Продовжую розбирати свої конспекти з школи сомельє, в якій навчалася три місяці. Сьогодні розповім про ігристі вина, Переворачиватель шампанського, про бульбашках і келихах, про те, навіщо винороби заморожують пляшкові горлечка і додають в шампанське лікер. Про те, як роблять звичайне вино, я написала тут.
- Вина бувають ігристими і тихими. Ігристе вино - шипуче, з бульбашками вуглекислого газу. Все інше вино - тихе.
- У Росії ігристе вино часто називають шампанським. Це неправильно і навіть незаконно: назва «шампанське» закріплено за винами з французького регіону Шампань.
- Ігристі вина з Шампані - еталонні. А взагалі ігристих безліч: у Франції роблять шампанське, креман і ліму, в Італії - Асті, просекко, ламбруско, фраголіно, Франчакорта і Бракетт, в Іспанії - каву, в Німеччині - зект. Ще є молдавська Крікова, португальська Байррада, південноафриканське кап класик.
- Шампань - прохолодний регіон на північному сході Франції, від Бельгії його відокремлюють порослі лісом Арденни. У прохолоді виноград визріває повільно, набирає ароматичні речовини поступово і залишається досить кислим. Для шампанського це корисно.
- Щоб лози не вимерзає, на виноградниках Шампані встановлюють великі печі і топлять їх газом або вугіллям. У заморозки виноград обприскують водою, і лід захищає його від холоду.
- Виноградарством і виноробством в регіоні займаються різні компанії. Одні вирощують і продають виноград, інші виробляють шампанське. Ті компанії, що виробляють шампанське з власного винограду, називають рекольтанамі.
- Всього в Шампані 336 шампанських будинків і 4742 рекольтана. Тут випускають 320 мільйонів пляшок шампанського на рік.
- Технологія виробництва шампанського виникла з недосконалості. Тихе вино Шампані не встигало перебродити в погребі через холод, і знову починало бродити багато пізніше - вже в пляшках. Одні пляшки вибухали, в інших з'являлися бульбашки.
- У 1668 році П'єр Періньон почав керувати виноробнею в абатстві Овілле. У 30 років він осліп, але продовжував відточувати смак, і незабаром навчився управляти бродінням вина в пляшці.
- У 1814 вдова Кліко привезла шампанське в Петербург. За легендою, саме вона першою навчилася рятувати ігристе від осаду.
- У 1911 році трапилася «Шампанська революція»: винороби почали закуповувати виноград з різних регіонів, але селяни встали на захист своїх господарств. Так з'явився закон про шампанські вина - шампанським може називатися тільки вино, вирощене і зроблене в провінції Шампань.
Шампанський метод виробництва ігристого - найскладніший. Більшість недорогих ігристих роблять резервуарним методом Шарма або сільським методом, коли недозріле вино розливається по пляшках і бродить там. Я розповім, як роблять справжнє шампанське.
В основному, шампанське роблять з піно нуар, піно менье і шардоне. Ще є другорядні сорти: Арбанія, птахо Мелье, піно блан і піно грі, проте всі разом вони ледь займають 0,3% виноградних насаджень в Шампані.
Піно нуар займає 38% площ. Зазвичай з нього роблять білі вина, сильні і щедрі. Піно нуар пахне лісовими ягодами, червоними квітами, горіхами. Іноді його додають в рожеві вина - для кольору.
Піно менье займає 32% посадок. Сорт відповідає за пишність і фруктовість, але вина з нього простуваті. Тому їх нечасто витримують.
Шардоне займає близько 30% виноградників. Вина з шардоне Шампані легкі, свіжі, цитрусові, пахнуть білими квітами. З віком набувають аромат бриоши - свіжої випічки і вершкового масла.
Збір і віджимання
У Шампані заборонено збирати виноград машинним способом - можна тільки руками. Віджимають виноград цілими гронами. Сік стікає по гребенях і виходить швидше, не встигаючи окислитися. Для шампанського це дуже важливо.
Виноград віджимають в традиційному дерев'яному кошикові пресі або горизонтальному пневматичному. У дерев'яний прес виноград насипають тонким шаром, і його дерев'яні «крила» опускаються в кошик. Такий прес недорогий і легко миється. Горизонтальний пневматичний прес з регульованою ніжністю віджимає виноград за допомогою мембрани - всередині ємності надувається спеціальний мішок. Він істотно дорожче, але успішно витісняє традиційний.
Незалежно від типу преса він повинен відповідати приблизно 20 вимогам апелласьона - від місткості і до того, як часто його слід мити. За шампанським правилами, з 160 кілограмів винограду можна віджати не більш 102 літрів соку.
перше бродіння
На відміну від тихого вина, шампанське бродить двічі. Перша ферментація відбувається в сталевій ємності або бочці, друга - вже в пляшці. Базове вино для шампанського бродить при більш високих температурах, ніж звичайне біле - від 15 до 22 градусів. Так з вина не випадають в осад речовини, які потрібні для повторного бродіння в склі.
Виробники шампанського діляться на два табори. Одні використовують для бродіння дикі, автохтонні дріжджі, які містяться на шкірці зібраного винограду. Такими складніше управляти, важко розрахувати тривалість і активність бродіння. Другі додають культурні, спеціально виведені для шампанського дріжджі. Іноді це необхідність: наприклад, для вина з шардоне потрібні більш стійкі до рівня алкоголю дріжджі.
При цьому для другої ферментації в пляшці культурні дріжджі використовують майже всі. Виведені дріжджі повинен схвалити CIVC - міжпрофесійну комітет шампанських вин.
Після первинного бродіння виходить ще тихе і дуже агресивне вино, на смак нагадує акумуляторну кислоту. Таке вино називають Vin Claires - ясне вино.
Малолактіка
Малолактіческая ферментація, або малолактіка - це процес перетворення яблучної кислоти в молочну. Винороби можуть запустити цей процес свідомо, щоб зробити напій більш м'яким, свідомо минути або залишити на волю випадку. Бактерії захочуть - запустять, немає - ну й добре.
Майже всі великі будинки Шампані проводять малолактіку, а рекольтани ставляться до неї по-різному. Після малолактікі деякі виробники витримують шампанське на осаді, як звичайне біле вино - по 3-4 місяці.
резервування
Після ферментації і першої витримки на осаді Vin Claires поміщають на зберігання. Частина цього вина може бути використана для виробництва шампанського майже відразу, іншу частину залишають про запас - його називають резервним.
Зберігають резервне вино в різних ємностях. «Вдова Кліко» зберігається тільки в стали, Mumm зберігає вино в дуже старих дубових бочках, будинок Bollinger розливає резервні вина в скляні магнуми по 1,5 літра.
Ассамбляж і пивні кришки
Більшість шампанських - ассамбляжние. У них змішані вина різних сортів, з різних виноградників, які блукали по окремо і часом при різній температурі, які пережили малолактіческую ферментацію і не пережили. Від одного молодого врожаю виходять десятки різних Vin Claires. Плюс резервне вино минулих урожаїв. Тому найскладніша і відповідальна шампанська операція - обчислення формули ассамбляжа, в яку може входити 100 різних вин.
Після ассамбляжа вино розливають по пляшках і додають туди тиражне лікер - суміш вина, дріжджів і тростинного цукру. Пляшки закупорюють корончата металевими кришками, як у пива і газованої води, тому що це ще не кінець.
друге бродіння
Приблизно через десять днів після розливу і додавання лікеру вино в пляшках починає бродити. В цей час тихе вино перетворюється в ігристе. Після закінчення вторинного бродіння дріжджі накопичуються на стінках пляшки і починається витримка на осаді. Найскладніші шампанські витримуються таким чином до 12 років.
Температура в погребі, де проходить вторинне бродіння, не повинна перевищувати 11 градусів. Час від часу пляшки знімають з полиць і струшують осад.
Ремюаж і жіропалети
Ближче до кінця витримки пляшки поступово перевертають догори дригом, щоб осад накопичувався в шийці. Вино розміщується на пюпітрах, а перевертають його ремюер - кваліфіковані і дуже дорогі фахівці. Щоб заощадити, виробники встановлюють механізовані жіропалети. які вміщають до 500 пляшок і самі перевертають пляшки.
Дегоржаж і дозаж
Видалення дріжджового осаду - це фінальна процедура, вона називається дегоржаж. На автоматичної лінії шийки пляшок поміщають в заморожують розчин. Потім пляшки перевертають, відкорковують, крижинка з осадом вистрілює під тиском.
Трохи вина при цьому вихлюпується, і в пляшку додають дозажний лікер з вина, цукру і діоксиду сірки. Іноді цей лікер називають експедиційним.
Цікаво, що всі шампанські вина за замовчуванням - екстра брют, в них не міститься цукру. Напівсухі, солодкі та інші стилі відрізняються один від одного відсотком цукру в лікері, який в них додали.
Extra Brut (Brut Zero, Ultra Brut, Brut Sauvage, Brut Integral, Brut Absolut, Brut Nature, Non Dose, Pas Dose, Sans Dosage, Dosage Zero, Brut de Brut) містить до 6 грамів цукру на літр.
Brut - від 6 до 15 грамів на літр.
Extra Sec (Extra Dry) - від 12 до 20 грамів на літр.
Sec (Dry) - від 17 до 35 грамів на літр.
Demi-Sec (Semi Dry) - від 35 до 50 грамів на літр.
Doux (Sweet) - більш 50 грамів цукру на літр, але зараз практично не випускається.
У фіналі шампанське закупорюють пробкою, обертають спеціальною дротом - мюзле. Пробку під дротом зміцнюють круглої металевої плакеткою. У Франції модно колекціонувати такі плакетки різних шампанських будинків.
Класифікація шампанського
Невінтажное шампанське (Non Vintage) не відзначають роком випуску. Його роблять щороку, і для складання кюве використовують до 50% вин минулих років. Шампанське цього класу можна випускати в продаж тільки після 15 місяців витримки, а ще воно найкраще відображає стиль шампанського дому та майстерність винороба. Невінтажние шампанські - це більше половини всіх випущених шампанських.
Вінтажну шампанське (Vintage) випускається тільки в роки гарного врожаю, зазвичай 2-3 рази за 10 років. Його роблять з винограду одного врожаю. Можна додавати резервні вина, але не більше 20% від загального обсягу. Вінтажну шампанське витримують на осаді не менш 3 років, а зберігати його рекомендують від 5 до 15 років.
Блан де Блан (Blanc de Blancs) - біле з білих. Це шампанське виробляють виключно з винограду сорту шардоне.
Блан де Нуар (Blanc de Noirs) - біле з червоних. Це біле шампанське виробляють з червоних сортів піно нуар і піно менье.
Розі (Rose). рожеве шампанське - єдине рожеве вино, яке влади Євросоюзу дозволяють виробляти шляхом додавання червоного вина в біле. Є й класичний спосіб з коротким настоюванням соку червоного винограду на шкірці - метод Сенье.
Кюве де Престиж (Cuvees de Prestige) випускається в виняткові роки, з винограду кращих виноградників - гран крю і прем'єр крю. Для його виробництва використовується кращий сік першого віджиму, витримується таке шампанське не менш 5 років. Як правило, винам Кюве де Престиж присвоюються власні імена. Це кращі і найдорожчі вина шампанських будинків.
Бульбашки і келихи
Відкривати пляшку шампанського слід так: взяти пляшку під кутом 45 градусів, послабити, але не знімати мюзле, обхопити долонею пробку і крутити пляшку - але не пробку. Шампанське має видати тихий шепіт, а не бабах.
Подається шампанське в фужерах в формі флейти - champagne flute. Пробувати його на смак краще з великих келихів для червоного вина: в великому келиху аромат поширюється краще і не випаровується. Фужери для шампанського наповнюють на дві третини, келихи - на третину. Правильно пити шампанське при температурі 7 градусів.
Зазвичай бульбашки в келиху формуються навколо волокон целюлози, які або є в навколишньому пилу, або залишаються після натирання келиха. Іноді скло келихів для шампанського витравлюють спеціальним чином, щоб забезпечити надійні центри формування бульбашок.
Вважається, що в хорошому шампанському бульбашки утворюються ще 10-20 годин після відкупорювання пляшки. У середньостатистичної пляшці шампанського - близько 250 мільйонів бульбашок.