На жаль, французьке шампанське, а також імениті імпортні ігристі вина до недавнього часу були недоступні вітчизняним споживачам. Та й зараз вони доступні далеко не всім. Викладаючи за пляшку пристойну суму, тим більше важливо хоча б в загальних рисах уявляти, що ти здобуваєш і як правильно це вино використовувати. Купуючи шампанське, француз обов'язково зверне увагу на рік збору врожаю, якщо, звичайно, це шампанське-міллезім.
Температура зберігання - від 5 до 15 ° С. Пляшка повинна знаходитися, по-перше, в горизонтальному положенні для того, щоб не рассохлась пробка; по-друге, в темному місці, так як світло дуже шкідливий для вина. Стверджують, що навіть за півгодини прямі сонячні промені здатні зіпсувати саме відмінне вино, в т. Ч. Шампанське. Слід пам'ятати про це. У Росії спостерігається цікавий феномен: наш споживач, на відміну, скажімо, від англійців, які люблять сухі напої, в основному віддає перевагу напівсолодке і солодке шампанське. Що ж стосується солодкого сорту, то це чисто російське вино. В кінці минулого і початку нашого століття французи в шампанське для Росії спеціально додавали більше цукру.
Слід враховувати порядок вживання шампанського. починають з більш сухих сортів, а закінчують на десерт більш солодкими. Кращі ігристі вина, в тому числі і шампанське брют і сухе, є прекрасним аперитивами. Шампанське як аперитив найкраще закушувати маленькими шматочками овечого сиру, оливками, дрібними молюсками. Головне, щоб закуска не перебивати, а доповнювала смак вина. Як і будь-який біле вино, шампанське класично поєднується з білим м'ясом і м'ясом птиці. У наші дні, коли етикет не такий суворий, як раніше, ігристі вина і шампанське вживаються також з різними продуктами моря, ніжними і гострими сирами.
Цікаво, що спектр страв, з якими сьогодні поєднуються ігристі вина. надзвичайно широкий, на відміну від шампанського, вживання якого залишається більш консервативним і традиційним. Наприклад, вважається нормальним вживати червоне м'ясо і дичину з ігристими винами, але не з шампанським. Відмінне поєднання досягається при вживанні шампанського і чорної ікри. Таке поєднання під час обіду вважається класичним.
Що стосується десерту і фруктів, то з ними чудово поєднуються напівсухі ігристі вина і шампанське. Деякі сполучення, наприклад, ананаси з шампанським, стали вже класичними і описані в літературі багатьох європейських народів.
Питання «шампанське і етикет» досить тонкий і вимагає того, щоб приділити йому особливу увагу. Витончено подати вино цього типу нелегко. Охолодити до потрібної температури, спокійно вийняти пробку і розлити в келихи, що не забризкавши гостей, - все це вимагає особливої спритності і деякої практики. Розглянемо ці моменти докладніше на прикладі шампанського. Принциповий момент - охолодження вина.
Важливо при цьому лише злегка остудити, але не заморожувати шампанське, так як це завадить оцінити смак вина. Шампанське зазвичай подають при температурі 6 9 ° С, яка найкращим чином сприяє сприйняттю запаху і смаку вина. Причому сухе шампанське краще охолодити до температури 8- 10 ° С, солодке - до 14-16 ° С. Важливо й те, що при цьому тиск в пляшці знижується приблизно на 1 атмосферу, що зменшує ризик пролити вино після видалення пробки. Щоб охолодити вино, його можна поставити в холодильник (але не в морозилку!) Приблизно на годину.
Крім цього сучасного способу охолодження, не втратив свого значення і класичний спосіб з використанням спеціального мідного або мельхіорового відерця (але не пластмасового!). Для чого на його дно поміщають пару жмень льоду, потім пляшку шампанського. Після чого обкладають пляшку льодом і наповнюють відерце до країв холодною водою. Пляшка з шампанським повинна охолоджуватися таким чином рівно 20 хвилин, зрідка що повертається для рівномірного охолодження.
При охолодженні необхідно враховувати вік вина: старе витримане шампанське зазвичай охолоджують дещо менше, молоде невитримане - більше. Для того щоб вино не нагрівалася від тепла долоні, келих з шампанським слід тримати за ніжку.
Ще один нюанс: намагайтеся не зберігати шампанське в холодильнику більше двох діб - можна зіпсувати вино, так як холод вбиває смак і гру вина. Шампанське - досить складний напій. Перш за все, як відкрити пляшку шипучого або ігристого вина? Бавовна при різкому відкорковуванні пляшки говорите виділення великої кількості вуглекислого газу. Набагато краще, якщо він поступово виходить з вина, налитого в келих. Адже в цьому і полягає вся принадність ігристого вина!
У пристойному суспільстві не прийнято відкорковувати шампанське «по-гусарський», вистрілюючи пробкою в стелю. Слід пам'ятати, що пляшку з шампанським або ігристим вином ніколи не відкривають заздалегідь, тільки безпосередньо перед наповненням келихів.
Відкриваючи пляшку такого вина, дотримуйтесь наступну послідовність дій:
- Приготуйте келих на випадок, якщо пробка вилетить з рук і вино хлине з пляшки.
- Щоб охолоджене шампанське НЕ пінилося, коли їм наповнюють порівняно теплі келихи, помістіть в кожен келих по кілька шматків льоду. Пообертайте келихи, поки їх стіни не затуманяться. Потім видаліть лід з келихів. Можна також охолодити келихи в холодильнику.
- Зніміть фольгу з пробки і видаліть мюзле (дротяну вуздечку) спеціальними щипцями або пальцями. Помістивши охолоджену пляшку на стіл і міцно тримаючи її однією рукою, іншою притримуйте пробку, попередньо накривши горлечко пляшки серветкою. При цьому великий палець фіксує пробку зверху, а решта пальців знаходяться на шийці пляшки і притримують пробку.
- Обережно вивільняється пробку, повертаючи її в ту або іншу сторону. Як тільки пробка почала піддаватися, важливо тримати пляшку похило (кут нахилу 30-40 °) і долонею загальмовує рух пробки щоб уникнути «пострілу». При цих умовах пробка виходить зі спокійним «зітханням».
- У келихи шампанське наливайте тонким струменем по стінках.
До того як розлити шампанське гостям, хлюпніть трохи вина в келих, потім понюхайте і спробуйте, чи немає присмаку пробки. Шампанське з присмаком пробки зустрічається набагато частіше, ніж думають. Тому, якщо ви запідозрили, що вам дісталося саме таке вино, припиніть розливати його і замініть пляшку.
Найскладніше у всій цій процедурі - вміння розбиратися в шампанському, яке оцінюють за зовнішнім виглядом, запахом і смаком. Візуальне враження від вина важливо для визначення його якості та ступеня зрілості. Отже, налив в келих шампанського приблизно сантиметрів на чотири-п'ять вище його ніжки, швидко і уважно вивчіть напій. Шампанське завжди має бути абсолютно прозорим і блискучим, так як каламутне вино явно володіє яким-небудь дефектом.
Більшість марок шампанського мають жовтий колір з різними відтінками (зеленим, рожевим). Необхідно остерігатися коричневого відтінку: це свідчення того, що термін зберігання і використання напою давно закінчився. Вивчіть також піну на поверхні шампанського: вона повинна бути сніжно-білій. Бульбашки зазвичай виходять з келиха безперервним потоком. Чи відіграє якусь роль розмір бульбашок? Багато професіоналів-винороби стверджують, що чим менше бульбашки, тим краще шампанське. Мабуть, це дійсно так, тому що більш зріле вино дає більш тонкі і стійкі бульбашки.
Щоб відчути запах шампанського. повращайте келих, піднесіть ближче до носа і зробіть кілька коротких вдихів, звертаючи увагу на збалансованість запаху. По запаху можна визначити вік вина: молоде шампанське має запах винограду, з якого вона зроблена, а також запах бродіння. Абсолютно зріле шампанське (6-10 років) володіє більш складним запахом (букетом). Він більш винний, ніж фруктовий, і злегка віддає старими дріжджами. Цей дріжджовий присмак проте ніколи не затуляє чистоту напою.
Для того щоб визначити смак шампанського. необхідно зробити великий ковток з тим. Нехай вас не бентежить легке поколювання в роті і в горлі: бульбашки дратують слизову оболонку рота. Зробивши ковток, визначте, чи є післясмак, тому що гарне шампанське обов'язково залишить певний смак на задній стінці горла і небі.
Отже, ви переконалися, що вино в порядку. Тепер необхідно наповнити келихи кожному гостю, але не більше ніж на дві третини ємності келиха (щоб можна було оцінити аромат вина). Шампанське та ігристі вина п'ють з високих келихів тонкого скла на довгих ніжках, в яких добре проглядаються піднімаються вгору бульбашки повітря. Ці бульбашки стимулюють слизову оболонку шлунково-кишкового тракту і сприяють збільшенню швидкості надходження етанолу в кров. Ось чому шампанське при всіх його чудових якостях є одним з найпідступніших напоїв.
А суміш його з іншими алкогольними напоями (горілкою, коньяком і т. Д.) - воістину диявольський винахід! Ще два десятиліття тому шампанське традиційно пили з високих ліліеобразних сект або шампанок - фужерів у вигляді блюдечка на високій ніжці. В наші дні келихи для шампанського за формою нагадують тюльпани, т. Е. Їх стінки завужувати у верхній частині. Така форма дозволяє довше зберегти аромат напою.