Пассеровка _ це теплова обробка овочів або борошна, щоб овочі стали размягчнним і вийшла однорідна маса. Використовують її для приготування суворий, гарнірів і звичайно ж соусів.
Для приготування червоною пасерування потрібна мука (не нижче 1 сорту). Пасерувати можна як з жиром (маслом), так і без нього.
Без жиру борошно насипають тонким шаром в суху сковороду. Потім починаємо її обсмажувати на вогні (при 159 - 160 градусах), періодично помішуючи. Борошно повинна набути жовтуватого або коричневого кольору.
З жиром користуємося тим же самим способом, що і без жиру, тільки спочатку потрібно прогріти жир до випаровування вологи і лише потім додати борошно. Далі готуємо також до коричневого кольору. Борошно в цьому випадку починає пахнути смаженим горіхами.
Червону пасеровку зазвичай застосовують для приготування соусів червоного кольору на м'ясному бульйоні.
Для приготування білої пасерування використовується принцип приготування, що і для червоної. Тільки нагрівати її потрібно при температурі 110 - 120 градусів, щоб мука не поміняла свій колір. Також її можна готувати як з жиром, так і без нього.
Застосовують її для приготування білих, молочних і сметанних соусів на м'ясному і рибному бульйоні.
система вибрала цю відповідь найкращим
Це два види пасерування борошна, які відрізняються інтенсивністю забарвлення.
Червоної називається суха борошняна пассеровка. Вона проводиться на сухій розігрітій сковороді. Борошно всипають в сковороду і прогрівають, помішуючи, до появи кремового відтінку і запаху розжареного горіха.
Білій називається жирова пассеровка. Сковороду розігрівають, розтоплюють масло або маргарин до повного видалення вологи, всипають борошно і пасерують, безперервно помішуючи, до того як маса, не змінивши кольори, придбає деяку плинність.