Щи - це найпопулярніше російське блюдо, яке готується вже протягом декількох сотень років. Існує безліч рецептів для приготування справжніх російських щей. Але один з них відомий більше за всіх інших: це щі для самого Йосипа Віссаріоновича Сталіна. Кажуть, що це блюдо входило в його обов'язковий щоденний раціон. Їх готували цілих троє качок, звідки і прийшла назва «добові щі». Їх оригінальний рецепт, на щастя, зберігся до наших днів. Так що, буквально кожен зможе приготувати цю страву для себе і своїх близьких. Як не дивно, страва не вимагає дорогих продуктів, головне - це унікальна технологія приготування і наявність вільного часу, так як процес готування тривалий.
Для приготування чотирьох порцій добових щей будуть потрібні різні продукти.
складові
- капуста квашена - 800 г .;
- яловичина - 200 г .;
- телятина - 200 г .;
- філе куряче - 200 г .;
- морква - 100 г;
- корінь петрушки - 1 шт .;
- цибулина - 1 шт .;
- вершкове масло - 50 г .;
- томат. пюре - 2 ст. л .;
- борошно пшеничне - 2 ст. л .;
- зелень свіжа - 50 г .;
- часник - 1 великий зубчик;
- сіль перець.
приготування
- Слід відварити разом яловичину і телятину. Перш ніж відварювати м'ясо, його потрібно розрізати на порційні шматки. В даному випадку - кожен вид м'яса розділити на 4 частини. Підготовлене м'ясо заливається приблизно трьома літрами води. Це - з урахуванням, що деякий відсоток води википить. До того, як бульйон закипить, його можна тримати на середньому вогні. Після процесу закипання - зменшити до мінімуму, щоб бульйон млів протягом 2, 5 годин. Коли газ буде збавляючи, можна додати сіль.
- Після цього потрібно знову трохи додати вогонь під бульйоном і викласти в каструлю порційні шматки курячого філе. Коли рідина знову закипить - зменшити температуру і варити ще півгодини.
- Добре проквашенную капусту слід якомога дрібніше нарубати, додати в бульйон. Вона повинна проваритися приблизно 10 хвилин.
- Далі - потрібно приготувати пассировку. Для цього цибулю, моркву і корінь петрушки нарізати дрібними кубиками. Готувати пассировку краще в чавунному казані або каструлі. У добре розігріту ємність викладається вершкове масло. Відразу після того, як воно розтопиться і придбає теплий відтінок - туди ж потрібно викласти підготовлені овочі. Пасерувати їх слід до тих пір, поки цибуля і корінь петрушки не придбають золотистий колір. За півхвилини до повної готовності пасерування, в неї потрібно додати дрібно нарізаний часник і чорний перець.
- У пассировку акуратно всипати борошно, швидко розмішати з овочами і через хвилину викласти в заготовку томатну пасту. Знову розмішати і потримати на вогні ще 2 хвилини, постійно помішуючи. При цьому можна влити в пассировку трохи бульйону.
- З каструлі з бульйоном потрібно викласти шматки готового м'яса.
- Акуратно перелити бульйон в чавунну ємність з пасеровку.
- Знову покласти м'ясо в казанок і варити щі ще протягом 30 хвилин.
- Вимкнути вогонь, повністю остудити і перелити щі в зручну для заморозки ємність. Розмістити ємність в морозильній камері і тримати 2-3 діб.
- Потім - розморозити, підігріти страву до теплого стану, розлити на порції.
- У кожну тарілку додати нарубану зелень і сметану.
Для деяких цей рецепт може здатися занадто складним. Але саме це - оригінальний спосіб приготування саме тих, знаменитих сталінських щей. Для того, щоб зрозуміти важливість того чи іншого процесу, слід детальніше обговорити деякі кроки приготування страви.
Наприклад, чому курку можна закладати в бульйон тільки після того, як телятина і яловичина будуть готові. Це робиться для того, щоб ніжне куряче філе не переварити і в результаті Герасимчука сухим. Адже інші види м'яса в цьому рецепті вимагають більш тривалого приготування.
Ще один момент - це температура кипіння бульйону. Він ні в якому разі не повинен кипіти інтенсивно.
Бульйон повинен буквально нудитися в каструлі. Тільки тоді він може бути прозорим і золотистим, як того вимагає рецептура страви.
До речі, це - правильна технологія приготування будь-якого бульйону не залежно від страви або м'яса, на якому він вариться.
Капуста для сталінських щей повинна бути тільки добре проквашенной. В результаті блюдо вийде досить кислим. Крім капусти і томатної пасти воно не повинно містити більше ніякої кислоти.
З приводу пасерування ток ж можуть виникнути деякі питання. Наприклад багато хто звик терти моркву і корінь петрушки для засмажкою в різні страви на тертці. Однак саме дрібна нарізка допоможе зберегти овочевий аромат, приємну текстуру і колір щей. Часник додається в самому кінці для того, щоб він не пересмажився. Його теж краще якомога дрібніше нарізати, а не пропустити через землянку.
Чому не можна приготувати пассировку в звичній сковороді? Для того щоб зберегти весь її аромат для бульйону. Тоді жодна крапля вершкового масла не буде втрачена. У цьому випадку навіть стінки казана зберігають той аромат, які випромінювали овочі в процесі прожарювання. Борошно в пассировку потрібна для того, щоб страва була більш густим і насиченим.
Досить дивний момент - заморозка готового блюда. Але це добові щі рецепт Сталіна. Саме цю варіацію страви цінував вождь народів, тому так і слід робити в оригінальному рецепті. Заморожуються добові щі для того, щоб капуста і всі інші овочі придбали незвичайну м'якість, якої неможливо досягти навіть за допомогою варіння. Таким чином, овочі зберігають форму, але мають неймовірно ніжну текстуру.
Так що, в рецепті немає нічого складного. Готувати Сталінські щі не набагато складніше, ніж борщ або шурпу. Головне - зробити це заздалегідь, щоб встигнути заморозити, витримати, а потім розморозити страву.
Сталінські щі можна готувати і вживати хоч кожен день. Це - корисне, і безсумнівно - смачне першу страву. Для його приготування не потрібно мати якісь особливі навички в області кулінарії. Подавати щі краще з трохи підсмаженими тостами, бажано - житніми. При бажанні - в тарілку можна покласти половину відвареного круто курячого яйця.
Якщо на обід планується і другу страву - потрібно врахувати, що щі досить ситні. Так що, занадто рясна порція другого може в даному випадку бути недоречною. За російською традицією, запивати щі можна компотом з різних сухофруктів. Це можуть бути яблука, груші, сливи, вишні і всілякі інші фрукти.
Хоча готувати щі можна не тільки за цим рецептом. Існує величезна різноманітність різних рецептів цієї страви: пісні, грибні, повні, рибні, зі свіжої капусти.
Рецепт сталінських щей - це варіація з заморожуванням. На Русі за цим рецептом блюдо готували в зимові морози. Але з винаходом морозильних камер все стало набагато простіше, і тепер добові щі можна готувати в будь-який час року. Шанувальники цього старовинного страви стверджують, що саме добові щі є найбільш вдалим варіантом приготування. Адже тривала термічна обробка вбиває аромат продуктів і руйнує їх структуру. Не кажучи вже про їхню користь і збереженні вітамінів і мікроелементів в м'ясі і овочах. Замороження цю проблему вирішує в повній мірі, так що саме добові щі можна вважати найбільш корисними.