вино допускається до розливу і випуску.
Закупорювання пляшок проводиться після заповнення їх вином. Закупорювання повинна забезпечувати надійну герметизацію, що виключає не тільки витікання вина з пляшки, а й проникнення в неї повітря. Для закупорювання пляшок застосовують пробки з різних полімерів, кронен-пробки, коркові і інші пробки.
Після розливу вина можуть піддаватися темно-зеленій витримці. Витримку вин в пляшках прово-дять з наступними цілями: перевірки стабільності готових вин до помутнінь; поліпшення якості вин і формування в них характерних смаку і букета, властивих винам пляшок-лочной витримки; створення колекції зразків вин.
Характеристика готових столових виноматеріалів
Столові вина і столові виноматеріали в залежності від масової концентрації цукрів можуть бути сухими (не більше 4,0 г / дм 3), напівсухим (4,0 ... 18,0 г / дм 3), напівсолодкими (18 ... 45 г / дм 3 ) і солодкими (не менше 45 г / дм 3).
Залежно від кольору столові вина і виноматеріали можуть бути білими, рожевими і червоними.
Столові вина повинні бути прозорими, без осаду і сторонніх включень.
Вимоги, яким повинні відповідати столові вина і виноматеріали наведені в таблиці 1.2.
Таблиця 1.2 - Фізико-хімічні показники готових столових вин і столових виноматеріалів