Назва «шампанське» (фр. Vin de Champagne) дозволено вживати тільки щодо ігристих вин, вироблених на території регіону Шампань за певною технологією. Це право вперше зафіксовано в Мадридському договорі 1891 року, і підтверджено пізніше Версальським договором після закінчення Першої світової війни. Навіть метод виготовлення ігристих вин може називатися «шампанським» (méthode champenoise або «champagne method») тільки в Шампані. в інших же країнах і регіонах можна вказувати тільки «méthode traditionelle» - традиційний метод.
Ігристі вина світу
Незважаючи на те, що шампанські вина проівзодят не тільки в Шампані, в інших країнах слово «шампанське» вживати не можна, тому використовуються свої назви:
Втім, в деяких країнах термін «шампанське» зареєстрований у вигляді частини торгових марок, як, наприклад, знамените «Советское шампанское".
Вимоги до шампанським винам
Правильне шампанське виробляється за жорсткими правилами, розробленими «міжпрофесійну комітетом шампанських вин», покликаним забезпечити високу якість отриманого напою. Правила регулюють найбільш підходящі місця для виноградників і визначають 7 сортів винограду. які дозволено використовувати у виробництві шампанського.
Як правило, шампанські вина робляться з одного сорту винограду. або з суміші трьох сортів: шардоне, піно нуар і піно Менье (chardonnay, pinot noir, pinot meunier). Правилами також регулюється процес вирощування винограду: ступінь віджиму ягід, мінімальний термін витримки на осаді, врожайність виноградника, підрізування лози. Назва «Шампанське» може стояти тільки на те вино, яке вироблено за всіма правилами.
Різновиди шампанських вин
Шампанські вина виготовляються в масі своїй з трьох сортів винограду:
Досить рідко використовуються невеликі добавки інших сортів винограду.
Якщо шампанські вина зроблені тільки з винограду шардоне. його називають blanc de blancs (білий з білого).
Якщо шампанське зроблено тільки з червоного винограду, його називають blanc de noirs (білий з чорного).
колір шампанського
Шапанское, як правило, являє собою біле ігристе вино. Навіть якщо воно зроблено з червоного винограду, ягоди віджимають так дбайливо, що шкірка, що надає червоний відтінок, майже не контактує з віджатим соком. Але роблять і рожеві шампанські вина. в цьому випадку продовжують контакт з червоною шкіркою винограду. або просто додають в процесі купажування трохи червоного вина.
Сорти шампанських вин
У заівісімості від кількість цукру і витримки, розрізняють кілька сортів шампанського:
- солодке - «doux»
- напівсолодке - «demi-sec»
- напівсухе - «sec»
- екстра-напівсухе - «extra sec»
- брют - «brut»
- екстра брют / брют-кюве - «extra brut» / «brut nature» / «brut zero» (лікер або цукор не додаються зовсім).
Спочатку шампанське було швидше солодким, так як цукор дозволяв приховати огріхи у виробництві або низька якість вина. Але тепер найпопулярнішим в світі є шампанське брют. Втім, за історичною традицією, найпопулярнішим шампанським на території колишнього СРСР є напівсолодке шампанське.
Стандарти кількості цукру в шампанському можуть відрізнятися в залежності від країни:
Солодкі сорти шампанського (як приклад - відома марка італійського Асті) вважаються десертним вином. Вони не вимагають ніякої закуски, але скоріше будуть викликати головний біль при похміллі.
Вуглекислий газ не тільки улушает смак шампанського: бульбашки і дрібні краплі вина, що утворюються при розриві бульбашки, підсилюють випаровування ароматичних речовин напою. Бульбашки повинні утворюватися на дні келиху і фонтанообразно підніматися нагору, створюючи «поясок» уздовж стінок келиха. Якщо шампанське хороше, то бульбашки повинні бути дрібні і триматися кілька годин. Великі бульбашки вказують на додаткове газування напою.
Як пити шампанське
Правильні келихи для шампанського мають вузьку високу форму на довгій ніжці, щоб тепло рук не зігрівало вино. Плоскі широкі келихи більше підходять для солодких шампанських вин, але вони поступаються вузьким і високими келихах, тому що не зберігають бульбашки і аромат напою. Краще тоді використовувати великі келихи для червоного вина з широким пузом і звуженим горлечком: воно запобігає випаровування аромату і дозволяє насолодитися всім букетом в повній мірі. Стінки келихів для шампанського роблять тонкими, щоб шампанське не нагрівається від них.
Келих заповнюється на дві третини. Шампанське при цьому має бути добре охажденним, принаймні градусів до 7. Чим більше сухе шампанське ви п'єте, тим нижче повинна бути температура. У Франції часто охолоджують шампанське до 1-2 ° C і навіть додають шматочок льоду. Бажано відкриту пляшку продовжити охолоджувати: наприклад в відерці з льодом.
Якщо шампанське закупорені натуральної пробкою, то при відкриванні пляшки слід повертати НЕ пробку, а пляшку за годинниковою стрілкою. Трохи притримайте пробку, коли вона вже майже вийшла з пляшки: трохи нормалізується тиск в пляшці і шампанське НЕ поллється фонтаном з пляшки. Відразу ж після відкриття наповнюються келихи: бажано трохи нахилити фужер і лити шампанське уздовж стінки, щоб не утворювалася піна. Келих наливають на 2/3. П'ють шампанське, тримаючи за ніжку, не торкаючись тіла келиха, щоб не нагрівати вино теплом рук.
Сухі шампанські вина часто подають в ресторанах в якості аперитиву. Солодке шампанське підійде для солодких страв, до торту. Сухе шампанське прекрасно підійде до морепродуктів з тонким смаком: крабів, устриць, білої риби в соусі, з овочами типу артишоків і спаржі. Шампанське відмінно поєднується з фруктами і десертами.
Маркування французьких шампанських вин
На цьому шампанському обов'язково має бути маркування Champagne.
На пляшці вказується назва шампанського, фірми-виробника і її реєстраційний номер. У заівісімості від розміру компанії, може бути маркування виду:
- N.M. - виноробні, що продають вино через свою торговельну мережу;
- M.A. - тільки реалізатори;
- R.M. - дрібні виноробні;
- C.M. - невеликі кооперативи.
Маркування Cuvee ставиться на шампанські вина, зроблені з кращого виноградного соку, який отримують з-під преса першим, після одного натискання. Taille - для шампанського з другої порції сусла після самопливу.
- Collection - колекційне, обмеженим тиражем;
- Brut Reserve - суміш з винограду кращих сортів;
- Grand Crus - з кращих виноградників Шампані;
- Premier Crus - з виноградників, друге за якістю;
- Millesime - з урожаю винограду одного року;
- R.D. (Recemment degorge) - осад видалений безпосередньо перед продажем.
