Розрахунок виходу готової продукції - технологічний процес виготовлення булки - міський

Наведені параметри можуть змінюватися в залежності від умов виробництва, якості сировини.

Кількість води, що йде на приготування тіста, розраховується з урахуванням отримання стандартної вологості і може змінюватися по відношенню до маси борошна, в залежності від її вологості і хлібопекарських властивостей.

Норма витрати пресованих дріжджів може змінюватися в залежності від підйомної сили і технології тестоприготовления.

Вихід хліба - це кількість готової продукції, отриманої з 100 кг борошна та іншої сировини, внесеного відповідно до затвердженої рецептурою. Вихід хліба обумовлений виходом тесту і технологічними витратами.

Вихід хліба QXJl (кг) визначається за величиною виходу тесту, технологічних витрат і виробничих втрат за формулою

Qхл = Qt - (пм + піт + ЗБР + зразд + зуп + зук + Зус + ПКР + Пшт + ПБР)

де Qt - вихід тесту з 100 кг борошна, кг;

Пм - загальні втрати борошна на початковій стадії - починаючи з прийому борошна до замішування напівфабрикатів, кг;

Пот - втрати борошна та тіста в період від замішування тіста до посадки тестових заготовок в піч, кг;

Збр - витрати при бродінні напівфабрикатів, кг;

Зразд - витрати борошна при обробленні тесту, кг;

Зуп - витрати при випічці (запроторив), кг;

Зук - витрати при транспортуванні хліба від печі і при укладанні на вагонетки, кг;

Зус - витрати при охолодженні і зберіганні хліба (усихання), кг;

ПКР - втрати хліба у вигляді крихти і лому, кг;

Пшт - втрати від неточності маси хліба при виробленні його штучним, кг;

ПБР - втрати від переробки шлюбу, кг.

Вихід тесту Qt, кг, обчислюється за формулою

де Mс - сумарна маса сировини, витраченого на приготування тіста з 100 кг борошна за рецептурою, кг;

Wс - середньозважена вологість сировини,%;

WT - вологість тіста після його замішування,%.

Wt = Wмякіша хліба + (0,5ч1,0%)

Чисельні значення виходу тесту і хліба і їх нормативні розміри для окремих сортів хліба розраховуються на 100 кг борошна при вологості її 14,5%.

Середньозважену вологість сировини розраховуємо за формулою

де Мi - маса i-ro сировини за рецептурою, кг;

Wi - вологість i-ro сировини,%

Загальні втрати борошна на початковій стадії - починаючи з прийому борошна до замішування напівфабрикатів ПМ. кг, розраховуються за формулою

де К - коефіцієнт втрати борошна;

14,5 - вологість борошна,%

Втрати борошна і тіста ПОТ, кг, в період від замішування тіста до посадки тестових заготовок в піч розраховуються за формулою

де К1 - коефіцієнт втрати борошна та тіста.

Витрати при бродінні напівфабрикатів Збр, кг, розраховуються за формулою

де К2 - коефіцієнт витрат при бродінні;

0,95 - коефіцієнт перерахунку кількості спирту на еквівалентну кількість діоксиду вуглецю;

1,96 - коефіцієнт перерахунку кількості спирту на цукор, витрачений на бродіння при утворенні даного кількості спирту.

Витрати борошна при обробленні тесту Зразд, кг, розраховуються за формулою

де К3 - коефіцієнт витрат при обробленні тесту

Витрати при випічці (запроторив) ЗУП, кг, розраховують за формулою

де K4 - коефіцієнт витрат при випічці

Витрати при транспортуванні хліба від печі і при укладанні на вагонетки Зук, кг, розраховуємо по формулі

де К5 - коефіцієнт витрат при транспортуванні хліба від печі

Витрати при охолодженні і зберіганні хліба (усихання) Зус, кг, розраховуємо по формулі

де Кб - коефіцієнт витрат при охолодженні і зберіганні хліба

Втрати хліба у вигляді крихти і брухту ПКР, кг, розраховуються за формулою

де K7 - коефіцієнт втрати хліба у вигляді крихти

Втрати від неточності маси хліба при виробленні його штучним Пшт, кг, розраховуємо по формулі

де K8 - коефіцієнт втрати від НЕ точності маси хліба

Втрати від переробки шлюбу ПБР, кг, розраховуємо по формулі

де К9 - коефіцієнт втрати від переробки шлюбу.

Таким чином, після розрахунку всіх витрат і втрат визначаємо вихід хліба [2, 9]

Qхл = 163 - (0,15 + 0,075 + 2,36 + 1,12 + 15,9 + 1 + 5,69 + 0,04 + 0,68 + 0,03) = 136 кг

Схожі статті