Створення ідеального шоколадного торта - це важке завдання. Необхідно знайти баланс між текстурою і структурою торта, зберігаючи при цьому свою особливу нотку шоколадного смаку. Перед вами дослідження американського кондитера Саммер Стоун (Summer Stone), яка відома своєю любов'ю до кулінарних експериментів.
Отже, що ж краще для шоколадного торта - какао або шоколад? Давайте розберемося. Саммер довгий час шукала саме той шоколадний торт, спробувавши який можна було сказати, так це безперечно насичений багатий смаком шоколадний шоколад. І одним з важливих питань за такими рецептурами, яким задавалася Саммер - використаний тут шоколад, какао або їх суміш? Саммер провела дослідження, де вона спекла 3 види коржів - на шоколаді, на какао і на їх суміші, щоб розібратися, що з них привносить торту найбільш яскравий смак і відмінну структуру.
Але для початку, давайте розберемося, що ж таке какао і шоколад. Шоколад і какао-порошок виробляють з какао-бобів, які зазнали ферментації, екстракції та сушіння. Боби, як правило, містять близько 50 відсотків масла какао. Масло какао виробляється з бобів какао, а з макухи виходить какао-порошок. Для отримання шоколаду до тертого какао додається додатковий обсяг какао-масла.
Необхідність отримання какао-масла і додавання його в рецептуру шоколаду пояснюється рядом причин. По-перше, в шоколадній масі, призначеної для вироблення виробів, кількість какао-масла повинно бути 34-36%, а для глазурі трохи більше (щоб забезпечити її високу плинність). Розрахункова кількість какао-масла в какао тертому одно 54%. Але якщо врахувати, що в шоколаді міститься ще й цукор, співвідношення якого з какао тертим приблизно 2: 1, то какао-масла буде не більше 18%. Для забезпечення в шоколаді необхідної кількості какао-масла його необхідно додати на етапі приготування шоколадної маси.
Існує 2 види какао-порошків - натуральний і алкалізованний. Алкалізованний какао-порошок отримують шляхом обробки лужними реагентами какао-продуктів на одній з проміжних стадій отримання какао-порошку. Таке какао відрізняється від натурального більш насиченим темним кольором з корічнемим або червонуватим відтінком, характерними смаком і ароматом, а також кращої розчинність в воді. Натуральний какао хімічно не змінюється, має більш світлий колір і кислий рН.
Повернемося до експерименту. Саммер приготувала 3 коржа - на гіркому шоколаді, на алкалізованний какао і на суміші з 1 частини какао і 1 частини гіркого шоколаду. Какао, який використовувала Саммер, містило 24% масла.
Корж, який містив тільки шоколад, мав м'який, але добре округлений аромат шоколаду і був трохи світліше, ніж два інших коржа. Смак торта був не поганий, але, на погляд Саммер, недостатньо багатий.
Корж, в складі якого був тільки какао-порошок мав глибокий темний колір і сміливий аромат шоколаду. Какао здавалося б дало Коржу більш концентрований заряд інтенсивності шоколаду, але смак був німого поверхневим.
Корж з сумішшю какао-порошку і шоколаду мав темно-шоколадний колір, багатий аромат і легку нотку смаку какао-масла, що зазвичай характеризує шоколад-містять торти. На думку Саммер, це найбільш вдале поєднання для шоколадних тортів. Він увібрав в себе найкраще від шоколаду - неповторний смак, а від какао-порошку він взяв темний красивий колір і яскравість.
А тепер трохи цифр:
Чи можна замінити шоколад на какао. Цього робити не рекомендується, і якщо в рецепті вказано шоколад, потрібно використовувати саме шоколад. Але бувають такі ситуації, коли дитина з'їла весь шоколад в будинку шоколаду під рукою просто немає, і тоді можна постаратися зробити альтернативу. Ось формула заміни:
Вага необхідного гіркого шоколаду множимо на 5 і ділимо на 8 = отримуємо необхідну кількість какао-порошку. Але потрібен ще жир, який міститься в шоколаді.
Вага необхідного гіркого шоколаду множимо на 3 і ділимо на 8 = отримуємо кількість необхідного жиру (краще всього какао-масло, але якщо його немає, вершкове масло або маргарин).
Ще один момент. Якщо в рецепті вказано какао-порошок, зазвичай мається на увазі натуральний какао. Якщо ви використовуєте алкалізованний, його дозування можна знизити на 30-50%, замінивши частину какао борошном. Якщо використовувати алкалізованний какао, можете отримати занадто темну випічку з гірчинкою від какао.
Відмінною вам шоколадної випічки!
Про інших експериментах Саммер можна прочитати тут і тут.