Дівчата ось вирішила відкрити таку темку. Вона присвячується шоколаду. Секретам роботи з шоколадом, а так же рецептами кремів до складу яких входить шоколад.
Темперування (кристалізація) шоколаду
Для чого потрібно темперувати (кристалізованого) шоколад
Кристалізація або темперування необхідно для того, щоб шоколадні вироби (шоколадні прикраси, шоколадні цукерки, шоколадні покриття) були блискучими, хрусткими, твердими і легко виймались із залитих шоколадом формочок.
Шоколадний декор надає тортів та тістечок приголомшливу індивідуальність, він притягує погляд, його хочеться розглядати. Найчастіше я використовую темперований шоколад саме з цією метою - для виготовлення надійного шоколадного декору.
Що таке темперування (кристалізація) шоколаду
Темперування (кристалізація) полягає у приведенні кристалів масла какао в найбільш стабільну форму. Це процес стабілізації кристалів молекул масла какао за допомогою нагрівання шоколаду, потім швидкого зниження температури, його повторного нагрівання відповідно до визначених температур для кожного виду шоколаду. Температури в таблиці:
* Плюс мінус 0.5 градуса
Графічно можна представити це так:
У шоколаді, якщо бути точніше в какао маслі, яке міститься в шоколаді, міститися чотири цікавлять нас молекули, кожна має свої характеристики і свою температуру плавлення
GAMMA 16/18 ° форма нестабільна
ALPHA 21/24 ° форма нестабільна
BETA 27/29 ° форма нестабільна
BETA 33/35 ° форма стабільна
Таким чином цей набір температур дає шоколаду можливість кристалізуватися (укріпляти) чотирма різними способами. Серед них найбільш стабільний той, який ми отримуємо шляхом темперирования.
Результат кристалізації або темперирования - освіту стабільних кристалів Beta. Саме ці стабільні кристали і роблять шоколад твердим, блискучим, хрустким, а також дають йому властивість стискатися. Саме завдяки останньому, зіщулившись шоколад легко покидає свою формочку.
Ще один фактор - повільне, що не шоковий, застигання шоколаду після формування також сприяє утворенню потрібних нам стабільних кристалів Beta.
На практиці з чорним шоколадом темперування виглядає так:
Перш за все придбайте термометром. На знак подяки він буде виручати вас нескінченну кількість разів і з шоколадом і з цукром і з кремом .... У мене термометр ось такий, червоний, а ще показує десяті від градуса і це дуже зручно.
На першому етапі нам потрібно розтопити шоколад: привести його в рідкий стан, відокремити всі знаходяться в ньому молекули одна від одної і розтопити їх. Тобто важливо простежити, щоб температура розплавленого шоколаду була не нижче 45-50 С. Тоді все вийде правильно.
Для цього поставимо миску з шоколадом на водяну баню, вода кипить зовсім злегка, пара не потрапляє в ємність з шоколадом, дно не стосується води. Шоколад плавитися, молекули відокремлюються одна від одної і тануть.
Особлива увага - температурі. Якщо наприклад шоколад розтопиться до температури 40 ° С, він цілком можливо буде рідким, але молекули при цій температурі ще не зможуть добре відокремитися один від одного і повністю розтанути. В кінцевому результаті на готових шоколадних виробах можна буде спостерігати сумні білі розводи.
У зворотному випадку, якщо шоколад перегріється, він стане зернистим.
Шоколад потрібно досить швидко остудити до температури 26-27 С. Ми можемо зробити це так:
Перед тим як топити шоколад відкладемо третину від його кількості, дрібно порубати, засинаючи в тільки що розтоплену шоколадну масу. Твердий шоколад забере на себе температуру для того, щоб самому розплавитися.
Коли шматочки повністю розійшлися, поставте миску з розтопленим шоколадом в іншу миску з холодною, не крижаною водою. Важливо, щоб вода не потрапила в шоколад!
Миска з холодною водою - кращий спосіб швидко охолодити шоколад в домашніх умовах.
У шоколадних цехах де Темперуючі велику кількість шоколаду його третину виливають на мармуровий стіл, студії на ньому і збирають і розподіляють по столу поки він злегка не загусне. Потім змішують з основною масою. Таким чином шоколад швидко остигає. А ще на великих підприємствах існують машини - темперози. Весь процес темперування вони роблять самостійно.
Шоколад динамічно остигає. Помішуйте шоколад, стежте за температурою. Як тільки вона досягне 29 С, виймаєте миску з холодною води і чекайте 27 С.
Останній етап найбільш хвилюючий. Важливо не перегріти шоколад вище 32 С. При перегріві - все так потрібні нам кристали Beta руйнуються.
Грійте шоколад на злегка теплом пару, вода не кипить і не крутий окріп. Пам'ятайте про те, що в шоколад не повинен потрапити пар.
Якщо термометр показує 31.5-32 С і температура далі не підвищується - це те, що нам потрібно. Зробіть тест.
Візьміть чайну ложку шоколаду, вилийте на пергамент або фольгу залиште при температурі від 15 до 22 С. За кілька хвилин тест повинен показати, що шоколад схоплюється, твердне і ламається.
Якщо це сталося, можна сміливо починати працювати.
Готові вироби не потрібно ставити в холодильник. Там відбувається занадто швидке затвердіння шоколаду, що перешкоджає утворенню стабільних кристалів Beta. Також при зміні температур утворюється конденсат. Тому залишайте вироби застигати в прохолодному сухому місці.
Якщо температура на градуснику перевищила 33 С, тестовий шоколад залишається рідким і липким, не дає ознак застигання - молекули шоколаду дестабілізувати.
і потрібно починати процес темперування, кристалізації заново. На цей раз на першому етапі можна прогрівати шоколад до 45 С.
Ви можете темперувати один і той же шоколад до 5 разів.
За декор з темперованого шоколаду можна бути спокійним. Він залишиться блискучим і хрустким при температурі до 23-24 С.
абота з темперований шоколадом:
Перед вами темперований шоколад. Можна починати роботу після кількох хвилин. Молекулам потрібно трохи часу «розслабитися».
Шоколад особливо в невеликих кількостях остигає досить швидко. Скористайтеся феном, періодично обдувається гарячим повітрям його поверхню і боки ємності з шоколадом. Головне - не нагрівайте шоколад вище 32 С.
Також не дайте шоколаду застигнути, поки працюєте з ним. Не дозволяйте молекулам розбігтися з струнких рядів.
Дочитали до кінця. Приголомшливо, тоді - ще одне фото з шоколадним декором .... темперований.
Шоколадний мус з лимоном і імбиром
30 мл води
70 г цукру
3 яєчних жовтки
1 яйце
175 г темного шоколаду (66% вмісту какао)
3 г дуже дрібно нарубаного свіжого імбиру
250 г вершків 33% -35%
1 лимон
Відступ на даному етапі - шоколад я не темперованого. Я знаю, що деякі кулінари це роблять навіть для мусів і нічого не маю проти. Але на мій погляд саме тут - це марно і зайва трата сил і вашого часу, результат все одно буде однаковим.
Поставте порожню миску для збивання в морозильну камеру на 15 хвилин.
Воду, додавши цукор, доведіть до кипіння і готуйте 3 хвилини (125С). Збийте в мисці жовтки з цілим яйцем. Не припиняючи збивати тоненькою цівкою влийте гарячий сироп.
Мої рекомендації: робити цей процес паралельно - поки збиваються жовтки з яйцями, нагріти сироп. І не до 125С, а до 118с. 125С - вже зовсім ближче до карамелі і через малу кількість інгредієнтів, він у вас просто може навіть не вилитися у збивати масу.
Продовжуйте збивати, поки суміш не побіліє, не збільшиться в об'ємі втричі і не охолоне.
Подрібніть шоколад і розтопіть в каструлі на водяній бані. Зріжте з лимона тонку цедру і дуже дрібно її нарубати. Введіть цедру разом з імбиром в розтоплений шоколад. Темперуючі шоколад.
Збийте вершки в охолодженій мисці. Введіть їх в темперований шоколад.
Потім обережно додайте збиті з сиропом жовтки. Мус треба використовувати відразу ж.
Фото і текст не мої я всього лише виклала рецепт чудового муса
Як зробити глазур для кафе-попса. Таку, щоб не застигала поки я встигну занурити все кульки, але при цьому не стікала, а швидко застигала на самих кульках.
За глазурі може бути кілька варіантів
1) глазур на основі желатину - ецептік глазурі дзеркальної від Крістофера Федлера
8 грм желатину в листах (я брала звичайний швидкорозчинний упаковка 15 грм - половину)
120 грм води
145 грм цукру
50 грм какао
100 грм вершків 30-35%
1) Желатин замочити в холодній воді
2) вода + цукор + вершки довести до кипіння
3) додати какао. добре перемішати (заважаємо акуратно)
4) зняти з плити і додати желатин
поставити в сторону щоб охолоджувалося
І друга частина глазурі
100 грм шоколаду (розтопити на водяній бані)
3-4 ст.л. молока ввести в шоколад і акуратно перемішати
В розтоплений шоколад з молоком ввести першу глазур і охолодити приблизно до 27 - 25 градусів
Дати постояти 10-15 хвилин і можна покривати торт Якщо вам потрібна більш рідка глазур, то просто додайте кілька ложок молока (глазур в цей момент повинна бути теплою).
І ще для того що б торт НЕ поплив і тримав форму глазур повинна бути не гарячою і сам торт повинен бути добре охолодженим (найкраще замороженим)
2) шоколадна глазур - розтопіть шоколад і додайте в нього молоко (молоко розріджує шоколад і шоколад від нього не згортається)
І ще зверну вашу увагу що шоколад не можна перегрівати тому потім може згорнутися і декор може не вийти.
швидко застигала на самих кульках
Для того що б глазур красиво і більш менш рівномірно лягла на кульки потрібно добре охолодити виріб а потім можна занурювати і кілька разів струсити постукати що б зайвий шоколад не залишався на кейк- попси.
Чесно кажучи я з кейк-попса не особливо працювала (всього пару раз робила). АЛЕ свої торти я роблю так - спочатку охолоджують добре (заморожують в морозилці) а потім покриваю глазур'ю. На добре охолоджених тортах глазур добре лягає і добре схоплюється. Може бути вам стане в нагоді мій досвід Або може дівчинки що то зможу ще вам підказати. хай щастить