Щи добові вважаються національним російським блюдом, здавна які готуються на Русі. Основний компонент супу - квашена капуста. Залежно від можливостей і сполучуваності смаку в борщ добові додавали гриби, крупи, зелень, інші овочі. Сучасні можливості кулінарії вносять в рецепти велика різноманітність харчових продуктів, які можуть додаватися в суп, чому смак страви стає неповторним, смачним і ароматним.
Свою назву суп отримав через його вживання тільки на наступний день. Старовинний рецепт на Русі приготування щей був розрахований на російську піч і глиняний посуд. Кисла капуста проходила тривалу теплову обробку в окремому посуді, після чого набувала м'якість. Тушковану квашену капусту поміщали в посуд з бульйоном з гусака або яловичини, піддавали додаткової варінні. В кінці приготування суп переливали в глиняний посуд, заклеювали її шийку тестом і ставили в російську піч. «Приклеювання» коржі до шийки глиняного посуду здійснювали за допомогою змазування горлечка і тесту яйцем.
Добу після приготування горщик з супом, за рецептом, повинен був настоятися на холоді. Через добу його розігрівали в печі і подавали до столу. До супу доречно було подавати кашу з гречки і кулеб'яку.
Сучасні умови не запропонують російську піч і глиняний посуд, та й склад рецепта для щей може дещо відрізнятися від доступних селянській родині продуктів харчування. Проте, від старовинного рецепту приготування супу з кислої капусти намагаються не відступати, прикрашаючи його смак і аромат додатковими інгредієнтами.
Сучасний рецепт приготування добових щей зажадає включення наступних продуктів харчування:
- кисла капуста - трохи менше кілограма;
- м'ясо курки або гусака + яловичини або телятини - по 200 г .;
- цибулина - 1 середня;
- морква - 1 середня;
- часник - 1 зубчик великого розміру;
- борошно житнє або пшеничне - 2 великих ложки;
- сіль і перець - за смаком;
- листя петрушки або кропу - довільно;
- корінь петрушки - 1 шт;
- масло вершкове - 50 г .;
- пюре томатне - 2 великих ложки.
Як приготувати суп?
- М'ясо яловичини або телятини нарізають порційними шматочками по 50 грам і заливають холодною водою в каструлі в обсязі 3 літрів. Цієї кількості води вистачить для супу, навіть при обліку її випаровування при варінні. М'ясо довести до кипіння на сильному вогні, після чого зменшити полум'я до повільного. Суп томити протягом 2-3 годин.
- М'ясо курки або гусака нарізати шматками по 50 грам і додати в бульйон. Вогню знову потрібно додати до періоду кипіння. Коли збірний м'ясний бульйон закипить, варити не менше півгодини на повільному вогні. Можна вже на цьому етапі варіння додавати сіль.
- Кислу капусту дрібно нарізають, додають в м'ясний бульйон і продовжують варіння не менше 10 хвилин.
- В цей час на сковороді (краще - в глиняному казані або дрібної каструлі) готують пасеровку. Овочі (цибуля, морква і корінь петрушки) нарізають маленькими кубиками і поміщають в розігріту ємність, попередньо додавши туди вершкового масла і почекавши, поки воно розтопиться. Обсмажування овочів виробляють, помішуючи їх періодично. Закінченням пасерування слід вважати золотистий колір цибулі і коріння петрушки. За кілька секунд до зняття ємності з вогню суміш посипають перцем і додають в неї подрібнений часник.
- У пасеровану суміш додають томатну пасту і борошно, швидко перемішують і продовжують термічну обробку суміші в ємності протягом 2-3 хвилин. Якщо суміш вийшла дуже крутий, для пасерування з борошном і томатною пастою додають до неї кілька ложок бульйону з м'ясом. Під час пасерування вміст ємності постійно перемішують.
- М'ясо з бульйону витягується, а бульйон виливається в ємність з пасеровку.
- М'ясо знову поміщається в суп і все вариться ще протягом півгодини.
- Після закінчення варіння суп остуджують, переливається в ємність для заморозки і поміщається в морозильну відсік на 2-3 дня.
- Через 3 доби ємність з замороженим супом витягується і розігрівається. У тарілки з розлитим супом можна додати свіжої зелені і сметани.
Щи будуть виглядати більш святково, якщо на стіл будуть подаватися в горщиках. Горщики розігрівати в духовці, накриваючи їх листковим або іншим тестом.
Свою назву рецепт отримав за технологією приготування, що триває кілька діб, включаючи заморозку. Старовинний рецепт приготування щей, що використовується в наш час - трудомісткий і тривалий процес, зате відрізняється своєю оригінальністю. Домочадці і гості будуть здивовані такому незвичайному російській страви.