Весілля на Русі грали не менше трьох днів, а іноді і до тижня, а передували весільного торжества змову і сватання. Свататися ходили, звичайно, не з порожніми руками, наречений приходив у будинок до нареченої в супроводі родичів з дарами і частуваннями: пивом, вином і рибним пирогом. Батько нареченої за традицією повинен був відмовлятися і не давати згоди на весілля, а свати і родичі нареченої його умовляти і нагадувати про даний на змові слові. Потім зазвичай накривали стіл, посуд під вино ставили для всіх крім нареченої.
Наречена частувала гостей хлібом-сіллю, запалювала свічку Рибник під іконою, і всі гості молилися перш, ніж приступити до святкового обіду, що складається зазвичай з рибного пирога (рибника), холодців, щей, та двох-трьох жарких. Наречена обносили гостей горілкою, привезеної сватами "на потреби", і роздавала всім недорогі подарунки власноручного виготовлення.
Треба відзначити, що у багатьох народів було прийнято в якості частування привозити в будинок нареченої рибник - пиріг із дріжджового тіста і свіжої риби. Назва його утворено так само, як і назва іншого відомого російського весільного пирога - курник. Якщо для приготування рибника свіжу, трохи підсолену рибу з додаванням вершкового масла загортали в коржик з кислого тіста, замішаного з житнього або пшеничного борошна, то при приготуванні курника ті ж маніпуляції робили з куркою. Росіяни не пекли курники з фаршем з рису, як можна прочитати в будь-якій сучасній кулінарній книзі, лише тому, що рис був практично невідомий на Русі і дуже дорогий. Від добробуту батьків молодих людей, що вступають у шлюб, залежала, як не дивно, і начинка для курника: більш заможні клали в курник більше м'яса, а бідняки часом пекли курник тільки лише з пшеничного кашею, грибами або ріпою. Розповідають про такий весільний звичай: курник розламували над головою у молодих за весільним обідом і чим більше пшеничних зерен з нього висипалося, тим більше грошей обіцяли молодій сім'ї. Сучасним господаркам курник зазвичай описують як листковий пиріг, з чим, в іншому, можна і посперечатися, однак історію змін курника простежити складно, в джерелах XVII-XVIII ст. курник згадується мало, але із завидною частотою зустрічається згадка рибника на святковому столі.
Хотілося б розповісти ще про двох звичаї, що передують весіллі, - парубочому і дівич-вечорі. Мальчишник проводився напередодні весілля в будинку нареченого, гості запрошувалися не самим нареченим, а братом, батьком або дядьком нареченого, що називаються з цієї нагоди "кликати". Кликати приїжджав в будинок до запрошуємо і привозив йому в подарунок калач і шматок яловичини, але частіше сиру баранячу лопатку. У той же час схожі приготування відбувалися і в будинку нареченої. На дівич-вечорі наречену готували до весілля: чесали, мили, заговорювали злих духів.
На наступний день майбутнє подружжя відправлялися під вінець. До церкви возили з собою посудину з хлібним вином, з якого священик давав пити нареченому і нареченій три рази. На третій раз жених кидав чарку з вином на підлогу і топтав її ногами.
Після церкви в будинку нареченої молодих і гостей чекав весільний обід, саме обід, а не застілля з величезною кількістю горілки, що продовжується декілька днів, як прийнято нині. Весільний стіл був накритий нарядною скатертиною, розшитій саме для подібних урочистостей. Перед нареченим і нареченою ставилася одна тарілка, а на неї хрест навхрест клали дві ложки і цілий житній хлібець, обсипаний сіллю. Самі молоді протягом усього весільного обіду не торкалися ні до їжі, ні до напоїв. На середині столу лежав коровай або курник, покритий хрест навхрест двома вишиваними рушниками, а в середину пирога іноді встромляли ялинову гілку. Хочеться згадати про ще один цікавий звичай: друг нареченого (в сучасному розумінні - тамада) наприкінці обіду знімав з короваю рушники, одне перев'язував собі через плече, інше віддавав своєму помічникові, а потім розрізав коровай по частинах і роздавав шматки гостям. Кожен гість повинен був за шматок короваю дати дрібну монету нареченій, а ті гості, хто ще не обдарував молодих, піднести свій подарунок. Цікаво те, що в наші дні цей звичай зберігся, щоправда кілька видозмінивши. Замість короваю на стіл ставиться посуд з горілкою і кожному, хто дарує підносять повну чарку. А адже наші предки майже не пили горілки, перевага віддавалася пива чи брагу, популярні були так само вина, рецепт приготування яких був завезений з Греції. Як не дивно, але сучасну весілля важко уявити собі без горілки на столі.
Весільний обід починався з супу, часто це була локшина зі свининою і куркою або борщ, а закінчувався обід неодмінно спекотним. У деяких областях Росії існував і такий обряд: жарких подавали кілька видів, блюдо, яке приносили останнім, друг нареченого обертала рушником і ніс тістечка стіл зі столу. Подавали його потім молодим, яким ввечері після свята збирали вечерю окремо в особливо відокремленому місці, а іноді і в комірчині.
Другий день весілля відзначали в будинку нареченого. Звичайно, весільне торжество - це зовсім не рясна трапеза. Під час весілля було багато шуму і веселощів, ігор, танців, співів, а весільний обід не був основною дією.
На третій день весілля бував "тістечка стіл", коли молода подчевала гостей пирогами свого виготовлення, щоб продемонструвати своє кулінарне мистецтво. Молода показувала так само свою гостинність перед новою ріднею, накриваючи цілий стіл, що складається з різних страв, а молодий чоловік допомагав їй у цьому. З ранку він ходив за дровами і водою, а молода дружина в цей час прибирала в будинку. До обіду прибували гості - рідні, знайомі, сусіди. Всіх запрошували за стіл, в той час як молоді не сідали, тому що зобов'язані були подавати гостям страви та пригощати різного роду напоями. Страви готувалися майже ті ж, що і напередодні: холодець, щі, одне або два жарких, сир з короваєм і пироги; з напоїв: брага, пиво, іноді вино. При першій чарці вина гості вітали молодого з молодою, доброї господинею, тістечко майстринею, а батька і матір з невісткою - вірною заміною
КОРОВАЙ з млинців
для тесту:
3 склянки молока;
2 склянки пшеничного борошна;
2 яйця;
1 столова ложка вершкового масла;
100 г вершкового масла;
0,5 чайної ложки солі;
1 чайна ложка цукру;
для м'ясного фаршу:
0,5 кг вареної яловичини;
0,5 столової ложки вершкового масла;
0,5 цибулини;
сіль;
перець;
2 крутих яйця;
для фаршу з сиру:
200 г сиру;
1 яйце;
2 ложки сметани;
1 столова ложка вершкового масла;
для фаршу з манної каші:
1 столова ложка вершкового масла;
0,5 склянки молока;
0,5 склянки манної крупи;
1 яйце;
сметана, масло для смаження.
Для приготування тіста для млинців розтерти два жовтки з половиною чайної ложки солі і цукром, додати 1 столову ложку вершкового масла і розвести отриману масу молоком. Коровай Всипати борошно невеликими порціями, щораз ретельно перемішуючи. Коли вся мука буде використана, обережно вмішати в тісто 2 збитих білка і почати випікати млинці. Готові млинці складаються в каструлю, змащену маслом, і перекладаються фаршем, поки не буде заповнена вся каструля. На верхній млинець покласти масло, що залишилося, полити сметаною. Каструлю поставити в духовку і близько півгодини прогріти коровай на невеликому вогні. Потім каструлю вийняти, коровай з млинчиків перекласти на блюдо і гарячим подати на стіл.
Для приготування м'ясного фаршу варене м'ясо пропустити через м'ясорубку, додати дрібно нарізану цибулю, сіль, перець, 2 мелконарубленную яйця і вершкове масло.
Для приготування сирної начинки 200 гр. некислого жирного сиру розтерти з 1 сирим яйцем, додати 2 ложки густої сметани, вершкове масло і ще раз ретельно розтерти.
Для приготування начинки з манної каші в 1 склянці молока закип'ятити 1 столову ложку вершкового масла. У гаряче молоко додати півсклянки манної крупи, попередньо перетертої з 1 сирим яйцем і потім висушеної. Кашу посолити і варити до готовності. Приготована таким дещо незвичним способом, вона буде дуже смачною і розсипчастою. Така начинка для млинців була однією з найпоширеніших в українській кухні.
для тесту:
2 склянки борошна;
150 г вершкового масла;
0,5 яйця;
1 гр. лимонної кислоти;
0,5 чайної ложки солі;
0,5 склянки води;
(Можна використовувати 1 кг готового листкового тіста);
для млинців:
0,3 склянки борошна;
0,5 чайної ложки цукру;
0,5 яйця;
0,5 склянки молока;
0,5 чайної ложки топленого масла;
сіль; курник
для фаршів:
500 г курки;
60 г рису;
1,5 яйця;
150 г свіжих грибів;
50 г вершкового масла;
зелень петрушки і кропу;
1 чайна ложка солі;
0,5 великий цибулини;
чорний перець.
Розкачати заздалегідь приготоване листкове тісто в лист товщиною 5-6 мм і вирізати з нього дві великі коржі різного розміру (одну діаметром приблизно 25 см, іншу - 35 см). На корж меншого діаметру покласти млинчик з прісного тіста, на нього укладати шарами фарші, перекладаючи кожен млинчиками. Накрити гору з фаршів з млинцями другим коржем і притиснути її змащені яйцем краю до нижньої виноградному. Поверхня пирога змастити яйцем, прикрасити різними фігурками, вирізаними з тонко розкачане тісто, ще раз змастити яйцем і випекти.
Фарші для курника приготувати таким чином: зварену м'якоть курки нарізати скибочками і заправити олією; рисову розсипчасту кашу заправити олією і додати в неї рубані круті яйця і зелень; свіжі гриби, нарізані скибочками і підсмажені на маслі змішати зі смаженою цибулею і заправити перцем. Рисовий фарш можна замінити фаршем з манної крупи, приготування якого описано в рецепті короваю з млинців.
200 г м'ясного фаршу;
1 яйце, злегка збите;
2 столові ложки хлібних крихт або панірувальних наслідках сухарів;
1 столова ложка тертого сиру;
0,5 чайної ложки сухої зелені базиліка;
0,5 чайної ложки цибульного порошку (або 0,5 цибулини);
6 чашок курячого бульйону (мірна чашка = 230 мл);
2 чашки дрібно порізаного шпинату (можна замороженого);
0,5 чашки дрібних макаронів орзо (макарони за формою нагадують рис);
1/3 чашки дрібно порізаної моркви;
трохи тертого сиру.
Змішати в мисці м'ясний фарш, яйце, хлібні крихти, тертий сир і цибульний порошок або дрібно порубаний лук. Сформувати з отриманого фаршу кульки діаметром 2 см. Довести до кипіння курячий бульйон, додати до нього шпинат, макарони, морква і м'ясні кульки. Довести ще раз до кипіння, і варити при слабкому кипінні близько 10 хвилин поки не будуть готові макарони. Допускати перетравлення не можна, інакше макарони разварятся. Добре перемішати готовий суп, щоб макарони не злипалися. Розлити суп по тарілках і посипати зверху тертим сиром.
10 шт. гвоздики;
1 букет-гарні (букет з трави кропу, естрагону, цибулі-порею (за бажанням), перев'язаний ниткою. Опускається в суп або маринад на 2-3 хвилини, потім виймається);
2 лаврові листки;
4 товчені ягоди ялівцю (ягоди ялівцю надають м'ясу особливого смаку копченого, їх можна не додавати, але тоді ми трохи програємо в смаку);
6 товчених горошин перцю;
3 товчених зубчики часнику;
1 нарізана скибочками цибулина;
сіль;
1 стакан винного оцту;
2 кг яловичої вирізки;
60 г вершкового масла;
4 нарізаних кубиками скибочки бекону;
1 стакан червоного вина;
3 столові ложки цукру (краще меду);
4 столові ложки родзинок;
2 столові ложки борошна.
Покладіть в каструлю гвоздику, букет-гарні, лавровий лист, ягоди ялівцю, перець, часник і цибулю. Посоліть, додайте винний оцет і доведіть до кипіння. Дайте охолонути. У велику миску покладіть вирізку і залийте приготовленим маринадом. Накрийте кришкою і тримайте в холодильнику 2 дні, час від часу перевертаючи м'ясо. Обсушити м'ясо, маринад збережіть. На сковороді розпустіть половину масла і злегка обсмажте бекон і м'ясо. Покладіть м'ясо і бекон в високий лоток, попередньо змочивши його водою. Маринад кип'ятіть, поки об'єм не зменшиться вдвічі. Охолодіть, процідіть і залийте ним м'ясо. Додайте вино, цукор і родзинки. Накрийте лоток і поставте в холодну духовку.
М'ясо по-мисливські М'ясо по-мисливські М'ясо по-мисливські
Розігрійте духовку до 230 градусів і тушкуйте 2,5 години. Розітріть в однорідну масу масло, що залишилося з борошном і нагрівайте в маленькій каструльці 2-3 хвилини, збиваючи. Готове м'ясо розрізати на шматки і змастіть отриманим соусом.
За рецептами прабабусь
У давнину російська кухня відрізнялася великий простотою і навіть подібністю. Звичайно, успішно пройшли століття, до того як вона стала такою, якою знаменита всьому світу.
Сучасне життя стрімка в усіх відношеннях. Буквально за минулі пару років виявлялися нові прийоми готування, новітні страви.
І все-таки вашій увазі пропонуються рецепти старі.
Готувати стародавні страви просто. Вони урізноманітнюють стіл, прикрашають святкові дні, допомагають господині покращувати поварське вміння.
Більше того, навик наших прабабусь може мати значний вплив і на стратегію готування.
Формат: PDF
Мова російська
Розмір: 6.26 Мб
Необхідно зареєструватися щоб прочитати текст або скачати файли
Російська кухня. Традиції та звичаї
Де в якому ресторані сьогодні пригостять вас гречаними млинцями, курником або вушних? але ж це споконвічно російські страви дуже високо цінувалися сучасниками Олександра Невського і Петра I. Завдання книги нагадати про століттями складаються традиціях національної кухні - дивно розумною, корисною і відповідає сучасним науковим поглядам на раціональне харчування.
Формат: DJVU
Мова російська
Розмір: 10.25 Mb
Необхідно зареєструватися щоб прочитати текст або скачати файли
Російська кухня в кращих традиціях
Російська кухня сильна своїми традиціями, що йдуть корінням в глибину століть. У суєті і шаленому ритмі нашого життя частина не вистачає часу і бажання готувати страви, улюблені ще нашими прабабусями, секрети їх приготування поступово зникають. На сторінках цієї книги зібрані рецепти страв в кращих традиціях російської кухні.
Формат: DJVU
Мова російська
Розмір: 37.86 Мб
Необхідно зареєструватися щоб прочитати текст або скачати файли