Шампанізація пляшковим методом
Тираж полягає в тому, що спеціально підготовлене вино з метою насичення його вуглекислим газам, що утворюється при вторинному бродінні доданого цукру, розливають в спеціальні шампанські пляшки. Пляшки ці мають особливу форму, зроблені з товстого, міцного скла темно-зеленого кольору з циліндровим горлом, злегка звужується догори що дає краще ущільнення пробки.
Мал. 163. Автоматична лінія розливу тиражної суміші на Тбіліському шампанському заводі
Міцність пляшки має вельми велике значення, так як в результаті бродіння вина в пляшці розвивається тиск, що доходить іноді до 8-9 атм.
Шампанська пляшка повинна відповідати наступним вимогам: вага 0,950-1 кг; товщина стінок рівномірна. Коливання ємності можна допустити в дуже невеликих межах (10-15 мл). Висота і діаметр пляшки також повинні бути однаковими, в іншому випадку ускладнюється, а іноді унеможливлюється робота з такими пляшками на автоматичних машинах: укупорочной, розливної і етикетувальної.
Пляшки роблять з однорідного прозорого скла, без бульбашок і сторонніх вкраплень.
В СРСР прийнято пляшки з плоским, злегка увігнутим дном.
Розлите в пляшки вино закупорюють шампанскими пробками, які значно перевершують розміром звичайні винні пробки (Шампанська пробка має розмір 33 × 50 мм). Тиражна пробка датжна бути хорошої якості, не надто пориста. Зазвичай для тиражу беруть так звану полубархатную пробку.
В останні роки широке застосування в шампанському виробництві отримала поліетиленова пробка (дивись вище) як при експедиції шампанського, так і при тиражі. Застосування поліетиленової пробки при тиражі показало її перевага перед корковою пробкою. При випробуванні у виробництві поліетиленова пробка давала в 2-2,5 рази менше кулеза.
Зверху пробки для утримання її в шийці пляшки спеціальної (скобочной) машиною надаватися залізна скоба, яка охоплює пробку і двома кінцями зачіпається за віночок пляшки.
Вино для тиражу готують у великих ємностях (дерев'яних бутах, металевих резервуарах). В бут або резервуар вводять приготоване вино і тиражне лікер верб розрахунку 22 г цукру на 1 л тиражної суміші, щоб після зброджування отримати тиск в пляшках до 5 ати. і розводку дріжджів в стані бурхливого бродіння в кількості 3-5%, в залежності від температури бродильного приміщення і якості дріжджовий розведення.
Введення складових компонентів в тиражне резервуар проводиться при постійному перемішуванні.
Після закінчення введення всіх компонентів тиражну суміш перемішують протягом 30 хвилин і після перевірки її хімічного складу (спирт, цукор і титруемая кислотність) приступають до розливу в пляшки.
Розливний автомат ВРД (рис. 164). Приготована тиражна суміш по трубі, що підводить надходить в обертовий бак автомата. Стерильні пляшки подаються пластинчастим транспортером до розливного автомата. Подає зірочка пересуває пляшки з транспортера на диск плунжера, який рухається в нерухомій втулці, прикріпленій до диска-каруселі, і складається з двох частин: верхньої, що закінчується диском, на який ставиться пляшка, і нижній, що закінчується роликом.
Мал. 164. Автомат для розливу тиражної суміші
При русі диска, що обертається-каруселі ролик плунжера ковзає по висхідній частини нерухомого копіра, закріпленого на станині, і піднімає плунжер з порожньої пляшкою. При підйомі горлечко пляшки центрується дзвоником, надітим на зливну трубку наповнювального приладу, притискається до нього і піднімає його вгору до упору, закріпленого на зливний трубі. Далі горлечко пляшки піднімає зливну трубу і відкриває спочатку нижній клапан наповнювального приладу, а потім (верхній. Тиражна суміш надходить з бака в пляшку через відкриті клапани всередині труби до тих пір, поки рівень тиражної суміші в пляшках не закриє отвори трубки, через яку виходить повітря . Тиражна суміш заповнює цю трубку до рівня тиражної суміші в баку. Висота бака може бути відрегульована стосовно висоті пляшки. Плунжер, пересуваючись ло копиру, плавно опускається в крайнє нижнє положення. При опусканні пляшки послідовно закриваються верхній і ііжній клапани наповнювальних приладів. Опущена пляшка ковзає по напрямних, захоплюється відводить зірочкою і (подається на транспортер для лодачі на закупорювання.
Укупорочний автомат (рис. 165). Черговість лодачі пляшок з транспортера на обертовий стіл укупорочного автомата контролюється відсікачем, який через рівні проміжки часу пропускає по одній пляшці. Пропущена отсекателем пляшка захоплюється завантажувального зірочкою до подається на підставку обертового столу колонки. У момент переходу пляшки зі столу автомата на підставку вона знаходиться в своєму нижньому положенні - урівень із столом автомата. З підставки пляшка захоплюється провідною зірочкою столу колонки до місця закупорювання її пробкою (закупорно автомат при деякому переобладнанні може також працювати на поліетиленових пробках).
Мал. 165. Автомат для закупорювання пляшок при тиражі
При обертанні каруселі підставка разом з пляшкою піднімається по копіру вгору до зіткнення горлечка з площиною плашок, де знаходиться пробка. Після закупорювання розвантажувальна зірочка подає наповнену і укупорену пляшку на транспортер.
Автомат для надягання скоби (рис. 166). Після закупорки бутилки надходить до автомата для надягання скоби. Подає зірочка, що приводиться в обертання від валу черв'ячного колеса через мальтійський хрест і конічну передачу, періодично пересуває пляшки з транспортера на диск плунжера, коли він знаходиться в крайньому нижньому положенні - урівень з площиною руху пляшок.
При підйомі пляшки скоба, яка зверху притискається штоком, середньої своєю частиною вдавлюється в пробку, а лапки механізму заводять кінці її за віночок шийки пляшки.
Мал. 166. Автомат для надягання скоби при тиражі
Пляшка, рухаючись від транспортера до плунжеру, повертає щуп, який через систему важелів вимикає собачку блокування подачі скоби. Опущена вниз пляшка з одягненою скобою пересувається подає зірочкою на транспортер.
Закупорені таким чином пляшки укладають в штабелі (рис. 167), висота яких досягає 1,5-1,8 м. В кожен штабель укладають приблизно близько 10 тис. Пляшок. Приміщення, в якому встановлюють штабеля, повинно мати температуру, сприятливу для бродіння (близько + 12 °).
Послетіражная витримка. Для вторинного бродіння необхідна низька температура, так як в цьому випадку забезпечується більш високий вихід пов'язаних вуглекислоти. У зв'язку з цим повинні застосовуватися дріжджі чистої культури холодостійких рас, що забезпечують повноту зброджування.
Мал. 167. Укладання пляшок в штабелі
Хід бродіння вина в пляшках ретельно контролюють, спостерігаючи час від часу за зростанням в них тиску.
Тиск в пляшках вимірюють за допомогою манометра (афрометр) (рис. 168). Проткнув пробку загостреним кінцем трубки афрометр, з'єднують внутрішній простір пляшки з манометром, стрілка якого вказує тиск.
Мал. 168. афрометр
Після закінчення бродіння штабеля перекладають в перший рік 2 рази, в наступні - 1 раз. Ця перекладка, супроводжувана збовтуванням, має на меті не дати осадку дріжджів ущільнитися і пристати до стінок пляшки. У штабелях пляшки знаходяться протягом 2-3 років. За цей час у вині розвивається букет, і воно набуває гармонійного смаку і повну прозорість. Осад, що відклався на нижній стінці пляшки, буває дуже різним. Якщо він не пристає до стінки, його називають сухим, зернистим. При збовтуванні пляшки такий осад взмучиваєтся, але потім швидко осідає, а вино знову стає прозорим. Осад називається жирним або липким, коли він не покриває рівномірним шаром поверхні скла, а розташовується щільною смугою вздовж всієї пляшки. Тонкий шар осаду, щільно пристав до стінки і не відокремлюється при збовтуванні, називають маскою. Жирний (липкий) осад і маска - ненормальне явище.
Вельми бажана впроваджувана останнім часом предремюажная обробка шампанізованого вина холодом. Проводити цю обробку доцільно на другому році його витримки, коли у вині в основному завершені біохімічні процеси, але дріжджові опади ще не втратили своєї адсорбційної здатності. Охолодження пляшок проводиться в розсолів ваннах з попереднім охолодженням в холодильних камерах. При наявності масок на стінках пляшок охолодження виробляють до появи кристалів льоду, а при відсутності їх шампанське охолоджують до температури, близької до замерзання. Після охолодження шампанського справляють сильне збовтування пляшок.
Послетіражная витримка шампанізованого вина завершується переведенням осаду на пробку (ремюаж), успіх якого залежить від якості осаду.
Зведення дріжджового осаду на пробку (ремюаж). Видалення осаду із стінок пляшки і зведення його до пробки виробляють на спеціальних верстатах, званих пюпітрами. Пюпітр (рис. 169) являє собою дві складені під кутом дошки, в яких на близькій відстані одне від іншого просвердлені овальні отзерстія. У ці отвори вставляють пляшки шийкою донизу. Отвори в пюпітрі влаштовані таким чином, що вставлена в них пляшка має тим більший нахил, чим глибше вона вставлена.
Мал. 169. Зведення осаду на пробку (ремюаж) на шампанському заводі «Абрау-Дюрсо»
Для того щоб привести в рух дріжджовий осад, що лежить на нижній стінці пляшки, ремюер бере в обидві руки по пляшці і, не виймаючи їх з гнізда пюпітра, робить швидкі коливальні рухи вправо і вліво по осі пляшки.
Закінчивши цю операцію, ремюер ставить пляшку в дещо інше, в порівнянні з вихідним, положення, а саме: він всуває пляшку трохи глибше в отвір пюпітра і цим дає їй більший нахил і, крім того, повертає її на невеликий кут в порівнянні з вихідним становищем .
Так поступово пляшка приймає все більш і більш вертикальне положення, а осад сповзає до пробки.
Зведення осаду на пробку, в залежності від його характеру, триває від одного до двох місяців.
Коли осад виявляється на пробці, пляшки виймають з пюпітра і встановлюють у вертикальному положенні шийкою донизу, причому перший нижній ряд ставиться пробкою на підлогу, а другий ставиться зверху таким чином, що пляшки упираються пробками в увігнуту поверхню дна нижнього ряду. У цьому положенні ( «Казье») пляшки очікують наступної операції - скидання осаду.
Скидання дріжджового осаду (дегоржаж). Отремюірованние пляшки подаються на дегоржаж. Дегоржер, тримаючи пляшку лівою рукою в похилому положенні, шийкою донизу, правою рукою знімає скобу і за допомогою щипців виймає пробку (рис. 170). Коли пробка вже майже вийнята, він швидким руху ням виймає її остаточно, і осад з невеликою кількістю вина викидається тиском вуглекислоти в спеціальний металевий ковпак, куди направлено горлечко пляшки. Видаливши залишки дріжджів з пляшки, дегоржер ставить її на кручу щуюся стійку - турнікет (рис. 171).
Мал. 170. Скидання дріжджового осаду (дегоржаж)
Тут пляшка знаходиться до наступних операцій: додавання лікеру і закупорювання експедиційної пробкою. Операція скидання осаду вимагає великих навичок і ретельності в роботі. Для її полегшення останнім часом в шампанському виробництві застосовується скидання осаду з попередніми його заморожуванням в розсільної ванні. Крім полегшення самої операції скидання, попереднє охолодження скорочує значною мірою втрати вуглекислого газу і вина.
Мал. 171. Турнікет: 1 - підставка; 2 - підп'ятник з віссю; 3 - кулька; 4 - коло з маточиною; 5 - огородження; 6 - конус внутрішній; 7 - піддон; 8, 9 - важелі; 10 - упор; 11 - конус зовнішній; 12 - пробка; 13 - штир; 14 - пружина; 15 - вісь; 16 - гвинт установочіий
Дозування лікером. Після видалення осаду в пляшки додають експедиційний лікер, що складається з суміші цукру, старого вина, коньячного спирту і лимонної кислоти. Введення лікеру проводиться на спеціальній дозировочной машині (рис. 172).
Мал. 172. Лікеродозіровочкая машина: 1 - станина машини; 2 - привід машини; 3 - живильний бачок; 4 - дозувальна колонка; 5 - наповнювальна поворотна головка; 6 - важіль, що блокується з механізмом включення фрикційної муфти
Пляшка з шампанським, що надійшла на турнікет дозировочной машини, спочатку повідомляється з ходом, що з'єднує порожнисту пробку турнікета з циліндром, відмірюють лікер, а потім поворотом турнікета - з пляшкою Недозовані шампанського, яким проводиться доливання до певного рівня. Додаток лікеру в більшій чи меншій дозі надає шампанському різну солодкість.
Для Радянського шампанського затверджені наступні кондиції за змістом цукру: сухе 3%, напівсухе 5%, напівсолодке 8% і солодке 10%.
Закупорювання. Пробка, якій закупорюють шампанське перед експедицією, повинна бути високої якості, не надто пористої, без тріщин.
Наявність тріщини в пробці або погана закупорювання викликає витік газу і навіть рідини. Пляшки, що дають витік (кулезние), є шлюбом шампанського виробництва.
В даний час шампанські пляшки при експедиції шампанського укупориваются поліетиленовими пробками. Між головкою пробки і віночком пляшки поміщається кільцеподібна прокладка з композиційної пробки.
Шампанські пляшки закупорюють на автоматичних закупорювальних машинах (див. Рис. 165).
Надягання вуздечки. Для запобігання пробили від виштовхування з пляшки під тиском газу поверх неї надівається дротова вуздечка, яка прикріплює пробку до пляшки. Вуздечку надягають за допомогою спеціальної машини (рис. 173). Вуздечку виготовляють з м'якої залізного дроту товщиною 0,7-0,8 мм. Перед одяганням її на пробку накладають жерстяної ковпачок (рис. 174).
Мал. 173. Автомат для надягання вуздечки
Мал. 174. Скоба, вуздечка і ковпачок