БУРХЛИВЕ БРОДІННЯ І ТЕ ЩО ЗА НИМ
Бурхливий бродіння триває від 10 до 100 днів залежно від того, який фортеці вино готується. Чим більше має у вині міститися спирту, тим довше має тривати бурхливе бродіння, т. К · тільки під час його і відбувається перетворення дріжджовими грибками цукру в спирт і вуглекислий газ. При цьому в бурхливому бродінні розрізняють два періоди: 1) власне бурхливе бродіння і 2) головне бродіння.
При власне бурхливому бродінні, що триває зазвичай 3 - 7 днів, сусло сильно піниться, бульбашки вуглекислого газу виділяються з такою швидкістю, що проходять через бродильний шпунт суцільний струею і підрахувати їх майже неможливо (в 1 хв. Наприклад, проходить по 150-200 бульбашок газу ), в суслі чути шипіння або шум від газу, що виходить, сусло сильно хвилюється, здувається, і піна заполіяет все що залишилося в посуді над суслом вільний простір, а якщо посуд надмірно налита суслом, то забиває трубку бродильного шпунта, вибиває пробку і вдоже навіть розірвати посуд. Це перше бродіння називається також іноді верхнім, так як дріжджі в цей час працюють головним чином у верхніх частинах сусла.
Потім сусло заспокоюється, виділення бульбашок газу зменшиться, піна починає осідати па дно посуду; це означає, бурхливе бродіння закінчилося, і почалося головне бродіння, пазиваемое також нижнім, яке і триває до тих пір. поки дріжджові грибки не переробленої в спирт весь цукор або НЕ виготовлять стільки спирту, що життя їх примушена припинитися · При цьому головному бродінні сусло вже не сильно піниться, бульбашки газу з кожним днем виділяються все рідше і рідше і, нарешті, доходить до того, що в 1 хв. виділяється лише 1 бульбашка газу. До цього часу на дні посуду нагромаджується досить об'ємний осад, що складається головним чином з дріжджів, саме ж молоде вино стає "хоча еше і мутнуватим, але набагато більш прозорим · ніж було до того сусло. Тоді вважають; що бурхливий (і головне) бродіння закінчилося і можна приступити до першої перелив-ке вина ·
Під час бурхливого бродіння догляд за бродячим суслом складається в наступних роботах
Взмучіваніе дріжджового осаду проводиться для кращого розкладання всього заданого сусла цукру. Справа в тому, що хоча бродяче вино мутно від плаваючих в ньому дріжджів, під- · німаевдо і захоплюємося з дна посуду виділяються бульбашками газу, але не всі дріжджі знаходяться в такому плаваючому стані. Велика частина їх спочиває па дні посуду, нагромаджені тисячами шарів друг над другом. Верхні шари, перебуваючи в сусідстві і з цукром, і з поживними речовинами, можуть безперешкодно і розмножуватися, і працювати. Для нижніх же шарів це незрівнянно важче. І чим менше залишається цукру в суслі, ніж легше воно зважаючи етое, тим повніше осідають дріжджі, тим щільніше їх шар і тим більше ускладнена робота нижніх шарів їх. Тому-то часто одним кращим розподілом дріжджів в бродячому вини вдається досить помітити підвищити їх працездатність. З цієї щілиною ho часів під час головного бродіння і особливо в другій половині його виробляють кілька разів взмучіваніе дріжджового осаду, збовтуючи його чистою палицею або продуваючи через осад струмінь повітря з будь-якого хутра.
Провітрювання бродячого сусла проводиться тому, що хоча дріжджові грибки спиртового бродіння можуть працювати і в відсутності повітря, але короткочасний доступ повітря значно збільшує їхню продуктивність, оживляє сили і здатність розмноження. Тому все туго бродять вина, особливо, якщо бродіння починає сильно сповільнюватися, корисно в другій полови ire головного бродіння, коли вже утворилося 7-8% (ваг), спирту, провітрювати вдуванием туди повітря за допомогою миха або виливанням бро-дящего вина зі всіма дріжджами в чисту діжку або Іиую посуд, де і залишають па повітрі на 3-4 години, що дає можливість дріжджів освіжитися.