Роздаткові на підприємствах громадського харчування призначені для короткочасного зберігання, порціонування і відпустки готових страв відвідувачам.
Залежно від типу підприємства, місткості залу, його планування, інтенсивності потоку відвідувачів, форм обслуговування на підприємствах можуть застосовуватися роздавальні універсальні, спеціалізовані з відпуску скомплектованих обідів і за абонементами.
Універсальної називається роздавальна, коли всі страви відпускаються з одного прилавка або роздавальні вікно. Універсальні роздавальні організують на підприємствах до 100 місць в залі, на яких за короткий проміжок часу необхідно обслужити велику кількість споживачів, або коли розміри і пристрої обіднього залу не дозволяють розмістити роздавальні лінії.
Спеціалізовані роздавальні представляють комплекс спеціалізованих стійок і прилавків для відпустки певної групи страв.
Основними видами обладнання роздавальних є марміти для супів, соусів і гарячих страв, гарнірів, прилавки для холодних страв і закусок, що охолоджуються вітрини, стійки з підігрівом, нейтральний стіл, на якому можна встановити ваги, каси і т.д.
Завдання полягає в тому, щоб правильно визначити кількість роздавальних ліній, їх довжину і здійснити правильний підбір інвентарю, обладнання, інструментів. Весь розрахунок необхідно зробити на годину максимального завантаження залу / роздавальної /.
Роздавальна лінія в залежності від розміру і кількості встановленого обладнання може мати різну довжину.
Розрахунок кількості роздач виробляють за кількістю страв, що реалізуються в години максимального завантаження залу і пропускної здатності роздавальних ліній. Пропускну здатність роздачі визначають за тривалістю обслуговування одного відвідувача та інтенсивності потоку відвідувачів. В середньому тривалість обслуговування одного відвідувача може бути в середньому 2,5 чол. / Хв. Необхідна кількість роздач визначають на години найбільшого завантаження залу за формулою:
де І - інтенсивність потоку, чол. / хв .;
q- пропускна здатність роздачі, чол. / хв .;
N годину - кількість відвідувачів за годину максимального завантаження залу, чол.
Розміри роздавальної зони можна визначити розрахунковим шляхом за встановленими нормами за формулою:
де L - довжина роздавальної лінії, м;
Р - кількість місць в залі;
l - норматив на одне місце в залі, м.
Ширину роздавальної також визначають залежно від кількості місць в залі і від типу підприємства громадського харчування. Розміри роздавальної лінії визначають окремо для різних цехів і приміщень (холодний, гарячий, приміщення для різання хліба, буфет і ін.).
Нормативні параметри роздавальної лінії для гарячого і холодного цеху такі:
Норматив довжини на одне місце в залі, м
Норматив ширини на одне місце в залі, м
Довжину лінії буфетної продукції приймають з розрахунку 0,01 м на одне місце в залі і 2,5 на одного буфетника. Приміщення для різання хліба, сервісна - фронт роздавальної лінії не менше 1,5 м.
Потреба в касових апаратах визначають з розрахунку: один апарат на одну роздавальну лінію або на два офіціанти. На підприємстві громадського харчування передбачають одну-дві резервні касові машини.
Підбір обладнання, інструментів, інвентарю проводять за нормами технічного оснащення з урахуванням асортименту продукції, що випускається.