Інше допоміжне обладнання не розраховується, а підбирається по технологічної доцільності та санітарним нормам.
Місткість ванн для зберігання очищеної картоплі, розморожування риби та промивання продуктів визначають за формулою:
де - місткість ванни, дм 3;
- маса продукту, кг;
- об'ємна щільність продукту, кг / дм 3;
- коефіцієнт заповнення ванни, К = 0,85;
- оборотність ванни; залежить від тривалості промивання з урахуванням часу на завантаження, розвантаження та мийку ванни і визначається за формулою 3.25.
Розміри ванн вибирають в залежності від розмірів оброблюваних продуктів і розрахункової місткості.
Число ванн обчислюють за формулою:
де кількість ванн, шт .;
- розрахункова місткість ванни, дм 3;
- місткість стандартної ванни, дм.
Розрахунок роздаткового обладнання.
При обслуговуванні офіціантами необхідно на площі цеху (буває і виносна роздача) передбачити раздаточное обладнання: марміти, стійки роздавальні теплові і без підігріву. Довжина роздавальної зони визначається з розрахунку 0,035 м на 1 місце в залі. На роздавальну довжину підбирається необхідне раздаточное обладнання.
При самообслуговуванні раздаточное обладнання не входить в площу цеху. В цьому випадку ділянка роздаткового обладнання формуються з площі обіднього залу компоновочним шляхом виходячи з видів прийнятого роздаткового обладнання. Як правило, це: лінії прилавків самообслуговування ЛС-А, ЛС-Г на 50 місць в залі і ЛС-В на 75 місць в залі, або лінії прилавків різних іноземних фірм за спеціальними каталогами. Виходячи з числа місць, що обслуговуються однією лінією, підбирається число роздавальних ліній. Для більш чіткого обгрунтування прийнятих до установки ліній самообслуговування слід ознайомитися за спеціальними каталогами з місткістю (дм³, шт.) Роздавальних ємностей (котлів КП-60, мармітів, пересувних теплових шаф), які формують лінії самообслуговування, і скорегувати цю місткість з кількістю страв на максимальні два години реалізації.
При використанні в підприємстві (ресторані, барі) сучасних касових систем забезпечують максимальну швидкість введення замовлення клієнта та передачу його у виконання на площі виробничих цехів слід передбачити місце установки принтерів, а в залі для офіціантів касових терміналів відповідно.
Загальна площа цеху формується з площі розрахункового обладнання та устаткування, прийнятого без розрахунку за нормами або виходячи з технологічної доцільності. Умовний коефіцієнт використання площі для гарячого цеху приймається мінімальним - від 0,28 до 0,30, щоб збільшити площу цеху. Це необхідно для обліку складних монтажних прийомів, відступів обладнання від стін, використання пересувного обладнання.
- Кінець роботи -
Ця тема належить розділу:
Федеральне державне бюджетне освітня установа. Вищої професійної освіти. РОСІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ТУРИЗМУ І СЕРВІСУ.
Що будемо робити з отриманим матеріалом:
Всі теми даного розділу:
МЕТА ТА ЗАВДАННЯ курсового проекту
Курсовий проект є завершальним етапом вивчення дисципліни «Проектування підприємств громадського харчування». При його виконанні ставляться наступні цілі
ВИБІР ТИМ курсового проекту
Тематика курсового проектування повинна відповідати програмі дисципліни «Проектування підприємств громадського харчування» і поряд з цим бути актуальною, відображати сучасно
РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО НАПИСАННЯ курсового проекту
Курсовий проект складається з розрахунково - пояснювальної записки і графічного матеріалу (креслення формату А1). Розрахунково-пояснювальну записку рекомендується будувати за наступною схемою:
Розрахунок кількості сировини, продуктів, напівфабрикатів
При проектуванні складської групи підприємства наступним етапом буде розрахунок сировини, напівфабрикатів і кулінарних виробів на основі виробничої програми. Продукти можуть надходити в ві
Розрахунок площ приміщень для прийому і зберігання сировини
Склад і площі приміщень в залежності від типу і потужності підприємства можна визначити за будівельними нормами і правилами СНиП II Л-8-71 «Підприємства громадського харчування. Норми проектування »(
Проектування гарячого цеху
Гарячий цех - основне виробниче приміщення підприємства громадського харчування. Виробничою програмою цеху може служити меню розрахункового дня. Оскільки за санітарними нормами кулінарна ін
Розрахунок теплового обладнання
Обсяг котлів для варіння бульйонів визначається за формулою: (3. 12) г
Розрахунок механічного устаткування
Необхідну продуктивність знаходять за кількістю сировини, напівфабрикатів або предметів (для посудомийної машини), що обробляються в період найбільшого завантаження машини. требу
Розрахунок холодильного обладнання
Холодильне обладнання (холодильні шафи, столи з охолодженням) необхідно для короткочасного зберігання м'ясних і рибних напівфабрикатів. Технологічний розрахунок зводиться до визначення місткості
холодний цех
У холодному цеху продукти піддаються доопрацюванні після їх теплової обробки в гарячому цеху. З холодного цеху продукція надходить на роздачу без повторної теплової обробки. У холодному це
Кондитерський цех і приміщення борошняних виробів
Кондитерський цех може проектуватися в структурі заготовочного підприємства, кулінарної фабрики, якщо потужність цеху від 3 до 10 і більше тонн сировини, що переробляється за зміну. В цьому випадку технологи
Вимоги до оформлення розрахунково-пояснювальної записки
Розрахунково-пояснювальна записка повинна містити не більше 30 сторінок рукописного або машинописного тексту розміром шрифту (кегль) - 14, шрифт Times New Roman з міжрядковим інтервал
Правила компонування і планування підприємств і цехів
Підприємства можуть розміщуватися в одно-, дво- і багатоповерхових будівлях. Об'ємно-планувальні рішення повинні відповідати затвердженим уніфікованим габаритним схемами будівель та вимогам щодо їх межотрас
Вищої професійної освіти
«Російський державний УНІВЕРСИТЕТ ТУРИЗМУ І СЕРВІСУ» (ФГБОУ ВПО «РГУТіС») «ЗАТВЕРДЖУЮ» Зав.кафедрой ТіОРГС _______________
Вищої професійної освіти
«Російський державний УНІВЕРСИТЕТ ТУРИЗМУ І СЕРВІСУ» (ФГБОУ ВПО «РГУТіС») «ЗАТВЕРДЖУЮ» Зав.кафедрой ТОРГС
Курсовий проект
Дисципліна СД.Ф.04 «Проектування підприємств громадського харчування» Тема: ________________________________________________________