Отже, поговоримо про період бурхливого бродіння винного матеріалу, тобто сусла. Знаходяться в суслі дріжджі виділяють ферменти, які сприяють перетворенню цукру в спирт, вуглекислий газ і ряд інших речовин, в тому числі ароматичних. Щоб виключити потрапляння кисню з повітрям в сусло, коли в ньому протікає бурхливе бродіння. на шийку посудини ставлять так званий бродильний шпунт, однією з різновидів якого є водний затвор.
Водяний затвор легко виготовити самому
У перші дні бурхливого бродіння водяний затвор. або, як його ще називають, бродильний шпунт, не настільки важливий. Більш того, без нього можна обійтися, оскільки інтенсивно виділяється з бурхливо бродячого сусла вуглекислий газ просто не дає можливість повітрю проникати до поверхні сусла, захищаючи його тим самим від окисного процесу, який в іншому випадку міг би винне бродіння перетворити в оцтове.
І тим не менше, якщо ви не використовуєте розводку чистих винних дріжджів, які спрямують процес бродіння по єдино правильним курсом, нехтувати бродильним шпунтом навіть в перші дні бурхливого бродіння все-таки не варто. Це убезпечить ваш винний матеріал від оцтового скисання, яке може статися з огляду на те, що процес бродіння ви довірили розташованим на шкірці ягід диким дріжджів, що не вдавшись до введення спеціально виведених чистих винних дріжджів.
Бродильний шпунт можна замінити ватним корком
Якщо ж ви все-таки вдалися до розведення чистих винних дріжджів і збираєтеся готувати не слабо столові вина, а більш міцні десертні, бродильний шпунт з успіхом замінить ватяна пробка, туго закриває шийку бутля. Якщо бурхливе бродіння відбувається в дубовій бочці, отвір в бочці і зовсім прикривають виноградним листом. У домашніх умовах рівне шийку бутля іноді прикривають шматочком скла, яке підводиться під тиском вуглекислого газу зсередини, випускаючи його, і знову опускається, не дозволяючи проникнути всередину повітрю.