Підбір обладнання (теплового, механічного, холодильного), їх короткі технічні характеристики
Підбір обладнання здійснюється за нормами оснащення підприємств громадського харчування торгово-технологічним і холодильним обладнанням в залежності від типу і потужності підприємства, режиму його роботи, максимального завантаження залу, форми обслуговування, орієнтуючись на особливості виробничої програми. Користуючись каталогами сучасних видів обладнання вітчизняних і зарубіжних фірм скласти таблицю підбору обладнанням в залежності від виконуваних технологічних операцій.
Таблиця 4.13- Підбір обладнання, інвентарю, посуду
Напівфабрикат, блюдо, виріб
На прийняте обладнання привести технічні характеристики (додаток 13) із зазначенням кількості.
Прийняте обладнання звести в таблицю 4.14.
Таблиця 4.14 - Обладнання цеху
Роздавальний обладнання встановлюють в підприємствах громадського харчування для полегшення і прискорення процесу роздачі страв. Склад роздаткового обладнання залежить від форми обслуговування. При обслуговуванні офіціантами визначають довжину фронту роздачі в гарячому і холодному цехах, буфеті і кількість роздаткового обладнання в кожному приміщенні окремо. Довжину фронту роздачі розраховують за формулою:
де Р- число місць в залі; l- норма довжини роздачі на одне місце в залі, м (для гарячих цехів - 0,03 м, холодних цехів - 0,015, для буфетів - 0,01 м).
Кількість роздаткового обладнання визначають за формулою
де Lct - довжина стандартного устаткування, м.
При обслуговуванні офіціантами раздаточное обладнання встановлюють на площі цеху, тому площа, яку займає обладнанням, необхідно включати в площу цеху.
Роздатковим обладнанням служать: в гарячому цеху теплові роздавальні столи, призначені для підтримки порціоніровать страв в гарячому стані і короткочасного зберігання тарілок в тепловому шафі; в холодному цеху - роздавальні столи з охолодженням і без охолодження.
На підприємствах громадського харчування з самообслуговуванням встановлюють роздавальні лінії, число яких залежить від числа місць в залі або від кількості відпускаються комплексних обідів. Роздавальні лінії можуть бути встановлені як в цеху, так і в залі.
Якщо роздавальна лінія встановлена в цеху, то необхідно визначити її склад і розрахувати площу, яка вона займає.
Генерація сторінки за: 0.026 сек.