Взагалі-то, рататуй - типове провінційне блюдо французької кухні. Але що саме в нього входить і як його готують? На це питання може бути як мінімум дві відповіді.
Перший - це мішанина всього, що б знайшли в своєму холодильнику і кинули в сковорідку або в казанок.
Другий - це гармонійно складена овочева суміш, що включає цибулю, цукіні, баклажани, солодкий перець і помідори, а також оливкова олія і набір прованських спецій.
Насправді рататуй чудово ілюструє підхід до багатьох питань в нашому житті. Судіть самі. Життєві події і обставини у багатьох людей схожі. Але різницю становлять подробиці і якість, яким ми нашу життя наповнюємо. Хіба ви не наповнюємо.
І ось в останньому випадку ми і влаштовуємо з нашого життя «рататуй» в найгіршому сенсі цього слова. Не дарма ж це слово може означати «погану їжу» або «жратва», в загальному, вариво вкрай неапетитно виду.
У прямому сенсі слово походить від французького від дієслова touiller - заважати, помішувати.
Тому що крім зневажливого змісту, рататуй - це дуже смачне овочеве рагу родом з Провансу, особливо характерне для кулінарних традицій Ніцци. У навколишніх селах щоп'ятниці влаштовували айоли - щось на зразок кулінарної вечірки. І на величезному блюді пропонували гостям всю розкіш овочів, рататуй в тому числі, а до нього варені яйця, свіжий соус з часнику і хрусткий сільський хліб з печі.
Цей звичай поширився по всій південно-східній Франції, і кажуть, що в марсельних трамваях по п'ятницях виразно витав аромат часнику.
Класичний Ніццький рататуй роблять з лука, цукіні, баклажанів, солодкого перцю і помідорів - все це готують на повільному вогні в оливковій олії з травами. У прованської кухні використовуються місцеві спеції - фенхель, розмарин, кмин, базилік, дикі трави. Іноді в рататуй додають трюфеля, якими знаменита ця французька провінція. Всі ці запахи і отримує рататуй в процесі приготування.
Версія з книги І. І. Лазерсона «Європейська кухня»
Вам знадобиться: 1 великий баклажан, 1-2 кабачка або цукіні, 2 червоні болгарські перці, 2-3 помідори, 2 ріпчасті цибулини, 1 стебло цибулі-порею, 2 зубчики часнику, 1 пучок петрушки, 1 стручок пекучого перцю, сіль, перець .
Ріпчасту цибулю наріжте кубиками, білу частину цибулі-порею кільцями і тушкуйте в рослинному маслі. Тим часом наріжте великими кубиками зі стороною 1 см всі інші овочі.
Помідори слід бланшувати, м'якоть нарізати. Через 6 хвилин з початку гасіння додати до цибулі всі інші овочі. Посолити, поперчити.
Гасити 20 хвилин.
Як пряної приправи змолоти петрушку з часником, сіллю і пекучим червоним перцем. Додати до овочів за 10 хвилин до закінчення гасіння. Перемішати. Можна додати соєвий соус.
У своїй книзі Лазерсона зауважує, що при такому приготуванні овочі сильно розм'якшуються. Сучасні ж тенденції припускають ступінь готовності овочів al dente. Тому час приготування можна скоротити до розумних меж. Потрібно враховувати також, що рататуй можна готувати заздалегідь і просто розігрівати на замовлення (деякі любителі цієї страви вважають, що смак його від цього поліпшується). Рататуй можна робити гостріше, заправивши готовим соусом чилі або додавши кілька крапель табаско.
Перфекціоністи наполягають, щоб різні овочі готувалися окремо, потім б змішувалися і в такому вигляді доводилися до фінальної стадії, утворюючи наваристу консистенцію.
Рататуй подається як гарнір до ростбіф, курці-соте, тушкованої риби, омлетів і яйцям круто або як самостійне вегетаріанське блюдо. Його можна їсти і гарячим і холодним в залежності від пори року і настрою.
Часто гарячим рататуем наповнюють тарталетки з листкового тіста, ставлять на тарілку, попередньо підлив трохи соусу провансаль або соусу з спаржі для того, щоб тарталетки була стійкіше, і поливають соусом навколо. Або ж на тарілку ставлять високу кільце, в нього кладуть рататуй, утрамбовують, знімають кільце і поливають навколо соусом. Непогане прикраса - смажена у фритюрі зелень петрушки. Гарний рататуй і в якості фаршу.
Французи алжирського походження дуже люблять рататуй з кускус.
RATATOUILLE З кускус
Вам знадобиться: 125 мл оливкової олії, 1 кг томатів, очищених від насіння і порізаних, 2 порізані цибулини, 3 порізані зубчики часнику, 3 червоних і зелених перцю, очищені і порізані, 2 середніх баклажана, порізаних товстими шматками на смужки, 3 порізаних середніх кабачка цукіні, 1 лавровий лист, 1 гілочка чебрецю, 300 гр. кускусу, 25 гр. вершкового масла, крем фреш або сметана.
Розігрійте половину масла. Додайте томати. Приправте і тушкуйте 8-10 хв. Приберіть з вогню.
Розігрійте масло, що залишилося. Обсмажте цибулю і часник до м'якості і золотистого кольору, близько 10 хв. Додайте перці, обсмажуйте ще 1-2 хв. Додайте баклажан, цукіні і лавровий лист. Приправте і обсмажуйте на середньому вогні, помішуючи, ще близько 12-15 хв.
Додати готові томати і чебрець. Продовжуйте готувати 7-8 хв, поки помідори зовсім разварятся. Приправте.
Тим часом покладіть кускус на невисоке блюдо. Залийте окропом, щоб вона повністю покривала крупу. Накрийте фольгою і залиште на 5-6 хв поки вода не вбереться. Розгорніть виделкою, додайте шматочок масла. Подавайте з гуляшем або смаженим курчам.
Приємного вам апетиту!
