Наведені параметри можуть змінюватися в залежності від умов виробництва, якості сировини.
Кількість води, що йде на приготування тіста, розраховується з урахуванням отримання стандартної вологості і може змінюватися по відношенню до маси борошна, в залежності від її вологості і хлібопекарських властивостей.
Норма витрати пресованих дріжджів може змінюватися в залежності від підйомної сили і технології тестоприготовления.
Вихід хліба - це кількість готової продукції, отриманої з 100 кг борошна та іншої сировини, внесеного відповідно до затвердженої рецептурою. Вихід хліба обумовлений виходом тесту і технологічними витратами.
Вихід хліба QXJl (кг) визначається за величиною виходу тесту, технологічних витрат і виробничих втрат за формулою
Qхл = Qt - (пм + піт + ЗБР + зразд + зуп + зук + Зус + ПКР + Пшт + ПБР)
де Qt - вихід тесту з 100 кг борошна, кг;
Пм - загальні втрати борошна на початковій стадії - починаючи з прийому борошна до замішування напівфабрикатів, кг;
Пот - втрати борошна та тіста в період від замішування тіста до посадки тестових заготовок в піч, кг;
Збр - витрати при бродінні напівфабрикатів, кг;
Зразд - витрати борошна при обробленні тесту, кг;
Зуп - витрати при випічці (запроторив), кг;
Зук - витрати при транспортуванні хліба від печі і при укладанні на вагонетки, кг;
Зус - витрати при охолодженні і зберіганні хліба (усихання), кг;
ПКР - втрати хліба у вигляді крихти і лому, кг;
Пшт - втрати від неточності маси хліба при виробленні його штучним, кг;
ПБР - втрати від переробки шлюбу, кг.
Вихід тесту Qt, кг, обчислюється за формулою
де Mс - сумарна маса сировини, витраченого на приготування тіста з 100 кг борошна за рецептурою, кг;
Wс - середньозважена вологість сировини,%;
WT - вологість тіста після його замішування,%.
Wt = Wмякіша хліба + (0,5ч1,0%)
Чисельні значення виходу тесту і хліба і їх нормативні розміри для окремих сортів хліба розраховуються на 100 кг борошна при вологості її 14,5%.
Середньозважену вологість сировини розраховуємо за формулою
де Мi - маса i-ro сировини за рецептурою, кг;
Wi - вологість i-ro сировини,%
Загальні втрати борошна на початковій стадії - починаючи з прийому борошна до замішування напівфабрикатів ПМ. кг, розраховуються за формулою
де К - коефіцієнт втрати борошна;
14,5 - вологість борошна,%
Втрати борошна і тіста ПОТ, кг, в період від замішування тіста до посадки тестових заготовок в піч розраховуються за формулою
де К1 - коефіцієнт втрати борошна та тіста.
Витрати при бродінні напівфабрикатів Збр, кг, розраховуються за формулою
де К2 - коефіцієнт витрат при бродінні;
0,95 - коефіцієнт перерахунку кількості спирту на еквівалентну кількість діоксиду вуглецю;
1,96 - коефіцієнт перерахунку кількості спирту на цукор, витрачений на бродіння при утворенні даного кількості спирту.
Витрати борошна при обробленні тесту Зразд, кг, розраховуються за формулою
де К3 - коефіцієнт витрат при обробленні тесту
Витрати при випічці (запроторив) ЗУП, кг, розраховують за формулою
де K4 - коефіцієнт витрат при випічці
Витрати при транспортуванні хліба від печі і при укладанні на вагонетки Зук, кг, розраховуємо по формулі
де К5 - коефіцієнт витрат при транспортуванні хліба від печі
Витрати при охолодженні і зберіганні хліба (усихання) Зус, кг, розраховуємо по формулі
де Кб - коефіцієнт витрат при охолодженні і зберіганні хліба
Втрати хліба у вигляді крихти і брухту ПКР, кг, розраховуються за формулою
де K7 - коефіцієнт втрати хліба у вигляді крихти
Втрати від неточності маси хліба при виробленні його штучним Пшт, кг, розраховуємо по формулі
де K8 - коефіцієнт втрати від НЕ точності маси хліба
Втрати від переробки шлюбу ПБР, кг, розраховуємо по формулі
де К9 - коефіцієнт втрати від переробки шлюбу.
Таким чином, після розрахунку всіх витрат і втрат визначаємо вихід хліба [2, 9]
Qхл = 163 - (0,15 + 0,075 + 2,36 + 1,12 + 15,9 + 1 + 5,69 + 0,04 + 0,68 + 0,03) = 136 кг