Існує гіпотеза, що шафран (крокус - по-латині або зеферан - по-арабськи) - найдавніша приправа на Землі. Назва цієї рослини походить від грецького «kroke», що в перекладі означає «нитка, волокно». З арабського «sepheran» перекладається як «жовтий». Історія рослини сягає корінням у часи останнього етапу кам'яного віку, неоліту, а це період не раніше 7 000 років до нашої ери (в деяких країнах неоліт датується 10 000-ми років до н.е.). Вже з цього моменту відомо про використання фарб на основі шафрану в наскельних малюнках древніх людей.
Шафран в кулінарії
Шафран (крокус) - найпопулярніша приправа різних кулінарних шкіл світу, що має унікальні смакові якості. Це дивно ароматна пряність, що надає стравам чудовий смак, фарбуючи їх в благородний золотистий колір. Це пряна рослина заслужено вважається приправою №1 багатьма кулінарами різних країн світу.
Пряність з яскраво вираженими індивідуальними властивостями, що має своєрідний смак і незабутній запах, він не переносить присутності інших приправ, тому її ніколи не використовують в поєднанні з іншими приправами.
Солодкі страви з використанням шафрану набувають особливий, неповторний смак.
У різних країнах існують свої традиції приготування страв з цією пряністю. У Європі та Північній Америці крокус найчастіше застосовують в кондитерському виробництві, додаючи в тістечка, торти, кекси, печива, креми, помадки, морозиво і желе.
В Індії шафран використовують при приготуванні десертів - пудингів, йогуртів.
На Сході - це незамінний компонент страв з м'яса, курки. овочів, рису.
В європейських країнах шафран додають в страви на основі цінних сортів риб, причому як при їх відварювання, так і при гасінні.
Незалежно від кулінарних традицій кожної з країн, крокус просто незамінний, коли готуються м'ясні, овочеві, бобові страви. Крім цього, ця приправа непогано поєднується з молочними продуктами, максимально підкреслюючи їх смак, і, що важливо, сприяє засвоєнню молока організмом.
Активне застосування шафран знайшов і в приготуванні напоїв на основі алкоголю - він надає приємний аромат і гарний окрас лікерів і коктейлів.
Чудова особливість шафрану фарбувати страви в золотистий колір і надавати готової страви красиву скориночку знайшла застосування в приготуванні їжі з білих сортів м'яса, риби, птиці. Після використання приправи, така їжа залишається низькокалорійної, дієтичної в повному розумінні цього слова, але має вельми апетитний, що не дієтичний вид.
Кількість крокусу має бути мінімально - це сильна приправа, здатна як прикрасити, наситити смаком і ароматом, так і зіпсувати будь-яку страву, якщо навіть трохи перевищити необхідну дозу.
Шафран в кулінарії використовується як цілком, плодами-рильцями, так і у вигляді порошку, який попередньо замочують у воді. Для оптимального нормування, приправу розчиняють у воді або спиртовмісних сумішах - так простіше точно відміряти потрібну кількість приправи. Таку водяну або спиртову заготовку приготувати досить легко: залити теплою водою, виходячи з 1 грама на 120 мілілітрів рідини. У випадку зі спиртовим розчином, суміш додатково розводиться водою. Через 15-20 хвилин ароматну рідину можна використовувати для приготування.
Правила використання шафрану при створенні різних страв варіюються: в випічку із здобного тіста додають 0,1 г прянощі в момент замісу або безпосередньо перед випічкою, в солодощі і страви з м'яса, птиці, риби - додають за 4-5 хвилин до приготування.
Величезний інтерес до шафрану і висока ціна прянощі - це абсолютно природні причини того, що спецію намагаються підробити. Крім того, багато хто продає «шафран», не переступаючи закон. На ринку можна зустріти:
- «Індійський шафран» - не що інше, як мелений корінь куркуми;
- «Мексиканський шафран» - квітки сафлору, використовувані замість шафрану в Туреччині, Сполучених Штатах і на Кавказі;
- «Имеретинский шафран» - ряд трав, схожих за кольором з шафраном (мелкоцветковиє чорнобривці, яскраво-жовті квітки будяка). До речі, саме ці трави маються на увазі під «шафраном» в складі пряної суміші «хмелі-сунелі».
Справа не в тому, що замінники «короля спецій» погані: просто шафран і тільки шафран має неповторну гіркуватістю і ароматом. У размолотом ж вигляді зрозуміти, де шафран, а де його майстерна копія, практично нереально: для цього потрібні лабораторні випробування. Тому пам'ятайте, що порошковий шафран - це, швидше за все, підробка, і купувати варто цілі рильця. Але і тут криється небезпека: багато продавців, щоб збільшити вагу прянощі, покривають рильця гліцерином. Покупці ж вважають, що солодкуватий смак (він з'являється після такої обробки) - ознака хорошої якості. Однак це не так.
Що стосується інших критеріїв, то якісні «ниточки» шафрану повинні мати темно-червоний або навіть червоно-коричневий колір, а на дотик бути м'якими.
У 100 г шафрану міститься 310 ккал, однак на калорійність страв з його використанням це не впливає, т. Е. Вживається спеція в дуже малих кількостях. Це пов'язано не тільки з насиченим ароматом і смаком прянощі, а й з елементарною безпекою: всього полграмма шафрану, прийняті в один прийом, викличуть сильне отруєння, а у великих «дозах» можливий летальний результат.
Правда, навряд чи варто побоюватися такого розвитку подій: переборщити з шафраном досить складно. В 1 г спеції міститься майже 400 «ниточок», а для приготування страв досить лише 2-5 з них.
Трохи історії
Найвідомішим архітектурним пам'ятником егейської культури є Кносский палац. А найбільш рання його фреска - «Збирач шафрану» (імовірно, 1800-1700 років до нашої ери), на якій зображена людина, що схилився до великих білим розпустився квіткам крокусу.
Перші письмові згадки про шафрані датуються трьома тисячами років до нашої ери - записи про Крокусі зустрічаються в шумерської клинопису. Вавилоно-Ассірії культура шумерів - теж одна з древніх цивілізацій, що складається з жителів Месопотамії (область між річками Тигр і Євфрат), і знаходиться сьогодні на території сучасного Іраку. Відомо також, що саме в Месопотамії шафран вперше вжили в їжу.
Завдяки бурхливому розвитку мореплавання за часів Хрестових походів західноєвропейських лицарів проти іновірців (походи X - XIII століть), шафран був завезений зі Сходу в Західну Європу. Згодом в Європі ця квітка стала уособленням багатства і високого суспільного статусу.
Відомо, що саме завдяки Крокус Нерон став імператором - він розпорядився посипати дороги Риму золотим квіткою, щоб прості смертні хоча б на один день доторкнулися до розкоші, тим самим істотно підвищивши свою популярність.
Після падіння Римської імперії використання крокусу в країнах Європи дещо знизилося, але відновилася з новою силою, коли в XIV столітті почалася епідемія чуми. Разом з потребою в інших медикаментах, активізувалося і застосування шафрану.
Існують різні теорії щодо походження крокусу. Прихильники загальноприйнятої теорії вважають батьківщиною золотої квітки південну Азію і датують його появу 900-2500-ми роками. Час появи крокусу в Китаї історики пов'язують із згадками рослини в китайських медичних трактатах від 200-300 років. Одна з теорій говорить і про індійський, з витоками з долини Кашмір, походження квітки.
Сьогодні шафран вирощують в Ірані (провідний постачальник крокусу), Індії (провінція Кашмір), Іспанії (провінція Хорасані-розавая), Греції, Франції, Англії, Америці (штат Пенсільванія), Грузії.
Це чудодійну рослину надає стравам вишуканий смак і аромат, сприяє травленню, має ранозагоювальні, антиоксидантні, тонізуючими властивостями, ефірні масла з крокусу допомагають впоратися з втомою і поганим настроєм.
Ця спеція - справжній «джерело» мінеральних речовин і вітамінів, причому в дуже хороших для людського організму поєднаннях. Так, марганець і мідь в сукупності організують синтез антиокисних ферментів, калій управляє роботою серця і артеріальним тиском, а залізо - відтворенням еритроцитів. Особливо багато в його складі вітаміну А, аскорбінової кислоти, а також вітамінів групи В.
Однак найціннішими речовинами, присутніми в спеції, можна назвати не вітаміни і мінерали, а камедь, глюкозиди, флавоноїди, кроцин. Останній, до речі, і надає всім стравам з використанням шафрану той самий жовтий колір.
Шафран в медицині
На додаток до кулінарного застосування, шафран наказаний як засіб для стимулювання травлення, полегшення коліки і дискомфорту шлунка, а також усуває гази. Він також використовується як засіб стимулюючого і відновлює менструальні цикли у жінок.
Додаткові дослідження показали, що "червоне золото" володіє потужними антиоксидантними властивостями, тобто, він допомагає захистити живі тканини від вільних радикалів і інших шкідливих наслідків окислення.
Дуже ефективно позбавляє організм від жовчі. Добре тонізує весь організм, живить клітини і кров. Застосовують для очищення крові. Люди стверджували, що, наприклад, від фурункульозу їм допоміг тільки шафран.
У поєднанні з медом дробить камені в нирках і сечовому міхурі. Благотворно впливає на тонкі тканини головного мозку, що виражається в ясному мисленні і поліпшення пам'яті. Покращує обмін речовин. Відмінний антисептик. Підвищує потенцію у чоловіків.
У фармацевтиці використовується для приготування тинктур, екстрактів і очних крапель. Корисний при сильному кашлі (в т.ч. як відхаркувальний засіб). Використовується при хворобах печінки, лікуванні жіночої фригідності, коклюшу. При збудженні і нервових захворюваннях надає заспокійливу дію. З давніх-давен настої шафрану застосовувалися для промивання очей.
Не слід надмірно вживати під час вагітності, з огляду на спрямованого скорочення матки - може спровокувати викидень. Необхідно дотримуватися крайню помірність. Це стосується вживання всіх спецій, через сильного впливу на організм. Інших протипоказань немає.
Найбільш широке застосування знайшов водний настій рилець шафрану: його застосовують як тонізуючий і збудливий засіб, а також при стенокардії, захворюванні нирок і серця. Щоб приготувати настій, необхідно 1 ч. Л. рилець залити окропом, дати настоятися 15-20 хвилин, процідити і охолодити. Всередину настій приймають перед їжею 3 рази в день по 1 ст. л. Настій може застосовуватися і місцево (компреси, примочки, вологі пов'язки), наприклад при запальних захворюваннях очей, гнійних ранах на шкірі. Помічено, до речі, що дія спеції посилюється, якщо поєднувати її з чорним перцем і імбиром.
Шафран проти депресії
Отже, щоб прогнати депресію, можна скористатися двома рецептами:
- 4-5 «ниточок» шафрану подрібнити, додати 3 горошини чорного перцю (або трохи імбиру) і 10-15 родзинок. Суміш залити водою (не гарячою), залишити на ніч. Вранці випити настойку натщесерце.
- 4-5 тичинки і 3 горошини чорного перцю залити склянкою молока. Вранці (до 7.00) випити настій, попередньо трохи підігрів його і додавши меду: в такому вигляді корисні речовини краще засвояться.
Шафран в косметології
Про дивовижні і унікальні властивості шафрану можна говорити годинами. Не дивно, що шафран став незамінним компонентом багатьох косметичних засобів і вже давно є беззмінним лідером світової індустрії краси.
Шафран входить до складу практично всього сучасного косметичного арсеналу: крему, шампуні, гелі, маски, бальзами, солі і пінки для ванн, лосьйони, скраби і багато іншого. Провідні косметичні виробники зі світовим ім'ям активно використовують шафран в створенні своїх ексклюзивних препаратів.
Звичайно ж, крему на основі шафрану коштують недешево, але ж і сам крокус, що збирається буквально по крихтах, досить дорогий товар. Для збору ста грамів чудового рослини потрібно зірвати і обробити більше 8 тисяч квіток, з яких тільки верхні частини, рильця, використовуються в косметології. Проте, з огляду на приголомшливий ефект від використання шафрану, витрати на нього повністю окупаються.
Шафран для засмаги
Нещодавно було з'ясовано, що шафран може істотно прискорити процес засмаги. Європейські вчені, вивчаючи вплив сонця на людський організм, виявили, що пряність збільшує сприйнятливість шкіри до променів сонця, сприяє набуттю стійкого, рівного і, що найголовніше, безпечної засмаги без опіків і неприємних відчуттів.
Ніякого чуда при цьому не відбувається: шафран просто вступає в реакцію з людським організмом і провокує появу природного, але більш швидкого (завдяки каротиноїдів) засмаги. Якщо оцінювати швидкість придбання бажаного ефекту, то вчені оцінили і цей показник: в середньому потрібний результат буде отримано в два рази швидше, т. Е. За пару-трійку пляжних днів.
Ніякого особливого рецепту немає: потрібно лише приготувати вже описану вище водну настойку (тільки не додавати родзинки) та приймати її вранці натщесерце.
Стародавні перси вплітали нитки з крокусу в тканини для обрядових жертвоприношень ще за 10 000 років до нашої ери, а також робили на основі крокусу пахощі і ароматичні масла. Воїни Олександра Македонського застосовували шафран для лікування ран, а сам Олександр Великий любив додавати цю рослину в вино і приймати з ним ванни.
Золота квітка згадується в Старому Завіті як пахощі і барвник.
У китайських древніх книгах шафран іменується чудодійним лікарським засобом.
Остання цариця Єгипту, фатальна красуня Клеопатра (жила в 69-30гг. До н.е.), теж дуже любила приймати шафранові ванни, це був один із секретів її привабливості. Єгипетські цілителі широко застосовували крокус для лікування захворювань шлунково-кишкового тракту. А ще єгиптяни активно використовували крокус для бальзамування.
В Англії, в Ессексі, існують давні руїни замку Шафран Уолден (1125-1141 р.р.), названого в честь вирощуваного там крокусу, саме ця англійська місцевість була центром виробництва шафрану в Великобританії.
Іспанія стала першою країною, яка почала активно вирощувати крокус на плантаціях. Саме тут збирають 90% іспанського шафрану.
Фінікійці, дивовижний і загадковий середземноморський народ, вели успішну торгівлю шафраном через портові міста Тир і Сидон (нині Сур і Сайда, відповідно), звідки той переправлявся вже в західну Туреччину і Грецію.
У стародавньому Римі шафран використовували як ліки і пахощі, існувала навіть мода на одяг шафранових відтінків, ця квітка вважався справжнім предметом розкоші.
Починаючи з 1963 року, в іспанському місті Консуегра щорічно проводять Фестиваль Шафрану. Символом фестивалю, звичайно ж, є крокус. Святкування приурочено до часу цвітіння рослини, до середини осені. У дні фестивалю проводяться численні конкурси, пов'язані з обробкою золотої квітки, а також гості за традицією відвідують шафранові поля.
Буддійські монахи здавна фарбували цією рослиною свої шати, цей звичай виник після смерті Будди Сиддхарта Гаутама, і по сьогоднішній день монахи-лами на чолі з Далай-ламою одягнені в одяг шафранових відтінків. Квітка крокусу не тільки надає насичений колір одягам, він є уособленням високого рівня концентрації духовної енергії Тибету.
Шафран і в давні часи, і зараз - найдорожча спеція. Не що інше, як висушені тичинки крокусу, цінуються на вагу золота: один грам прянощі оцінюється в 3-6 сотень російських рублів.
Величезний інтерес до шафрану і висока ціна прянощі - це абсолютно природні причини того, що спецію намагаються підробити. Причому в давнину такі «хитруни» каралися вкрай суворо: в Іспанії їх спалювали або ховали заживо, в Ірані відрубали руку. Більш цивілізовані заходи з'явилися пізніше: майно конфіскувалося, а товар спалювався.
Калорійність - 310 ккал
Вуглеводи - 61,47 г
Вода - 11,9 г
Білки - 11,43 г
Жири - 5,85 г
Зола - 5,45 г
Харчові волокна - 3,9 г
Насичені жирні кислоти - 1,586 г
Калій - 1724 мг
Магній - 264 мг
Фосфор - 252 мг
Натрій - 148 мг
Кальцій - 111 мг
Марганець - 28,4 мг
Залізо - 11,1 мг
Цинк - 1,09 мг
Мідь - 328 мкг
Селен - 5,6 мкг
Вітамін А - 27 мкг
Вітамін С - 80,8 мг
Вітамін РР - 1,46 мг
Вітамін В6 - 1,01 мг
Вітамін В2 - 0,267 мг
Вітамін В1 - 0,115 мг
Вітамін В9 - 93 мкг
Смачні речі
Рецепти від Дайкири
