За останні 20 років були розроблені методи і машини, що дозволяють шприцевать ковбасний фарш в штучні, білкові і натуральні оболонки. а також накладати на них скріпки.
Готовий фарш направляють для виготовлення батонів. Мета процессапріданіе форми і запобігання фаршу від зовнішніх впливів. Формування можна виконувати вручну (фаршировані ковбаси) або за допомогою шприців (шприцевание). Перед шприцеванием природні кишкові оболонки замочують в чанах і промивають проточною водою. Перевіряють цілість і міцність оболонок.
Шприци представляють собою машини, що працюють за принципом насосів періодичного чи безперервного дії. Шприци періодичної дії в залежності від приводу може бути механічні, гідравлічні і пневматичні.
Оболонки наповнюють фаршем через цівки, на які натягують оболонки. Цівки - це металеві трубки з конічним розширенням на кінці, що прикріплюються до патрубку шприца. При шприцевании необхідно користуватися цівками, діаметр яких відповідає діаметру оболонки (від 16 до 60 мм). Шприци може бути одно-, дво-, многоцевочние.
Фарш набивають при різному тиску залежно від щільності набивання у різних видів ковбас. Варені ковбаси шприцуют з найменшою щільністю. Надмірна щільність набивки фаршу варених ковбас в оболонку призводить до її розриву під час варіння батонів від розширення вмісту. Копчені ковбаси, навпаки, шприцуют з найбільшою щільністю, так як обсяг батонів сильно зменшується в результаті подальшої сушки виробі.
Ковбасний шприц, пристрій: 1бункер; 2корпус; 3цевка; 4виходная насадка; 5електропрівод; 6,7нагнетающая і живить частини шнека; 8шток; 9 - гідропривід.
Продуктивність шприців періодичної дії залежить від часу, що витрачається на виконання допоміжних і політично активних операцій (машинний час), а також від діаметра цівки і кишкової оболонки і види фаршу (щільності). З метою збільшення продуктивності для прискорення надягання оболонки на цівку на багатьох м'ясокомбінатах використовують різні пристосування, наприклад вертушки з цими двома цівками, запасні трубки, на які попередньо надягають оболонку, а потім зрушують се з трубки на цівку, механічні кишконадеватели т. П.
У промисловості широко застосовують шприци-дозатори CAM-50 і CAM-80 (НДР). Ці машини придатні для шприцювання всіх видів фаршу, а також вироблення дозованих сосисок.
Непреривнодействующіе шприци мають високу продуктивність, зручні для включення до поточно-механізовану лінію виробництва ковбас. Крім того, при роботі на цих шприцах створюються кращі санітарно-гігієнічні умови роботи в порівнянні з роботою на шприцах періодичної дії. Найбільшого поширення набула отримали шприци з ексцентрикових-лопатевими і шнековими витискувачами. Прикладом ексцентрикових-лопатевих шприців можуть бути машини конструкції Неведомского і Скрипника.
Шнекові вакуум-шприци безперервної дії можуть працювати індивідуально і в поточно-механізованих лініях. Добре працюють вакуум-шприци безперервної дії «Ідеал» і шприц-дозатор 158 (Чехословаччина), ексцентрикових-лопатеві шприци «Беккер» (ФРН), «Глоуб К °» (США), «Стоук і Далтон» (Англія).
Для збільшення щільності батони в'яжуть шпагатом. За в'язанню розрізняють вид і сорт ковбаси. В'яжуть ковбаси вручну. На відміну від ковбас сосиски не в'яжуть, а перекручують. Ця операція механізована. В агрегаті Еленича, наприклад, сосиски дозуються і перекручуються автоматично. Однакові по довжині ковбасні батони можна отримати і на линкерах (США), в яких за допомогою затискного пристрою і металевих скріпок заповнена ковбасна оболонка поділяється на однакові за довжиною ділянки. Якщо використовувати штучні стандартні оболонки, то на линкерах, так само, як і на автоматах Еленича, можна виробляти батончики однаковою маси. Продуктивність лінкерів 30 батонів на хвилину (маса батона 100. 400 г). На Ленінградському м'ясокомбінаті сконструйована машина для в'язки сардельок.
Столи для в'язки ковбас (стаціонарні і конвеєрні) встановлюють впритул до шприців.
У процесі шприцювання разом з фаршем в оболонку може потрапляти повітря. Для видалення повітря з батонів на наступних стадіях виробництва оболонки наколюють (штрикуют) дротовим пристосуванням з чотирма вістрями (штриковка). Віскозне (целофанові) оболонки щоб уникнути подальшого розриву штриковать нельзя.
Після в'язки або перекручування батони навішують на палиці і розміщують на рамах, які рухають по підвісним шляхах. Якщо немає підвісних шляхів, то користуються підлоговими візками з закріпленими на них наглухо рамами. Батони разом із палицями у разі доводиться завантажувати і вивантажувати при виробництві кожної наступної технологічної операції. На рамі повинен бути лише один вид і сорт ковбаси. Норма розміщення ковбас однією раму 100. 250 кг, в залежності від виду ковбас.
Батони на рамах нічого не винні стикатися один з одним, інакше стикаються ділянки батонів ізолюються від впливу теплого повітря і димових газів і обробляються, виходять сліпи (необсмажені і непроварені ділянки), погіршується товарний вигляд і знижується стійкість ковбас.
Зовнішній вигляд ковбас є чинником, що визначає споживчі властивості продукту.