Як створити в закладі правильну атмосферу і як на ній заробити
IT-інструменти, які використовує В'ячеслав Яковлєв
- TripAdvisor
- 1с Бухгалтерія
- Пакет Microsoft Office
Індустрія гостинності переживає не найкращі часи: закриваються багато закладів, ресторатори заявляють про зниження рентабельності, падіння реальних доходів населення призводить до того, що люди починають економити на походах в ресторани і на розвагах. Але є заклади, в яких і до кризи, і зараз, в самий його розпал, - відмінна заповнюваність і зростання виручки. Одне з таких - культовий новосибірський коктейль-бар Friends. Його творець і співвласник В'ячеслав Яковлєв розповів, як і за рахунок чого закладу вдається бути успішним навіть в період економічних катаклізмів.
Як виникла ідея коктейль-бару
Ми з моїм компаньйоном Владом Мусієнко зрозуміли, що для молодих людей 25-30 років в місті насправді немає місця, куди можна було б прийти поспілкуватися, місця з гідним сервісом і з правильним підходом до напоїв. Не було в місті бару в його класичному його розумінні - де багато побудовано на особистих комунікаціях між барменами і гостями. Не було закладу, в якому можна було б досить неформально, невимушено, інтелектуально і з гідними людьми навколо, з гідними напоями - у такій приємній атмосфері! - провести час.
У таких закладах, в принципі, люди завжди приходять до людей, і особливе значення мають ті, хто стоїть за барною стійкою. І коктейльна культура - вона сама по собі привертає певну публіку, досвідчену і мислячу. Їм не байдуже, що, грубо кажучи, в себе заливати, як проводити час.
Так, є пивні бари, але вони зовсім про інше, для зовсім іншої публіки, більш консервативною. Нам же хотілося чогось нового, якогось свіжого дихання. Коктейльна тема в останні п'ять років дуже актуальна, вона на хвилі, на піку інтересу. Завдяки кінофільмів, завдяки відродженню цієї культури, яке почалося в кінці 80-х в Нью-Йорку, в Лондоні ... Зараз це потихеньку доходить до нас.
У нас був якийсь свій капітал, але на відкриття не вистачало, відповідно, ми залучили інвесторів, які «добили» залишок. Всього - близько 15 мільйонів рублів. Ми з моїм компаньйоном, кращим другом, повністю займалися всім, від розробки ідеї до її реалізації. Фізично все самі - придумали, побудували, запустили, і до сих пір самі беремо участь в управлінні закладом.
Перше, що ми зробили - це дизайн-проект. Паралельно закуповувалося обладнання, набиралися люди. Потужна була проведена маркетингова робота, почали займатися маркетингом за два місяці до відкриття закладу. У нас були вечірки, проводилися заходи, інтерв'ю і так далі. До моменту відкриття про нас вже знало все місто.
Ніхто не розумів що це таке, тому що ніхто цього не бачив. Ми для публіки донесли, що таке коктейльний бар, і людям в Новосибірську це дуже подобається. Це інтеграція в світову барну культуру. Коктейлі - це вінець барної культури. Щоб відкрити і займатися цим ремеслом, потрібно бути великим професіоналом і володіти багатьма технологіями. Це найскладніше. Навіть вино не таке складне, як воно вважається. Тому що вино - це моно-продукт.
«Щоб бути хорошим барменом, слід знати абсолютно всі інгредієнти, не тільки алкогольні, а й інші, як вони поводяться в напоях, як поєднуються один з одним. Плюс треба володіти навичками психолога, уміти спілкуватися з людьми. Бармен - це такий аристократ робітничого класу »
У ритмі життя великого мегаполісу людям часто не вистачає часу, щоб поговорити, поділитися труднощами, зарядитися позитивом, відпочити. З барменом, з іншими людьми, які сюди приходять за спілкуванням. Наш клієнт - це людина 25-35 років, який приділяє увагу собі, своєму стилю життя. Співробітники великих банків, федеральних компаній, іноземних компаній, топ-менеджери, підприємці. Люди творчих професій, креативних професій, фотографи, дизайнери, архітектори, люди фешн-індустрії, мандрівники, іноземці, просунута молодь. Люди почали жити, заробляти гроші, подорожувати, вони бачили альтернативи в інших країнах.
«Можна вже поплескати»
Перший проект ми окупили за один рік, повернули все інвестиції. Можна сказати, IRR був 100% річних. Рентабельність по чистому прибутку становила в залежності від місяця від 20% до 30%. Коктейлі - це дуже високомаржінальний продукт. Але, звичайно, вимагає багато знань і складний технологічно.
Цінова політика: у нас були найнижчі ціни на коктейлі в місті, ціни починалися від 200 рублів. І за чотири роки ціни зросли лише на 20%. Середня вартість коктейлю зараз - 300 рублів. Середній чек - в районі 900-950 рублів.
«Загальну потенційну аудиторію ми оцінюємо в 20 тисяч чоловік. Середньостатистичний відвідувач ходить під Friends двічі в тиждень, в Twiggy - два рази на місяць »
Бар став культовим і підтримує цей статус вже 4 роки. Це дуже довгий термін; я думаю, якщо заклад перевалює планку в три роки, можна вже поплескати. Модель закладу, яка побудована на роботі з постійним гостем, - найскладніше, що може бути. Якщо ти працюєш з людьми, що проходять, то можеш собі дозволити якісь вольності в сервісі, як. Людина прийшла один раз і навряд чи до тебе повернеться. Важливість роботи з кожним гостем стає критичною.
Якщо говорити про аудиторію Twiggy, це люди старшого віку, що відбулися, у них є свої переваги, вони вимогливі до комфорту, до сервісу. Але при цьому, якщо ти виправдуєш їхню довіру, вони готові експериментувати. Другий проект - більш вимогливий, більш зрілий, елегантний.
Маркетинг і просування
П'ятниця, субота - це 80% виручки тижневої. На тижні - четверг поактивней. У Friends вдалося зробити успішним днем понеділок - за рахунок лояльного дисконтного пропозиції. Безпрецедентного. Люди, які приходять в понеділок, при замовленні одного коктейлю отримують три! Тим самим ми дали можливість представникам наймолодшої аудиторії культурно, зі смаком провести час.
Можливо, вас зацікавлять інші наші матеріали
«Не вірте цифрам!»: Сімнадцять правил підприємництва
Поставити все на карту: як заробити на настінних пазли
Як утримати співробітників в кризу
Сім шкідливих порад тим, хто вирішив автоматизувати бізнес
Роман з каменем: як заробити на прикрасах з молюсками
Методика Scrum в умовах стартапа: досвід команди Preply
Везучий бізнес: як заробити на організації трансферів
Підстелити соломку: управління ризиками в digital-проектах
«Банку» з сюрпризом: як заробити на подарунковому варення
Вільна каса: як заробити на автоматизації роздрібної торгівлі
Кафе в банку або банк в кафе: приклад нестандартного кобрендінга
Бізнес в декреті: як робити іграшки з харчового силікону
Індустрія дитячого дозвілля: як відбирати педагогів для розвиваючих центрів
Сукня по фігурі: як створюється дорогий одяг і хто її купує
Сім причин низьких продажів
Будиночки і маяки: як заробити на незвичайних домашніх світильниках
Ціна не зі стелі: які чинники впливають на вартість ваших послуг
Безвідкатна виробництво: як бізнесу економити на закупівлі