Сервіровку столу в кафе необхідно здійснювати в певній послідовності.
- насамперед розставляють тарілки;
- потім ставлять кришталь або скляний посуд;
- красиво кладуть серветки і розставляють прилади для спецій і попільнички.
Ця послідовність - загальна. Більш детальна залежить від кількості планованих страв і специфіки події - весілля, похорони, дні народження та ін.
Попередня сервіровка, складається з необхідних практично для всіх випадків предметів - пиріжкова тарілка, столові і закусочні прилади, фужери, спеції і серветки. Ножі розташовують праворуч від тарілки - лезом до тарілки. Вилки кладуть зліва, зубчиками вгору.
Для сервіровки сніданку використовують пиріжкову тарілку, закусочний прилад, чайну ложки і серветку. Послідовність дій така:
- офіціант бере стопку з 4-6 тарілок в праву руку, ставлячи на долоню і притримуючи тарілки великим пальцем.
- потім лівою рукою починає розставляти пиріжкові тарілки, орієнтуючись на те, що вони повинні розташовуватися на відстані 10-15 см від лінії центру стільця, тобто залишаючи місце для основної тарілки. Відстань між краєм столу і краями пиріжкової тарілки має становити 3-4 см, таким чином, щоб подана трохи пізніше закусочна (або їдальня дрібна) тарілка перебувала на одній осі з пиріжкової.
- потім настає черга приладів. Їх необхідно попередньо загорнути в конверт з серветки на невеликому підносі або дрібної їдальні тарілці, враховуючи, що леза ножів повинні бути в конверті, а вилки, зубчиками вгору кладуть перпендикулярно до ножів на відігнутий край серветки.
- від пиріжкової тарілки вилки кладуть праворуч зубцями вгору. Потім на відстані 20 см від неї праворуч кладуть ножі, лезом до тарілки. Це відстань між приладами необхідно для закусочної тарілки. Ручки приладів повинна бути розташовані на відстані 2 см від краю столу. Потім настає черга чайної ложки, яку кладуть відстань від кромки столу 20-24 см між виделкою і ножем. Між усіма ці приладами згодом буде стояти закусочна тарілка;
- наступний етап - розстановка фужерів навпаки леза ножів. Офіціант бере фужери правою рукою, перевертає їх і поміщає між пальцями лівої руки (по 4-6 шт), тримаючи за ніжки, ємністю вниз. Потім підходить до столу і правою рукою розставляє їх;
- кінцевий етап - серветка, яку можна згорнути трубочкою, конвертом або просто навпіл. Її кладуть на місце, де буде стояти закусочна тарілка або поміщають на пиріжкову.
При вечірньої сервіровці використовують закусочні, пиріжкові тарілки, закусочні прилади й обов'язково полотняні серветки. Все решта приладів приносять разом із замовленими блюдами. Попередня сервіровка здійснюється також, як і в описаному вище випадку. Серветку ж кладуть відразу на закусочну тарілку, звернувши попередньо «ковпачком», «ракетою» та ін. Залежно від замовлення прилади згодом доповнюються.
Але, на відміну від сервіровки для сніданку, у вечірній ставлять також чарки і келихи з право наліво, орієнтуючись на послідовність подачі вин. Мадерная і горілчана чарки необхідно ставити при подачі закусок. Лафітную встановлюється при подачі гарячих м'ясних страв, а рейнвейная - рибних. Фужери призначені для води і пива. Їхнє становище незмінно. Всі інші чарки (незалежно від типу) ставлять правіше від фужерів.
Якщо проводиться великий банкет, в якому мається на увазі різноманітний вибір алкогольних напоїв, то чарки можна поставити 4-5 шт, розмістивши в 2 ряди. Рейнвейн і лафітную чарки, а також келих для шампанського ставлять у другому ряду. Для зручності обслуговування відвідувачів офіціантами, рекомендується ставити 3 чарки, а 4-ї подавати з напоєм.
Якщо в меню плануються фрукти або солодкі страви (десерти), то для них в свою чергу також необхідно покласти прилади - паралельно осі столу і один одного за тарілкою, таким чином, щоб ручка ножа була вправо спрямована, а вилки- вліво. Залежно від конфігурації і розміру столу, десертні прилади можна також розташує і віялом - ніж, виделку і ложку перед групою чарок або за нею. Укладання цих приладів віялом здійснюється наступним чином:
- ніж вкладається ручкою вправо (щоб відвідувач міг легко, швидко і безпечно взяти його);
- вилку кладуть ручкою вліво - відповідно;
- десертну ложку кладуть прямо, перпендикулярно краю столу.
При обслуговуванні відвідувачів офіціант повинен завжди ставити і брати посуд, прилади справа - правою рукою, зліва - лівої.