Щільність молока відразу після доїння на 0,8 - 1,5 кг / м3 нижче, ніж виміряна через кілька годин. Це пов'язано з тим, що частина газів випаровується, а щільність молочного жиру і білків підвищується (за рахунок зміни коефіцієнта температурного розширення). Отже, щільність заготовляється молока необхідно визначати не раніше ніж через 2 години після доїння.
Щільність змінюється при фальсифікації молока: знижується при додаванні води і підвищується при подснятіі вершків або розведенні знежиреним молоком. При додаванні 10% води щільність молока знижується в середньому на 3 кг / м3. За значенням щільності судять про натуральність молока при підозрі його на фальсифікацію.
В'язкість молока.
Під в'язкістю розуміється внутрішнє тертя шарів рідини при відносному їх русі, яке залежить від сил зчеплення між молекулами. В'язкість молока обумовлює головним чином його білковий компонент. Динамічна в'язкість молока при температурі 8 ° С становить 2,72 • Ю-3 Па • с; при підвищенні температури молока до 80 ° С знижується в 5,2 рази.
Слід зазначити, що зменшення в'язкості при підвищенні температури - процес незворотний, так як після охолодження молока до початкової температури його в'язкість буде вище початкового значення.
Додавання хлориду кальцію до 0,44 кг / м3 підвищує динамічну в'язкість молока при температурі пастеризації 85-95 "С в 1,08 рази. Основні фізико-механічні властивості молока і вершків наведені в додатку 1.
Поверхневий натяг молока.
Ця величина впливає на процеси переробки молока. особливо при концентруванні (згущення) і маслообразованія. Поверхневий натяг молока при температурі 10 ° С становить 0,045 Н / м і зменшується з підвищенням температури. Так, при підвищенні температури до 60 ° С поверхневий натяг зменшується на 11%. На значення поверхневого натягу молока впливає його гомогенізація. Це пов'язано з механічним руйнуванням жирових кульок і їх зв'язків з білковими молекулами.