Технологія приготування та оформлення страви
Розрахунок виходу страви
Вихід страви можна підрахувати теоретично. Розрахунок роблять в таблиці 39. Відсоток втрат при механічній і тепловій обробці визначається за таблицями збірників рецептур [8, 11, 13, 14,15, 17, 18, 21, 22, 23, 24,25]. Відсоток втрат при тепловій обробці страв і борошняних виробів визначається за додатком Ф. відсоток втрат при тепловій обробці визначається тільки для готового блюда. Приклад розрахунку виходу готової страви оформляється у вигляді табл. 10.
Таблиця 10 - Розрахунок виходу страви
М нетто Х г - (100% - 15%)
М нетто Х = 129 * 85/100 = 110 г
Також проводиться розрахунок Маси готового продукту
М неттто 110 г --- 100%
М готового продукту Х г --- (100% - 37%)
М готового продукту Х г = 110 * 63/100 = 69 г
Складання алгоритму приготування страви
Алгоритм приготування страви (технологічна схема) необхідно скласти з урахуванням всіх технологічних операцій, їх послідовності, режимів кулінарної обробки, особливостей відпустки. Алгоритм приготування страви вказати в додатку В курсової роботи.
Розрахунок харчової цінності сировинного набору страви
Для розрахунку харчової цінності сировини на ту чи іншу страву (виріб) необхідно знати: точну рецептуру страви або вироби (по Мн), хімічний склад харчової сировини, використовуваного при приготуванні страви (вироби), в тому числі кількість додається солі, вихід готової страви ( вироби). Дані за хімічним складом сирих харчових продуктів наведені в довідниках [28].
Залежно від норми закладки продуктів розраховують склад сировинного набору. Розрахунки можна проводити в програмі Ехсеl. Дані розрахунків переносяться в таблицю 11.
Таблиця 11 - Харчова цінність сировинного набору
Маса нетто 1 порції, г
Білки (яловичина) 18,6 * 110/100 = 20,46 г
Жири (яловичина) 16 * 110/100 = 17,6 г і т. Д.
За всіма компонентами, що входять до складу страви, провести розрахунок вмісту білків, жирів, вуглеводів на 1 порцію.
У розділі «Показники якості і безпеку» вказуються органолептичні показники страви (вироби):
· Зовнішній вигляд - порційні шматки м'яса покладені на тарілку, збоку покладений гарнір, порційні шматки м'яса зберегли форму, на поверхні золотава скоринка і т. Д .;
· Колір - м'яса сірий і т. Д .;
· Текстура (консистенція) - м'яка, соковита і т. Д .;
· Запах - аромат смаженого м'яса і т. Д .;
· Смак - в міру солёнийі т. Д.