Вихід хлібобулочних виробів Gхл (%) розраховується окремо по кожному найменуванню виробів
де # 931; Gс - сумарна маса сировини, який пішов на приготування тіста (крім води), кг; Wср - середньозважена вологість сировини,%; Wх - вологість м'якушки хліба, встановлена стандартом для даного сорту хліба,%; n - різниця між допустимою вологістю тесту і вологістю м'якушки хліба,%; # 8710; Gт-витрати при бродінні% (2-3); # 8710; Gуп - запроторив хліба,% (7-14); # 8710; Gус - усушка хліба,% (3-4).
Вологість тесту Wт для виробів масою 0,5 кг і вище приймається на 0,5-1% більше вологості м'якушки за відповідним ГОСТ, для булочних виробів - на 0,4-0,5%. Вологість тесту для дрібноштучних виробів із пшеничного борошна приймається рівною вологості м'якушки.
Середньозважена вологість сировини Wср (в%)
де М, Д, С - маса борошна, дріжджів, солі та ін. сировини, кг; Wм, Wд, Wс - відповідно, вологість борошна, дріжджів, солі та ін. Сировини,%.
Розрахунковий вихід готових виробів повинен відрізнятися від орієнтовного виходу не більше ніж на 0,5-1,0% в більшу сторону.
Вихід тесту з 100 кг борошна Gв.т. (В кг)
де Wт - вологість тіста після замісу,%.
Вихід тесту для здобних виробів Gв.т. (Кг). де частина додаткового сировини йде на оброблення та мастило тестових заготовок або обробку готових виробів, розраховується за формулою:
де К - кількість додаткової сировини, що витрачається на розбирання, мастило і обробку в кг.