У рецептах в переліку інгредієнтів необхідних для приготування страви зустрічається незрозуміле слово «муха». В основному, воно асоціюється у багатьох з нас з тахінно халвою - цей продукт якщо не пробували, то хоча б бачили або чули про нього. Що ж таке муха?
Тахіна - це масляниста паста, приготовлена з кунжутного насіння з додаванням кунжутного масла. Проводиться муха кількох видів - з сирих (тільки підсушених) насіння кунжуту або пройшли обжарку в різному ступені. Залежно від ступеня обсмаження виходить і колір готової пасти. З необсмажених насіння вона виходить сіруватого кольору з легким кремовим відтінком, з насіння середнього ступеня обсмаження - червонувато - цегляної, а сильно засмажені насіння використовують для приготування тахіни коричневого кольору. У продажу найчастіше зустрічається муха з несмажених насіння. Готується муха тільки промисловим способом, ніякі спеції, приправи або сіль не додаються.
У нас муха не надто відома, вона широко використовується в арабській кухні - додається в соуси, випічку, з нею готується безліч страв. При зберіганні паста має здатність розшаровуватися, на дні баночки утворюється густий осад і її потрібно час від часу перемішувати. Для приготування соусів до тахіни часто додають кип'ячену охолоджену воду, лимонний сік, рідше - кефір. При додаванні рідини паста спочатку загусає і розшаровується, виходить густий осад і масло. При ретельному перемішуванні стає однорідною по консистенції, колір змінюється на майже білий з ледь помітним кремовим відтінком. Кунжутна паста може злегка гірчити - це особливість кунжуту, з якого вона і була зроблена.
Є рецепти приготування тахіни в домашніх умовах, але кінцевий результат буде помітно відрізнятися від готового продукту, приготованого в промислових умовах. Ось один з найпростіших.
Три склянки кунжутного насіння (НЕ обсмажених) підсушити на сковорідці без зміни кольору, щоб вони залишилися білими. Перекласти в блендер і ізмельчіть.Постепенно влити приблизно стакан рослинного масла (рафінованого) і збивати всі до пастоподібного стану. Густота кунжутної пасти залежить від кількості масла. Зберігати такий продукт потрібно в холодильнику, термін зберігання до півроку.