- Шия свиняча - 1 кг 400 г
- Сіль - 70 г
- Вода - 1 літр
- Перець чорний горошком - 10-15 горошин
- Перець запашний горошком - 6-8 горошин
- лавровий лист - 3 шт.
- Часник - 2-3 зубчики
- Ягода ялівцю сушена - 3-4 штуки
- Коріандр мелений - 1 чайна ложка
- Кмин цілий або рубаний - 1 столова ложка
- Перець чорний мелений - 0,5 чайної ложки
- Прованські трави - 1 столова ложка
Приготувати смачну сиров'ялене м'ясо зовсім нескладно, найкращим чином для цього підійде свиняча шия. Завдяки жировим прошаркам цей делікатес НЕ пересохне навіть при тривалому провяліванія і сушінні, та й набір спецій для нього вельми простий. Єдине, що потрібно від вас - це терпіння. Експерименти зі спеціями можна проводити виходячи з ваших уподобань. Додавайте побільше перцю - буде гостріше, хочете ароматні - всипте подвійну порцію прованських трав. Все у ваших руках. Попередньо підберіть посуд для засолювання, розсіл повинен покривати м'ясо повністю, мені зазвичай вистачає 1 літра. Якщо вам необхідний більший обсяг рідини, то додайте в розсіл не багато більше солі. Мій витрата солі 50 г на 1 кг м'яса, якщо буде трохи більше, наприклад 55 г - не страшно. Взагалі у кожного свій смак.
М'ясо миємо, потім добре обсушуємо паперовими рушниками. Беремо половину солі 35 г і натираємо м'ясо,
після кладемо в (емальований, скляний або керамічний) посуд (в якій і буде маринуватися) і залишаємо на добу при кімнатній температурі. Тим часом готуємо розсіл. Закип'ятити літр води, додаємо сіль, що залишилася 35 г, спеції для розсолу (набір і кількість можна брати з ваших уподобань) і при легкому кипінні тримаємо на вогні 8-10 хвилин. Після того як розсіл прокипить, я часник прибирав. (Якщо хочете можете не додавати його зовсім) Остудив прибираємо в холодильник. При заливці розсіл повинен бути холодним 4-5 ° С.
Через добу дістаємо розсіл з холодильника і заливаємо наше м'ясо. Подальша засолювання повинна проходити при температурі 5-7 ° С, тому м'ясо в розсолі ставимо в холодильник або будь-яке інше холодне місце на 5-7 днів. Після закінчення терміну засолювання м'ясо промиваємо, добре обсушуємо і обсипаємо спеціями. Знову ж, набір може бути з ваших уподобань, повний простір для експерименту. Мені більше подобається коріандр і кмин.
Я беру цілі не бороною, трохи підсушують на чавунній сковорідці і толку в ступці, виходить ароматні.
Обсипане спеціями м'ясо загортаємо в марлю і підвішуємо в прохолодному місці для дозрівання і провалювання на 2-3 тижні,
вялім на балконі
потім 7-10 днів підсушують при кімнатній температурі. У мене в цей раз провисіла днів 20 в теплі, але завдяки жировим прошарок не пересохло і не втратило в смаку.
