Розрахунок виходу хліба в умовах пекарні має свої особливості, пов'язані з тим, що немає можливості визначити величини втрат і витрат.
В умовах пекарень визначення величини втрат і витрат проводять розрахунковим способом по нижче наведеними формулами з використанням відповідних коефіцієнтів.
Для розрахунку ПМ, кг (загальні втрати борошна в період починаючи з зберігання до замісу тіста) К = 0,1 і використовується формула:
Для розрахунку Пот, кг (загальні втрати борошна та тіста при всіх операціях, починаючи з замісу тіста до посадки тестових заготовок в піч) К = 0,05 - 0,07 і використовується формула:
Для розрахунку Збр, кг (витрати сухих речовин при бродінні напівфабрикатів). К = 2.0-3.5, і використовується формула:
4. Для розрахунку Зразд, кг (витрати на оброблення тесту). К = 0.6-0.8 і використовується формула:
Для розрахунку Зупек, кг (витрати при випічці) К = 8.5 -12.5, і використовується формула:
Для розрахунку Зукл, кг (витрати на укладання виробів) К = 0.7, і використовується формула:
Для розрахунку Зус, кг (витрати при охолодженні і зберіганні хліба)
К = 4.0, і використовується формула:
Для розрахунку ПКР, кг (втрати хліба у вигляді крихти) К = 0.03, і використовується формула:
Для розрахунку Пшт, кг (втрати від неточності маси хліба при виробленні його штучним) К = 0.4 - 0.5 і використовується формула:
Для розрахунку ПБР, кг (втрати від переробки шлюбу) К = 0.02 і використовується формула:
Після розрахунку всіх витрат і втрат визначаємо вихід хліба Qхл за формулою:
Qхл = Qт - (Qзатрат + Qпотерь) (2.15)
Таблиця 2.5 Розрахунок вмісту сухих речовин для батона з висівками з пшеничного борошна вищого гатунку, 0.2кг