Рейки для аутсорсингу
Слідом за Липецькому інтерес до аутсорсингу стали проявляти і школи інших російських регіонів: передаючи управління столовими в приватні руки, установа могла зняти з себе тягар зайвих турбот і заощадити бюджетні кошти. У свою чергу, бізнес отримував «гарантованих» їдців. Сьогодні відповідно до Федерального закону №44 (раніше - ФЗ №94) право годувати школярів можна виграти на державних торгах, запропонувавши кращу якість, більш низьку ціну і довівши свою компетенцію в цій ніші. «Учасник зобов'язаний надати виконані контракти на суму не менше 20% від величини поточних торгів. Без актів виконаних робіт заявка розглядатися не буде », - каже Ілля Менделєєв. В результаті зайти на ринок шкільного харчування новому гравцеві, що не володіє відповідними компетенціями, сьогодні дуже складно.
В даний час російськими шкільними їдальнями керують переважно дрібні ІП, великих компаній на цьому ринку небагато. «Наша мета - годувати цілі міста, так як саме при такому обсязі можна впровадити сучасні інноваційні підходи до харчування школярів, і в кінцевому підсумку це дозволить заробити, нехай навіть не в перший або другий рік. Ми, на відміну від ІП, не можемо дозволити собі керувати двома-трьома шкільними їдальнями в одному регіоні, так як сучасні підходи вимагають великих інвестицій. Одна школа на сто чоловік навіть на відстані 500 км від Москви - для нас недозволена розкіш », - пояснює Ілля Менделєєв. У той же час все частіше регіони йдуть від практики дробити лоти і виставляють на торги солідні пакети шкільних їдальнях. Цим шляхом пішли в Москві, Санкт-Петербурзі, Тверській, Астраханської, Липецької, Московської областях і Краснодарському краї.
Як правило, приватним операторам «у спадок» дістаються столові повного циклу. У той же час в рамках «Модернізації шкільного харчування» компанії спільно з регіоном мають право перебудувати існуючу систему: вони можуть централізувати виробництво, готувати на базі декількох шкіл, а в інших залишити тільки роздавальну лінію. Але на ділі це здійснити досить складно. «Повністю централізувати виробництво не дозволяють існуючі санітарні норми: необхідно строго дотримуватися умов і тимчасові рамки транспортування готової продукції. Тому найчастіше супи і гарячі напої ми готуємо на місцях, що не дозволяє говорити про справжню централізації », - каже Ілля Менделєєв.
За строгими правилами
У роботі операторів шкільних їдальнях є й інші складності. Перш за все фінансова: хто і в якому обсязі платить за харчування учнів, в кожному регіоні вирішується по-різному. Як правило, з регіонального бюджету місту у вигляді субвенцій виділяється певна сума, яку в подальшому розподіляють по школам. Десь отриманих сум вистачає тільки на дотації малозабезпеченим сім'ям (10-15% дітей від загальної кількості школярів в одній школі), десь школи розподіляють гроші на всіх, але дітей забезпечують гарячим харчуванням один раз в день (наприклад, надають тільки гарячий сніданок або тільки обід). Бюджет на школяра сильно різниться в залежності від регіону: в одному місті на сніданок виділяють три руб. в іншому - 100 руб. Іноді в школах є батьківська доплата, що, звичайно, збільшує кількість їдців. За оцінкою «Ф'южен Менеджмент». батьки готові спонсорувати своїх дітей не більше ніж в 60% випадків.
Не варто забувати і про те, що 100% -ний охоплення всіх учнів у шкільній їдальні неможливий: діти хворіють, пропускають уроки, приносять перекус з дому або купують заборонені шкільним меню чіпси і шоколадки в кіоску по сусідству. «У наших школах гаряче харчування отримують 75-80% дітей. Це дуже хороший результат, до якого ми довго йшли, в тому числі і тому, що не всі батьки розуміють, що харчування дитини в першу чергу має бути безпечним і корисним і тільки в другу - смачненьким », - каже Ілля Менделєєв.
Наприклад, до служб доставок обідів корпоративні клієнти висувають вимогу не повторювати страви протягом двох місяців. Школи ж отримують гарантовано неповторяющийся асортимент обідів протягом півтора-двох тижнів. Також у дитини практично немає вибору в тому, що він з'їсть, скажімо, на обід: він отримує, «що дадуть», і часом не їсть зовсім. Через це значна частина приготованих страв не з'їдається і просто викидається. При цьому завдання урізноманітнити асортимент кожного дня і дати можливість дитині вибрати з двох-трьох варіантів не здається зовсім нездійсненним. При бажанні оператори можуть попрацювати над цим, хоча це і додасть їм зайвого клопоту.
Окреме питання, що може надати оператор, будучи поставленим у досить жорсткі бюджетні рамки. Коли бюджетні обмеження знімаються, шкільне харчування може стати набагато цікавіше і різноманітніше: часом ми отримуємо запити від приватних шкіл на розробку асортименту або його розширення.
Треба сказати, що не скрізь і не завжди оператори неухильно дотримуються вимог до шкільного харчування. Так, у багатьох школах Москви і інших великих міст буфетний асортимент далекий від встановлених вимог - в ньому широко представлена некорисна продукція як чіпси і льодяників з барвниками, і це вже питання недостатнього контролю з боку наглядових органів.
До шкільного харчування пред'являються особливі вимоги і обмеження на відміну, скажімо, від корпоративного. Меню повинно бути збалансованим і відповідати вимогам Росспоживнагляду. Також на меню впливають сезонність, смакові переваги школярів і наявність сировини в даному регіоні.
У шкільних буфетах теж є обмеження за асортиментом. Виключені солодку газовану воду, чіпси, горіхи, жуйки, кава. Не можна не сказати, що постійно зростає собівартість сировини, і ціна за харчування хронічно «не встигає» за цим ростом: як бюджетна, так і батьківська доплата. А ось обмеження поставок імпортних продуктів в нашій галузі ніяк не позначилося на роботі шкільних їдальнях. Ми працюємо тільки з російськими постачальниками продуктів.
Що стосується асортименту, традиційно діти люблять картопляне пюре, курку і котлети. Не люблять рибу, субпродукти. Регулярно даємо дітям йогурти, сирки, кондитерські вироби як промислового, так і власного приготування. Навіть з усіма обмеженнями в шкільному харчуванні в принципі вдається сформувати асортимент дійсно смачних і безпечних страв. Це зона відповідальності технологів і, звичайно, мистецтво кухарів.
Організація харчування в школах регулюється санітарними правилами і нормами, вимогами і рекомендаціями Росспоживнагляду. Мабуть, головна особливість - регламентованість: як то кажуть, ні кроку в сторону. Також великі складності - це висока вартість сировини і комунальних послуг. У зв'язку з низьким рівнем заробітних плат в напрямку вузький сегмент працівників. На мій погляд, в поточних обставинах гостро необхідна подальша професіоналізація ринку, а також збільшення коштів, що виділяються на послуги харчування в школах і дошкільних установах.
- Філія «Ф'южен Менеджмент» в Московській області, що спеціалізується на шкільному харчуванні, існує близько двох років. Ми обслуговуємо близько 60 об'єктів, це школи та дошкільні освітні установи. 80% обслуговуваних нами об'єктів - це виробництва повного циклу; 20% працюють в Доготовочних форматі або лінії роздачі, готова продукція туди доставляється. Пов'язано це в основному з площею харчоблоків і зручністю доставки від кухонь сусідніх шкіл. У ті школи, де немає харчоблоку, свіжу їжу привозять в термосах і контейнерах, щоб виконувати всі санітарно-гігієнічні норми і правила транспортування. Для цього використовується власний транспорт нашої компанії.
Для учнів розроблено десять варіантів меню: на протязі двох тижнів їжа не повторюється і не встигає набриднути. Раціон харчування складений з урахуванням вікових потреб дітей: підраховані калорії, поживні речовини, вітаміни і мікроелементи. У числі перших страв в нашому асортименті картопляний суп з вермішеллю і куркою, картопляний суп з рибою, щі зі свіжої капусти з тушкованою яловичиною, суп картопляний з фрикадельками. Другі страви - котлети з яловичини, стейки курячі, риба на пару і багато іншого.
З асортименту шкільного харчування діти, само собою, деяких страв віддають перевагу. Обожнюють сосиски у всіх видах - з макаронами, в тесті, в загальному, як завгодно. А ось супи їдять погано. Як, на жаль, і рибу, яка багата фосфором, корисним для роботи мозку.
Також в шкільній їдальні не можна забувати і про сервіровку, все повинно бути акуратно і чисто. Це найголовніше - гігієна і порядок!
До роботи шкільної їдальні Росспоживнагляд висуває підвищені вимоги, і контроль санітарної безпеки на об'єктах шкільного харчування забезпечується всебічний. По-перше, внутрішній контроль - наші лікарі і технологи, по-друге, зовнішній - з боку контролюючих відомств, вчителів і навіть батьків.
Найголовнішим моментом в нашій роботі я б назвала підвищену відповідальність. Але всі складнощі можна мінімізувати, коли є необхідна кваліфікація і великий досвід роботи в цьому напрямку.
- Нашому філії близько трьох років. На даний момент ми обслуговуємо 15 об'єктів: це школи, кадетські корпуси інтернатів. Шкільні їдальні, як правило, повного циклу, вся їжа готується на місцях. Школи знаходяться не тільки в місті, а й в області, і від стаціонарного харчування, звичайно ж, не піти. Таким чином, створюються додаткові робочі місця.
Продукти, які поставляються дітям на стіл, від місцевих виробників. Що найбільше люблять наші діти? Зазвичай школярі вважають за краще сосиски з макаронами, але хлопці, так уже склалося, дуже люблять молочні каші. Величезною популярністю користується наша власна випічка, особливо пиріжки і шкільна піца.
З цим же пов'язана і головна проблема - діти бігають на перервах в сусідні магазини, де закуповуються всім шкідливим, що заборонено продавати на території школи. Але ми намагаємося поліпшувати культуру харчування дітей, проводимо збори з ними, запрошуємо дорослих і розповідаємо про корисне і різноманітному харчуванні. До певної міри намагаємося його популяризувати, влаштовуючи дегустації, на які знову ж запрошуємо школярів і батьків.
Сервіровка в шкільному харчуванні має свою особливість: молодшим класам ми накриваємо столи самі, щоб вони не обпеклися, коли беруть тарілку з супом. Звичайно, немає акценту на вишукану подачу страв, але в роботі з дітьми присутні головні елементи сервісу: ввічливість і доброзичливість.
Асортимент особливо сильно змінюється по сезонах. А так зміна страв в шкільному харчуванні підпорядкована вимогам 10-денного меню, щоб харчування було різноманітним і збалансованим. Що ж стосується контролю безпеки, то він йде на всіх стадіях: від закупівлі продуктів до подачі готового блюда на стіл. Заключний вердикт, бути йому на столі чи ні, видає бракераж комісія. Це судді, які оцінюють приготовлену їжу.