3.2 Розрахунок виходу хліба
Середньозважена вологість сировини,%:
,
де ,,, - відповідно маса борошна, дріжджів, солі, цукру,%;
, , , - відповідно вологість борошна, дріжджів, солі, цукру,%;
=%
=,
де - вологість хліба,%;
- перепад вологості між вологістю хліба і тіста,%.
%
,
де - маса сировини, кг;
- середньозважена вологість сировини,%;
=,
де - маса тіста з 100 кг борошна, кг
- витрати тесту при бродінні,% від початкової маси тесту;
- витрати тесту на упёк,% від маси тіста при посадці в піч;
- витрати тесту на усушку,% від маси гарячого хліба.
%
Розрахунок маси тестової заготовки, кг:
,
де - маса готового виробу, кг;
- витрати тесту на упёк,% від маси тіста при посадці в піч;
- витрати тесту на усушку,% від маси гарячого хліба.
3.3 Розрахунок виробничої рецептури
Загальний хвилинний витрата борошна, кг \ хв:
,
де - годинна продуктивність печі, кг \ год;
Витрата борошна на заміс опари, кг \ хв:
,
де - кількість борошна, що вноситься в опару на 100 кг мукі.кг;
Витрата борошна на заміс тіста, кг \ хв:
Хвилинний витрата дріжджової суспензії на заміс опари, кг \ хв:
,
де - дозування пресованих дріжджів за рецептурою на 100 кг борошна, кг;
- кількість частин води на одну частину пресованих дріжджів в суспензії
Хвилинний витрата готової опари на заміс тіста:
,
де, - вологість борошна і опари відповідно,%.
Витрата води на заміс опари, кг \ хв:
Витрата розчину солі на заміс тесту, кг \ хв:
,
де - дозування солі на 100 кг борошна, кг;
- концентрація сольового розчину, кг \ 100 кг розчину.
Витрата розчину цукру на заміс тесту, кг \ хв:
,
де - дозування цукру на 100 кг борошна, кг;
- концентрація цукрового розчину, кг \ 100 кг розчину.
Хвилинний вихід тесту, кг \ хв:
,
де - вихід тесту, кг \ 100 кг борошна.
Витрата води в тісто, кг \ хв:
Таблиця 19 - Виробнича рецептура хліба білого із пшеничного борошна вищого сорту
Найменування сировини, напівфабрикатів і показників процесу
в тому, що він надає всій масі споживаної їжі сприятливу консистенцію, сприяє смачиваемости травними соками і кращій роботі травного тракту. Підвищення харчової цінності хліба і булочних виробів здійснюється в даний час за чотирма напрямками: - створення способів виробництва хліба з цілого зерна; вироблення тонкодіспергірованной борошна з цілого зерна пшениці.
хлібобулочних виробів безліч і тому, купуючи той чи інший вид хліба, так необхідного нашому організму, будьте уважні. 6. Вимоги до якості хліба і хлібобулочних виробів. Дефекти хліба Для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників відбір зразків проводять від представницької вибірки відповідно до ГОСТ 5667-65. Для контролю органолептичних.
з = 10,5 кВт. шт. Таким чином, встановлюємо дві машини марки 1МКВ6-1-2. 7.1 Територія підприємства Генеральний план території хлібозаводу виконаний відповідно до вимог СНиП 19-29-80 "Генеральні плани промислових підприємств. Норми проектування ». Згідно з санітарними нормами проектування промислових підприємств (СІ-245-71) ширина санітарно-промислової зони становить.
За погодженням із споживачем обсяг інформації маркування допускається скорочувати. Інформаційні дані вказуються російською та башкирською мовою. Фактична маркування представлена в додатку Б. 2 Експертиза якості хліба з пшеничного борошна 2.1 Відбір проб ГОСТ 5667 - 65 Для контроль органолептичних та фізико-хімічних показників відбір зразків проводять від представницької.