Приготування піци у справжніх італійських піццайоло займає кілька днів. Вони швидко змішують все потрібні інгредієнти для тіста і залишають на пару днів підніматися. І тільки потім ретельно вимішують тісто хвилин 20, дбайливо обминаючи кожну складочку. Справжні майстри не розгортають тісто качалкою, а розминають пальцями, розтягують і розкручують (останнє особливо подобається туристам, тільки робиться це зовсім не для ефектного видовища - таким чином, тісто насичується киснем).
Для того, щоб прискорити процес «підняття» тесту в домашніх умовах, можна залишити його в ледь розігрітій духовці. Прогрійте її до 70-80С, потім вимкніть і через 7-10 хвилин можна ставити тісто. Якщо температура буде вище, дріжджі загинуть. Вниз можна поставити лоток з теплою водою - дріжджі люблять вологу. Це можна зробити вранці перед виходом на роботу, а ввечері тісто вже буде готово до випічки. Або на ніч, щоб ранок почати зі смачною домашньою піци.
Товщина тесту класичної неаполітанської піци 3 мм в центрі і 1-2 см по бортику, діаметр 35 см. Ці параметри, як і традиційний рецепт захищені особливим статусом, присвоєним ЄС для захисту її від підробок. Їх зобов'язані дотримуватися всі європейські ресторани і піцерії.
Традиційний спосіб приготування піци - в кам'яній печі на розпеченому камінні. У цьому секрет її ідеальною хрусткої скоринки, але і в домашніх умовах можна зробити не менше хрусткій шедевр. Тільки випікати її потрібно в сильно розігрітій духовці, а ще краще під грилем. Замість каменю знадобиться звичайний лист, який потрібно розігріти в духовці. Піцу укладіть на пергамент, присипаний кукурудзяним борошном, потім на перевернутий догори дном деко. Хвилин через 10 вона буде готова, а то й раніше.
Якщо у вас залишилося тісто, приберіть його в холодильник і використовуйте ще 1-2 дня, щоразу змінюючи начинку для різноманітності. Тісто також можна заморозити, але після розморожування піца вже не вийде хрусткою, так як в тесті залишиться зайва волога.
Вчорашню піцу розігрівайте в сильно розігрітій духовці, тоді вона знову набуде колишньої хрусткость. Покладіть її на пергамент і приберіть на 8-10 хвилин в духовку, поки сир не почне міхур. Якщо потрібно розігріти скибочку або два, скористайтеся тостером.