розлив вина
Вино при переливках, та й при зберіганні в бочках через пори дерева піддається постійному окисляє дії повітря, що викликає в ньому різні корисні зміни, розвиваючі його якості. Але настає час, коли вино вже досягло зрілості, і дія повітря є в подальшому шкідливим; вплив його може тільки погіршити ці якості.
Доводиться тоді припинити доступ повітря до вина: досягається останнім розливом вина в пляшки. У пляшках, хоча зміни і тривають, але вже не за рахунок повітря, а від взаємодії складових частин вина, головним чином, спирту, екстракту, цукру і кислот.
Час розливу в пляшки, які обумовлюють часом дозрівання вина, досить по-різному для різних сортів вина і різних місцевостей; залежить воно і від чисто місцевих умов витримки вина. Слабкі вина, прості, неміцні, мало-екстрактивні, дозрівають досить скоро, досить 2-3 років; міцні вина, багаті екстрактом, вимагають для дозрівання більш тривалого періоду - іноді в 10 і більше років.
Білі вина в більшості дозрівають швидше червоних. Висока температура підвалу, часті переливки, фільтрування, пастеризоване сприяють швидшому дозріванню вина. Точно так же збереження вина в більш дрібній посуді, тонкостінної, прискорює дозрівання.
За зовнішнім виглядом готове до розливу вино повинно бути абсолютно прозоро; прозорість ця не повинна порушуватися і при тривалому стоянні вина. Але, крім цього зовнішнього ознаки, вино має ще задовольняти правильним смаковим вимогам, що пред'являються до созревшему провину, так як тільки проба на смак (дегустація) може дати уявлення про вино.
Перше і обов'язкова вимога - це щоб в розливається в пляшки вини, при пробі на смак, різко не виступали окремі його складові частини, як гіркоту (дубильні початку), спирт, кислоти, не різко відчувалася б грубість, властива молодим, які не витриманим винам. Такі вина, якщо їх розлити в пляшки, тобто припинити дію на них повітря, вже не дозріють. Дозрілі вина повинні на смак бути м'які, приємні, гармонійні, в них нічого не повинно бути різкого, що виділяється.
Найкращим часом року для розливу вина вважається зима, коли вино найбільш спокійно, хоча в хороших прохолодних підвалах розлив вина виробляють протягом цілого року. При розливі вина в пляшки потрібно звертати дуже велику увагу на чистоту. Полоскання і промивка пляшок повинні проводитися з великою ретельністю. Пляшки промивають спочатку 5% розчином соди, а потім полощуть кілька разів чистою водою і ставлять їх шийкою вниз, щоб дати стекти воді. В даний час для миття пляшок застосовують спеціальні мийні машини з обертовими циліндричними щітками, що вводяться в пляшки. Наповнення пляшок вином повинно проводитися так, щоб останнє можливо менше приходило в зіткнення з повітрям. Для цього використовують спеціальні крани з подовженим тонким кінцем або пристосовують звичайні крани, вставляючи в їх отвір через пробку трубочку з очерету. Кінець крапу або трубочку вводять в пляшку і направляють струмінь по стінці шийки; в такому вигляді вино не піниться.
Пробки, що вживаються для закупорювання пляшок з вином, повинні бути по можливості не ніздрюватого і мати гладку бархатисту поверхню, особливо той кінець їх, який знаходиться в зіткненні з вином. Перед вживанням пробки обварюються окропом і відкидаються на решето. Іноді їх ще після окропу обмивають вином. Щоб пляшки щільно були закупорені, необхідно вибирати пробки, діаметром трохи більше діаметра отвору пляшок. Вганяють їх в пляшки в стислому вигляді за допомогою спеціальних купорних машин. Розм'якшення в окропі пробка поміщається в канал букси і ударами дерев'яного молотка про головку стрижня вганяють у горлечко пляшки. Є купорние машини для великих господарств більш складного пристрою. З них машина "Глорія" представляється в даний час більш досконалої і більш поширеною.
Щоб уберегти пробки від псування і закрити пляшки герметично для довгого зберігання в них вина (пробки ж майже завжди мають пори), прийнято тепер опускати витерті насухо пляшки з вином (Дном вгору) до ранта горлечка в розплавлений парафін.
Пляшки з вином зберігаються в лежачому положенні.
Способи збільшення міцності вина. Спирт обумовлює фортеця вина - головне зберігає початок його, додає йому, при вмісті спирту в достатній кількості, відому стійкість, міцність. Він має властивість уповільнювати, а в більшій кількості абсолютно припиняти бродіння, вбиваючи дріжджі; таким же чином він діє і на всякі ферменти, що викликають шкідливі зміни у вині. Тому збільшення фортеці вина тягне за собою збільшення його міцності. Фортеця може бути піднята: додатком спирту (спиртуванням), змішанням, купажі слабких вин з більш міцними і виморожуванням вина.
Після збільшення спирту, як би чистий останній не був, присутність його у вині різко відчувається па смак, а часто і на запах, і тільки з плином часу різкість ця стає менш помітною. Остання причина змушує вдаватися для підняття фортеці вина до змішання (купажу) його з більш міцним. Зрозуміло, винороб повинен мати у своєму розпорядженні для цієї мети відповідним вином. Шляхом купажу покращують також і смакові якості вина.
Для розрахунку кількості спирту або міцного вина, необхідного для підкріплення певної кількості слабкого вина, користуються формулою:, в якій X - шукана кількість спирту або міцного вина, А - кількість слабкого вина, яке хочуть підкріпити, а - фортеця цього вина, б - фортеця спирту або міцного вина і з - фортеця, яку бажаємо отримати в вині. Припустимо, що ми маємо 100 відер вина фортецею в 9%, бажаємо довести його фортеця до 11% шляхом змішування з вином фортецею в 15%. Підставивши тоді ці дані в формулу замість відповідних знаків, отримаємо. Отже, ми повинні додати на наявну кількість вина 50 відер міцного. Якби ми хотіли підняти фортеця надбавкою спирту в 95%, то його виявилося б необхідним на ту ж кількість вина відра спирту.
При виморожування вино в невеликих діжках, відер в 10г виставляють на повітря, на мороз, коли можна розраховувати на його тривалість (при високому стоянні барометра і ясному небі). Коли в діжках утворилися пластини льоду, приступають до злиття вина.
Про найпоширенішому способі збільшення міцності вина, вірніше його стійкості проти захворювань - обкурювання вина сіркою - вже говорилося досить докладно вище.
Для збільшення міцності вина застосовують ще пастеризацію, засновану на тому, що при нагріванні вина до + 60-70 ° С. майже всі ферменти, що викликають небажані зміни в винах, гинуть. Таким чином попереджаються багато захворювань вин. Для пастеризації застосовуються спеціальні пастеризатори досить складного пристрою, доступні за ціною більш великим господарствам.