Напередодні свята редакція «Особливої страви» попросила шеф-кухарів столичних ресторанів поділитися рецептами млинців. Пропонуємо вам 11 рецептів для Масляної: від традиційних до екзотичних. Смачної масляного тижня!
Чорні млинці з мармурової яловичиною і запеченим баклажаном від Андрія Орлова, шеф-кухаря Maxim Bar
Складові:
Тісто: 325 гр. молока (3,2%), 7 гр. живих дріжджів, 8 гр. цукру, 4 гр. морської солі, 2 яйця, 35 гр. рослинного масла, 150 гр. борошна, 40 гр. чорнила каракатиці.
Начинка: 150 гр. фаршу мармурової яловичини, 20 гр. Моркви, 10 гр. сібулет, 25 гр. лука порей (біла частина), 15 гр. бакинських томатів, 30 гр. Баклажана, 50 гр. Молока (3,2%), 15 гр. вершкового масла, 5 гр. часникового масла, 1 гр. петрушки, 5 гр. червоного винного оцту, 5 гр. Муки, 0,5 гр. мускату, 1 лавровий лист, 20 гр. білої цибулі, 5 гр. соусу Деміглас, 20 гр. сиру моцарелла буффало, 2 гр. базиліка, 1 гр. кінзи, 1 гр. кропу, 3 гр. оливкового масла, морська сіль, чорний перець.
Спочатку приготувати опару. Для цього в мисці змішати трохи молока, дріжджі, 1 чайну ложку цукру, дрібку солі, 3 столові ложки борошна. Замісити тісто негусто, накрити плівкою і дати підійти хвилин 20. Можна поставити опару на миску з гарячою водою. Збити яйця з цукром, що залишився і сіллю. З'єднати опару і збиті яйця. Додати борошно, рослинне масло, чорнило каракатиці і замісити тісто, без грудочок. Знову накрити плівкою, поставити тісто на миску з гарячою водою. Через 20хв тісто потрібно перемішати, і так три рази. Після цього тісто готове до випічки. Випікати млинці на олії. Вирізати невеликі кола за допомогою форми.
Моркву і цибулю порей нарізати кубиками, розміром 1 см. Обсмажити разом з яловичиною (1о гр. Вершкового масла). В кінці приготування додати сіль, чорний перець і сібулет.
Запечений баклажан: Баклажан розрізати навпіл і надрізати. Додати морську сіль і поставити під прес. Через 30 хв. запікати в духовці при 180 градусах. Зняти шкіру. І нарізати дрібним кубиками. Заправити часниковим маслом і різаної петрушкою.
Конкассе з помідорів: Філе помідорів нарізати кубиками по 1см.і маринувати з оцтом і сібулетом. Сіль і перець за смаком.
Соус бешамель: Молоко попередньо закип'ятити з добаленіем білої цибулі, тертого мускату і лаврового листа. Молоко настояти 20 хв. і процідити через сито. У розігрітий сотейнику розтопити вершкове масло, додати борошно і спассировать, додати в підготовлене молоко, сіль і перець за смаком.
У готові млинці загорнути начинку з яловичини і викласти на тарілку. Зверху поставити маринований конкасе, сегменти моцарели. Полити розігрітими соусами бешамель і Деміглас. Прикрасити всеточкамі кінзи і кропу. Скропити оливковою олією.
Складові:
Тісто: 1 л. молока, 2 яйця, 250гр. Муки, 50 гр. вершкового масла, 60 гр. рослинного масла, 12 р. солі, 30 гр. цукру
Апельсиновий соус: 40 гр. цукру, 130 гр. вершкового масла, 2-3 апельсина, 60 мл. апельсинового лікеру Grand Marnier, 60 мл. коньяку.
Молоко прогріти до кімнатної температури, ввести сіль, цукор, яйця і просіяне борошно. Добре перемішати. Залишити тісто настоюватися при кімнатній температурі 5-6 годин. Перед випіканням ще раз добре перемішати. Смажити млинці на розігрітій сковороді на рослинному маслі з додаванням вершкового.
Зняти з апельсинів цедру, вичавити з м'якоті сік. На розпечену сковороду висипати цукор, розтопити до стану карамелі, потім додати цедру апельсина, по краю сковороди влити апельсиновий сік, перемішати і томити 3-4 хв. Вимкнути вогонь, додати вершкове масло, знову добре перемішати і залишити на 4-5 хв. до моменту загусання соусу. Перед подачею додати лікер Grand Marnier і коньяк.
Подача: на тарілку викласти млинці, полити гарячим соусом, прикрасити очищеними часточками апельсина і свіжими ягодами (за бажанням).
Млинці зелений чай з Панакота і манго від Андрія Орлова, шеф-кухаря Maxim Bar
Складові:
Тісто: 300 гр. Борошна, 250 гр. Молока, 125 гр. Води, 3 яйця, 50 гр. Вершкового масла, 5 гр. Морської солі, 15 гр. Японського чаю матчу, 8 гр. Лікеру Гран Марену.
Панакота: 500 мл. вершків (33%), 50 гр. цукру, 1 паличка ванілі, 3 гр. желатину.
Ягідне кулі: 150 гр. свіжих ягід, 70 гр. цукру, 0.5 гр. пектину.
Ванільний крем: 240 мл. вершків (33%), 220 гр. цукру, 250 гр. жовтків.
Борошно, молоко, воду, яйця, чай, вершкове масло і сіль змішати і збити блендером. Лікер Гран Марін додати в кінці і поставити на 30 хв. в холодильник. Випікати млинці на сковорідці.
Панакота: Желатин Расстоян в холодній воді. Вершки розігріти з цукром і ваніліном. Додати желатин. Перемішати і розлити по формах.
Ягідне кулі: Зварити ягоди з додавання пектину протреться скозьсіто і охолодити.
Ванільний крем: Жовтки збити з цукром. Додати частина розігрітих вершків в жовтки і перемішати віночком, процідити.
Готову Панакота загорнути в випечений млинець і викласти на тарілку, Зверху поставити свіжий манго, ванільний крем і апельсинове желе, прикрасити ягідним кулі і листочками м'яти.
Американські панкейкі з кленовим сиропом і ванільним морозивом від «Тарантіно»
Інгредієнти: 3 яйця, 500 мл. вершків (10%), 6 столових ложок цукру, 1/2 чайної ложки соди, 2 гр. солі, 60 гр. кленового сиропу, 1 кульку ванільного морозива, 20 гр. лохини, гілочка свіжої м'яти.
Жовтки потрібно відокремити від білків і змішати з цукром і содою. Додати вершки і борошно. Білки збити з сіллю. Збиті білки додати в жовткову масу, перемішати. Млинці випікають на розігрітій сковороді з двох сторін. Готові панкейкі полити сиропом, викласти зверху кульку морозива, прикрасити ягодами лохини і м'ятою.
Ажурні млинці від Юрія Кулаковського, бренд-шефа мережі «Йолки-Палки»
Мільфей з каштанових млинчиків з сиром Рікотта і яблуками від Джакомо Ломбарді, шеф-кухаря ресторану «Карлсон»
Складові:
Тісто: 100гр. борошна «солодкий каштан», 40 гр. оливкового масла, 3 гр. солі, 180 гр. води.
Крем з рікотти: 200 гр. сиру Рікотта, 40 гр. цукрової пудри.
Яблука в карамелі: 200 гр. яблук Гренні, 20 гр. меду, 20 гр. цукру, 20 гр. вершкового масла.
Соус червоне вино: 200 гр. червоного сухого вина, 50 гр. цукру, 2 гр. бадьяна, 2 гр. кориці.
Всі інгредієнти для тіста змішати, замісити тісто міксером, процідити і дати постояти в холоді 15 хв.
Рікотту потерти через сито, додати просіяне цукрову пудру, збити до м'якого стану.
Яблука очистити від шкірки і серцевини, нарізати часточками, скропити соком лимона.
У сковороді розтопити вершкове масло з медом, додати цукор, і уварювати на сильному вогні до світло-коричневого кольору, висипати туди яблука, зменшити вогонь і обсмажити їх помішуючи до готовності. Відкинути на сито, щоб стекла зайва карамель.
Вино, цукор, спеції уварити на повільному вогні, поки об'єм не зменшиться в 3 рази. Процідити і охолодити.
На теплі млинці з кондитерського мішка послідовно відкидають по колу крем, викладати по 3 часточки яблука, накрити млинцем, полити соусом. Можна прикрасити цукровою пудрою і мигдалем.
Складові:
Тісто: 1 л. молока, 50 гр. вершкового топленого масла, 15 гр. солі, 40 гр. цукру, 200 гр. пшеничного борошна, 200 гр. житнього борошна, 10 гр. квасного сусла, 3 яйця.
Начинка: 500 гр. яловичини (лопатка), 1 гілочка розмарину.
Брусничний соус: 100 гр. брусниці, 30 мл. червоного вина, 20 гр. цукру, 1 гілочка розмарину.
Спочатку потрібно змішати всі рідкі компоненти тесту, потім додати борошно, доводимо до однорідної маси. Випікати млинці на добре розігрітій сковороді.
Яловичину нарізати кубиками, злегка обсмажити на оливковій олії, влити воду і тушкувати на слабкому вогні під кришкою протягом двох годин, додавши гілочку розмарину. Після, розім'яти виделкою по волокнам, приправити сіллю і перцем.
Брусницю згасити в червоному вині з цукром і гілочкою розмарину до стану соусу.
На готовий млинець викладається начинка з яловичини. Блін згортається в конверт. На тарілку спочатку соус, зверху конверти. Прикрасити зеленню.
Млинці «Гречані» з медом і волоськими горіхами від шеф-кондитера ресторану «Балчуг 5» Ігоря Свириденко
Інгредієнти (на 4 порції, 8 шт. По 90 р):
Тісто: 150 гр. пшеничного борошна, 150 гр. гречаного борошна, 100 гр. цукру, 8 гр. солі, 10 гр. сухих дріжджів, 25 гр. рослинного масла, 3 яйця, 300 мл. молока.
Начинка: 200 гр. меду, 200 гр. волоських горіхів.
Всі сухі інгредієнти змішати, додати молоко, яйця і масло і залишити на 30 хвилин в теплому місці. Готові млинці прикрасити медом і волоськими горіхами.
Класичні млинці від шефа Beffbar Moscow і Nabi Павла Пєтухова
Інгредієнти: 1 л. молока, 7 яєць, 300 гр. борошна, 70 гр. цукру, 7 гр. солі, 7 гр. рослинного масла, 1 гр. кристалічного ваніліну.
Змішати молоко, яйця, цукор, сіль і рослинне масло. Ретельно перемішати віночком. Потім поступово додати борошно і кристалічний ванілін. Ще раз добре перемішати і випікати млинці на розігрітій сковорідці.
Павло Пєтухов пропонує доповнити млинці медом, варенням, червоною або чорною ікрою або сьомгою.
Інгредієнти: 2 склянки молока, 1 склянка йогурту, 2 яйця, 300 гр. борошна, 1,5 столової ложки цукру, 0,5 чайної ложки солі, 2 столові ложки рослинної олії.
Начинка: 300 гр. бананів, 150 гр. консервованих абрикосів, 100 гр. полуниці, 2 столові ложки цукру, 100 гр. вершкового масла.
У великій мисці збити яйця і цукор. Додати молоко і йогурт. В отриману суміш поступово додавати борошно, постійно перемішуючи, щоб не було грудочок. Тісто має бути досить густим. Додати трохи соди, сіль і масло. Перемішати. Додати в тісто рослинне масло. Розігріти сковороду. Обсмажити млинець з обох боків до золотистого кольору. У готові млинці загорнути фрукти і ягоди, додати масло і цукор за смаком.
Млинці з печеними яблуками від «Москафе»
Складові:
Тісто: 100 мл. рослинного масла, 500 мл. молока, 70 гр. цукру, 3 яйця, сіль.
Начинка: 120 гр. яблук, 1 паличка кориці, гілочка м'яти, 20 гр. цукру, 30 мл. яблучного соку, 10 гр. цукрової пудри.
Яблуко очистити від шкірки, нарізати кубиками. Розтопити в сотейнику цукор, ванільну паличку, потім додати яблука і яблучний сік. Накрити кришкою і томити до напівготовності. Додати рубану м'яту і Томім ще 5 хвилин. Начинку з яблук викласти на млинець і сформувати конверт або трубочку. При подачі посипати цукровою пудрою.