устаткування залів
Меблі є функціональним елементом в інтер'єрі підприємств і одним з ідентифікують тип і клас підприємства критеріїв. Вибір типів меблів повинен відповідати призначенню підприємства, його типу і класу, стильового рішення інтер'єру. До загальних вимог, що пред'являються до всіх типів меблів на підприємствах громадського харчування, слід віднести: підвищену міцність, гігієнічність, естетичність. відповідність характеру обслуговування.
Зручність меблів залежить від її відповідності антропометричним даним. Зручність стільців і крісел забезпечується шляхом рівномірного розподілу маси тіла людини за максимальною опорної площі, можливістю змінювати положення тіла. Щоб споживач не відчував незручності, відстань між верхньою площею стільниці і сидінням має становити від 29 до 31 см.
Для обладнання торгового і банкетного залів використовуються наступні види меблів: столи обідні, ресторанні, в тому числі банкетні і фуршетні, крісла, напівкрісла, стільці, дивани, підсобні столи для офіціантів, серванти, пересувні сервіровочні столики, холодильні шафи для охолодження напоїв.
До ресторанних меблів пред'являються підвищені вимоги. Вона повинна забезпечувати максимальний комфорт для відвідувачів.
Обідні столи повинні мати достатню площу стільниць, стійку конструкцію. Як правило, столи виготовляють на металевих каркасах. Поряд з традиційною чотириколісні конструкцією в їдальнях, закусочних і літніх кафе часто застосовується конструкція столів на одній опорі з хрестовиною в підставі, а також на двох опорах Т-образного контуру. Стільниці можуть бути квадратними розміром від 600 до 900 мм, прямокутними - довжиною від 900 до 2200 мм і шириною від 600 до 900 мм, круглими - діаметром від 600 до 1300 мм. Висота столів коливається від 690 до 750мм. Столи для їдалень, кафе і закусочних облицьовують шаруватим пластиком.
Столи для ресторанів відрізняються від застосовуваних на інших підприємствах розмірами, обробкою стільниць, характером використання. За формою столи можуть бути квадратними, прямокутними і круглими (табл. 2.2).
Найбільш оптимальними розмірами столів, що використовуються в ресторанах, є квадратні 900 х 900мм, прямокутні 850 х 1200 мм і 800 х 900 мм і круглі діаметром 900-1100мм.
Застосування в ресторанах столів збільшених розмірів пов'язано з більш повної сервіровкою столів, подачею споживачам ширшого асортименту страв, ніж на підприємствах інших типів. Широко використовується поліефірне покриття стільниць, стійке до впливу температури і вологи.
Для забезпечення стійкого становища предметів сервіровки, зменшення шуму, кращого збереження посуду на стільницю під скатертину надягають чохол з тканини (сукна, полотна, байки) на шнурках або гумці. Такі чохли зручні для зміни і прання.
Найважливішими вимогами до столу є оптимальна площа стільниці, стійкість, ув'язка висоти стільниці з висотою стільця, гігієнічність. Найчастіше каркас столу виконується з металу. В основному використовують столи квадратні або прямокутні, рідше круглі, шестигранні.
У залах ресторанів, де проводяться банкети, використовують банкетні і фуршетні столи.
Банкетні столи трохи вище звичайних ресторанних (760-780 мм). Складніша сервіровка вимагає більшої ширини столу (1200-1500 мм). Банкетні столи можуть бути використані для виїзного обслуговування.
Зручні і стійкі столи з вкладними щитами на ніжках-опорах в середині столу на відстані 30-40 см від краю стільниці.
При відсутності спеціальних столів банкетні столи складають з прямокутних або квадратних (кругла стільниця не дозволяє компонувати складові столи).
Фуршетні столи вище банкетних (1000-1050, 1000-1100 мм), так як призначені для обслуговування прийомів, на яких гості їдять і п'ють стоячи. Ширина фуршетних столів 1200-1500 мм.
Крісла істулья повинні відповідати антропометричним даним людини, тобто мати правильно вибрані висоту, ширину і глибину сидіння. Комфортність ресторанних крісел забезпечується за рахунок більшої ширини і глибини сидіння в порівнянні зі стільцями, а також за рахунок наявності підлокітників. Ресторанні напівкрісла відрізняються від крісел меншими розмірами, що економить площу залу, але трохи знижує комфортність.
Щоб не ускладнювати роботу офіціантів, висота спинки стільця або крісла не повинна перевищувати 900-1000 мм від статі.
Стільці та крісла можуть бути на дерев'яному або металевому підставі. В якості покриття використовують шкіру або шкірозамінник, пінополістирол або інші синтетичні матеріали, тканини типу букле. Форма крісел для холів пов'язана з їх функціональним призначенням. Вони нижче ресторанних, їх висота 350-400 мм, глибина до 550 мм, ширина 600-700 мм, кут нахилу спинки досягає 30 °, нахил сидіння також більш крутий.
Для сучасних ресторанів характерно розташування барних стійок в залах, окремих приміщеннях, вестибюлях. Устаткування і оформлення барних стійок повинні гармоніювати із загальним інтер'єром приміщення.
Барна стійка - це меблева конструкція, що включає необхідне технологічне, торговельне та холодильне обладнання, призначене для приготування, демонстрації, зберігання та відпуску продукції бару. Конструкція барної стійки повинна забезпечувати зручність роботи бармена і комфорт відвідувачів бару.
Розрізняють два види барних стійок:
- ресторанні стійки, за якими бармени відпускають тільки напої, а відвідувачі можуть зручно розташуватися зі склянкою будь-якого змішаного напою.
Ці стійки обробляють дорогими матеріалами, обов'язково оснащують відбійниками (підставками) для ніг, барними стільцями;
- самостійні барні стійки для кафе, закусочних або невеликих барів. Ці стійки містять все необхідне для організації технологічного процесу, об'єднуючи і мийку, і кухню, і роздачу;
Стандартний перелік обладнання, необхідного для бару, включає:
- холодильник-вітрину (для середнього бару з підсобним приміщенням можна придбати звичайний великий побутової холодильник);
- кавоварку з дозуючим пристроєм;
- кавоварку для приготування американського кави;
- посудомийну машину для склянок і келихів;
- фільтри для очищення води;
- апарат для розливу пива - драфт;
- касову машину або комп'ютерний касовий термінал з системою обліку і контролю.
Для остаточного підбору обладнання підприємцю необхідно чітко уявляти специфіку роботи барної стійки в ресторані. Якщо барні стійки несуть додаткове навантаження, пов'язану з приготуванням нескладних закусок, гарячих страв, реалізацією морозива та інших видів десерту, тістечок і тортів, то це спричинить установку додаткового обладнання: низько- і середньотемпературних охолоджуваних вітрин, теплових вітрин, Постмікс, сокоохолоджувачі, контактних грилів , СВЧ-апаратів, електричних плит, тостерів, ростерів, сифонів для вершків. Постмікс - апарат, в якому сиропи змішують з газом і водою.
Цей апарат допоможе підприємцю заощадити місце на складі і забезпечити низьку собівартість готуються напоїв. З сиропу можна приготувати прохолодні напої, содову воду, собівартість яких також залишається низькою, придумати свій фірмовий сироп. Спеціальний сифон для вершків дозволить отримати кольорові збиті вершки. Устаткування по розливу пива і Постмікс підприємці можуть не купувати, а взяти в оренду у фірм - постачальників пива і сиропів.
Барні стійки мають розміри: глибина робочої поверхні 865-870 мм, висота робочого столу 1150 мм, ширина стільниці барної стійки 350 мм. Барна стійка складається з двох частин: високої стійки, за якою бармен обслуговує і подає сидить за нею гостям напої, і низькою - робоче місце бармена. На робочій поверхні розташовують обладнання, посуд, інвентар та на ній бармен готує коктейлі.
Декоративне оздоблення барної стійки виконується з різних матеріалів: дерев'яного масиву або шпони, природного каменю, ламінату, кераміки. Вона може включати елементи різьблення, спеціально обробленого металу, мозаїку, емаль, ексклюзивні елементи ручної роботи. Стільниці барних стійок виготовляють з мармуру, дерева, нержавіючої сталі або пресованої мармурової крихти.
Специфічною меблями є барні табурети. Їх роблять в основному обертаються, забезпечують упорами для ніг, а іноді спинкою і підлокітниками.
У ресторанах з великими площами залів використовують дивани. Їх розміщують біля стін або в центрі в комплекті з кріслами, утворюючи ансамблі, головною вимогою до яких є єдність стильового вирішення всіх предметів.
Серванти, призначені для зберігання невеликого запасу посуду, приладів, столової білизни, необхідні офіціантам в процесі роботи. Верхня частина серванта покрита пластиком і використовується як сервірувальна стіл. Сервант має висувні ящики і відділення, де на полотняних серветках окремо за видами зберігають чисті столові прибори, запас паперових серветок, прилади для відкупорювання пляшок і т. Д.
У нижній частині серванта з закриваються дверцятами розташовані полки для роздільного зберігання чистого і використаного столового білизни. Оздоблення серванта повинна гармоніювати з меблями в залі. Найбільш поширені розміри серванта: довжина - 1000 мм, ширина - 450, висота - 900мм.
Підсобні столи призначені для офіціантів і використовуються для підготовки страв до подачі; на них також ставлять використаний посуд і прилади, відкорковують пляшки.
Підсобні столи виготовляють з тих же матеріалів, що і обідні. Довжина їх відповідає ширині обідніх столів (850-900 мм), висота також дорівнює висоті обідніх столів (740-750 мм), ширина - 600 мм. Ці столи нерідко ставлять впритул до обіднім столів, щоб споживач бачив, як офіціант перекладає або переливає вміст страви, відкриває пляшки.
Пересувні сервіровочні візки на колесах (рис. 5-7) призначені для транспортування страв до обіднім столом. Виготовляють їх з нержавіючої сталі (каркас) з пластмасовими полками. Вони можуть бути з обігрівом, охолодженням, з ємностями для окремих компонентів салатів, що дозволяє офіціантам готувати салати в присутності споживачів. Оптимальна висота 650-720 мм.