Хочете спробувати таку китайську їжу, який ви собі її уявляєте? Особливу, незвичну, в класичному варіанті - майже неїстівну? Тоді - в Сичуань, на південному заході Китаю, туди, де люди з Середніх століть харчувалися добре і багато, тому що кругом - достаток.
Там стародавні кулінарні традиції, великий вибір вихідних продуктів, клімат, історія сформували одну з чотирьох головних кухонь Китаю - кухню ароматів. як кажуть європейці. Кажуть тільки тому, що справжні смаки сичуаньської кухні спробувати вони в більшості своїй не вирішуються, вважаючи за краще варіант дуже і дуже «лайт».
Що потрібно сичуаньської кухареві, щоб з мінімуму продуктів приготувати їжу? Досить перцю чилі - поріжуть і з'їдять. Дуже зрадіють, якщо приправлять часником. Це, звичайно, анекдот, але дуже близький до реальності: перець в Сичуані - перша необхідність, друга - часник. Є навіть «три закони» сичуаньської кухні. сичуаньский перець (перець цинь, саламандр), чорний пекучий перець і гострий перець чилі; і «три аромату»: часник, цибуля, імбир.
Про нього говорять в першу чергу, коли розповідають про сичуаньської кухні. До перцю цей чагарник не має відношення, його наукова назва - жёлтодревеснік, або зантоксилум. Плоди, коробочки жёлтодревесніка активно використовують і в кулінарії, і в медицині.
Сичуаньский перець робить блюдо гострим або пекучим, ефект його застосування досить незвичний для європейського смаку: в роті виникає ніби поколювання або оніміння. схоже на відчуття від впливу на мову дуже слабкого електричного струму (наприклад, від батарейки). Обумовлений ефект наявністю в плодах і насінні речовини hydroxy-alpha sanshool.
Незвичайний і аромат приправи - в деякому роді лимонний, в основному ж - вкрай оригінальний, цікавий і запам'ятовується.
У приготуванні використовують переважно лушпиння плодів, стручки-коробочки, які додають при смаженні, гасінні, навіть в випічку. Зрозуміло, що в першу чергу китайці придумали з жёлтодревесніком соус - ма-ла. Його готують з власне сичуаньского перцю, перцю чилі та інших спецій, які всі разом варять в маслі і яловичому жиру.
Сьогодні ма-ла вельми популярний не тільки в Китаї, а з'явився він (як французька кухня) з потреби і бідності. Місцем виникнення вважають нічні ринки Чунцин, де отоварювалися портові робітники. Сильний аромат і масляниста густота соусу допомагали відбивати неприємні запахи дешевих і навіть не зовсім свіжих продуктів - запеченої крові, яловичих шлунків і нирок, яким і харчувалися убогі вантажники.
Тепер ма-ла став більш складним, часом - вишуканим. У нього кладуть кунжутне і устричну олію, сир тофу, гвоздику, часник, зірчастий аніс, чорний кардамон, фенхель, імбир, корицю, цукор, сіль. У різних варіаціях інгредієнти млоять на повільному вогні в рослинній олії і яловичому жиру кілька годин, а після закочують в банки.
Соус подають з рагу, смердючий тофу, смаженою картоплею, шашликами з м'яса і овочів, жарким. Якщо хочете спробувати справжнє сичуанський блюдо з ма-ла, купите / замовте «легкі в парі, нарізані» - 夫妻肺片.
Страву готують з парних яловичих легенів, тонко нарізаної яловичини, яловичого серця, мови і рубця (подібності шлунка у великої рогатої). Все це щедро приправляють спеціями і їдять з соусом ма-ла. Кажуть, смачно.
Основні продукти сичуаньської кухні
З часів Середньовіччя головними зерновими культурами провінції були боби, кунжут, волоські горіхи. Коли Китай почав знайомство з Європою і Новим Світом, в нього привезли і вдало адаптували перець чилі, який став прямо-таки національним надбанням, кукурудзу, звичайний і солодка картопля.
«Продуктовий хребет» сичуаньської кухні - рис, локшина, капуста, свинина, прісноводна риба, біла редька, тофу, гриби, пагони бамбука, гірські горіхи (гінкго, волоські, пінії). Крім вищеназваних приправ і спецій, в страви додають дикорослі пряні трави (в тому числі полин), «золоті голки» - квіти лілії.
«Самі Сичуаньські» страви
Про деякі ми вже розповіли вище. Прийшла пора ще кількох, найбільш характерних і передавальних специфічні аромат і смак сичуаньської кухні.
Якщо дослівно перекладати назву страви, вийде щось на кшталт «стара ряба жінка». Не дуже апетитно, але у китайців свої уявлення про естетику, часом більш демократичні і людяні, ніж у європейців.
Ма-за тофу не що інше, як сир тофу з соусом на основі сичуаньского і гострого перцю, іноді в компанії з ферментованим чорними бобами, рубаною свининою або яловичиною, овочами і «вухом дерева» - грибом аурикулярія вухоподібна, надзвичайно корисним і навіть лікувальним.
М'ясні та овочеві страви з «ароматом риби» - одна з прикмет сичуаньської кухні. Європейці, правда, не знаходять в них нікого рибного запаху, але смаки і аромати, як відомо, у кожного свої.
Цей соус або просто суміш приправ, що входять до його складу, використовують у всіх стравах, про які сказано, що вони з «ароматом риби», - в смаженої свинини, курки, овочевих рагу, інших.
Для приготування соусу дрібно рубають маринований перець чилі, імбир, часник, зелений лук, додають гостро-солону пасту з ферментованих бобів, соєвий соус, сіль, цукор.
«Мурахи підіймаються на дерево» - 螞蟻 上 樹
Блюдо включає рубане м'ясо, рисовий оцет, соєвий соус, рослинна і кунжутну олію, часник, імбир, перець чилі, зелена цибуля, локшину. М'ясо злегка маринують, а цибуля, часник та імбир обсмажують в олії, яке нагрівають, поки воно не почне диміти. Потім до них додають м'ясо, в останню чергу - локшину.
Це пряна печеня з курки з додаванням арахісу (кешью), овочів, сичуаньского перцю і перцю чилі. Сичуаньськая версія страви відрізняється від інших гостротою і додаванням в маринад для курки шаосинськая вина (сорт рисового вина).
Чай-копчена качка - 樟 茶 鸭 - вершина сичуаньськіх смаків і ароматів
Це святкове блюдо, яке готується складно і довго і дійсно є вершиною сичуаньської кухні як кухні оригінальної, древньої.
Спочатку качку маринують кілька годин з сумішшю прянощів - сичуаньської перцем, імбиром, часником, сіллю і китайським вином. Потім її коптять над чайним листям і гілками камфорного дерева, пропарюють і обсмажують у фритюрі до хрусткої скоринки.