Розробка авторського страви

Технологія приготування та оформлення страви

Розрахунок виходу страви

Вихід страви можна підрахувати теоретично. Розрахунок роблять в таблиці 39. Відсоток втрат при механічній і тепловій обробці визначається за таблицями збірників рецептур [8, 11, 13, 14,15, 17, 18, 21, 22, 23, 24,25]. Відсоток втрат при тепловій обробці страв і борошняних виробів визначається за додатком Ф. відсоток втрат при тепловій обробці визначається тільки для готового блюда. Приклад розрахунку виходу готової страви оформляється у вигляді табл. 10.

Таблиця 10 - Розрахунок виходу страви

М нетто Х г - (100% - 15%)

М нетто Х = 129 * 85/100 = 110 г

Також проводиться розрахунок Маси готового продукту

М неттто 110 г --- 100%

М готового продукту Х г --- (100% - 37%)

М готового продукту Х г = 110 * 63/100 = 69 г

Складання алгоритму приготування страви

Алгоритм приготування страви (технологічна схема) необхідно скласти з урахуванням всіх технологічних операцій, їх послідовності, режимів кулінарної обробки, особливостей відпустки. Алгоритм приготування страви вказати в додатку В курсової роботи.

Розрахунок харчової цінності сировинного набору страви

Для розрахунку харчової цінності сировини на ту чи іншу страву (виріб) необхідно знати: точну рецептуру страви або вироби (по Мн), хімічний склад харчової сировини, використовуваного при приготуванні страви (вироби), в тому числі кількість додається солі, вихід готової страви ( вироби). Дані за хімічним складом сирих харчових продуктів наведені в довідниках [28].

Залежно від норми закладки продуктів розраховують склад сировинного набору. Розрахунки можна проводити в програмі Ехсеl. Дані розрахунків переносяться в таблицю 11.

Таблиця 11 - Харчова цінність сировинного набору

Маса нетто 1 порції, г

Білки (яловичина) 18,6 * 110/100 = 20,46 г

Жири (яловичина) 16 * 110/100 = 17,6 г і т. Д.

За всіма компонентами, що входять до складу страви, провести розрахунок вмісту білків, жирів, вуглеводів на 1 порцію.

У розділі «Показники якості і безпеку» вказуються органолептичні показники страви (вироби):

· Зовнішній вигляд - порційні шматки м'яса покладені на тарілку, збоку покладений гарнір, порційні шматки м'яса зберегли форму, на поверхні золотава скоринка і т. Д .;

· Колір - м'яса сірий і т. Д .;

· Текстура (консистенція) - м'яка, соковита і т. Д .;

· Запах - аромат смаженого м'яса і т. Д .;

· Смак - в міру солёнийі т. Д.

Схожі статті