У господарстві у нас 6 корів + телята. Молоко ми в основному здаємо на молокозавод, а також продаємо на базарі. Розповім про те, як чисто випадково я зрозуміла, як легко збити масло. Ми до цього збивали в пральній машині, в ручній олійниці, в 3-х літровій банці.
Одного разу взимку привезли назад з базару непродані вершки. Вони перемерзли і трохи розшарувалися. Ми після відтавання поклали їх у банку 3 л, і на подив, вони збилися набагато швидше, ніж зазвичай. Тепер робимо тільки так. Після сепаратора даю вершкам загуснути в холодильнику годин 12, потім в морозильну камеру для промерзання, ну і далі як описано. Масляні пластівці промити водою і віджати добре.
На виробництві його під пресом проганяють, щоб пішла зайва волога, ну а ми - руками.
З сиром взагалі довга історія. На ринку продають домашній сир - все його бачили. Він нещільний, в сироватці стекла, але смачненький. Робиться елементарно - молоко сквашується пепсином, присолюють потім при нагріванні, помішує для відділення від сироватки. Потім - в форму, вистелену чистою тканиною, і під невеликий вантаж. Готово через кілька годин. Виходить смачно.
Сусіди-дагестанці потім його ріжуть, складають у банки, прдварітельного обваляти в солі, і в банку теж насипають сіль. Зберігається довго під кришкою в прохолоді. Мені такий сир робити стало нецікаво, хоча вигідно - він важкий. До речі спеціально купила в супермаркеті італійську. Вона така - в білих пакетиках - плавають всередині в сироватці такі білі кульки, як горішки. Слухайте, але вона ж несмачна в порівнянні з нашим сиром, про який вгорі написано. Коротше ніхто її не їв - викинули.
Такий домашній сир і з чаєм добре, і в салат з помідорів відмінно. Від салату взагалі за вуха не відтягнеш. Я захотіла навчитися робити сир як на сирзаводі типу "російського". Перелопатила купу інформації з інету, сходила в бібліотеку взяла там книги радянських часів про технологію переробки молока. Мені потрібен був весь технологічний процес в подробицях. Я взагалі старими технологіями довіряю більше ніж новим. І чим більше інформації про щось, тим легше орієнтуватися. Навколо мене немає таких знаючих людей які могли б навчити сироварів.
Потім мені попалася жінка працювала раніше на приватному сирзаводі. Вона мені сказала що молоко треба нормалізувати т. Е. Знімати вершки і знижувати жирність. Але я ж роблю для себе, тому молоко залишаю як воно є. Моє завдання - отримати сир пружний, щоб поскрипував злегка, був з дірочками всередині і з сухою скоринкою зовні. Він повинен різатися тонко і просвічувати на світлі. І бути з сирним присмаком. Коротше - як в дитинстві.
Тепер про те як я його роблю. Беремо молоко не менше 2 відер. У книгах написано що готова головка сиру повинна важити не менше 1 кг для того щоб при дозріванні там протікали правильні процеси, а з відра виходить десь 1кг сиру навіть менше. Молоко повинно бути зрілим т. Е. Отстоявшимся 4-8 годин не в холодильнику. Підігріваємо його до 32-35 гр. Беремо пепсин, за інструкцією розводимо його в воді, виливаємо в молоко. Після цього налагоджувати всі справи і займаємося тільки сиром, ні на що не відволікаючись. Протягом 40-120 хв повинен утворитися згусток, схожий на пружне желе. Каструлю качнешь - він тремтить як холодець.
Чомусь іноді маса виходить рідкуватий і з неї хороший сир не виходить. Далі беремо довгий ніж або дріт щоб діставала до дна і починаємо цей згусток різати вертикально на смужки по 2-3см. Потім в іншу сторону на такі ж смужки. Виходять такі "стовпчики". З них відразу ж починає витікати сироватка. Ці стовпчики потрібно швидко порізати поперек. Виходять кубики і все це плаває в прозорій сироватці. Вони такі пружні приємно дивитися. Потім беремо цю каструлю і ставимо на повільний вогонь.
Взагалі-то пишуть що потрібно на водяну баню щоб температура швидко не підвищувалася і був рівномірний нагрів. Але де я візьму водяну баню для 30-л каструлі. На цьому етапі нам потрібно відокремити сироватку і отримати сирне зерно. Починаємо вкруговую помішувати масу при нагріванні. Чим ніжніше кубики, тим повільніше заважаємо. Сироватки стає все більше. Кубики починають дробитися і тонути. Швиденько злити зайву сироватку, але трохи а то їм не буде де плавати. У цей момент вогонь під каструлею вимкнути, тому що поки ми зливаємо сироватку маса осяде на дно і там звариться в тугі нитки як переварений сир.
Це доводиться робити кілька разів. Повинно залишитися на цьому етапі половина від початкового об'єму молока. За цей час температура суміші підвищується. Я коли заважаю в іншій руці тримаю термометр. Доводжу температуру до 38-40гр. Пишуть, що якщо підняти до 45, здається, то виходить сир типу Степового. це щільний такий раніше був. Коротше для кожного сиру своя температура. Я спеціально не запам'ятовувала.
Поки ми все це заважали і зливали, наші кубики роздрібнилися. До речі чим вище температура тим швидше це відбувається. Наступний етап. Засовує в каструлю руку і починаємо дробити згусточки пальцями, пропускати їх між пальцями тільки обережно. Весь цей час з самого початку варіння ні на хвилину не припиняти колоподібного помішування, в цілому від 40 хв до 1.5 годин. Ви самі зрозумієте по виду згусточків що починає утворюватися сирне зерно. Воно, дійсно схоже на зернятка.
Далі все відбувається швидко. При постійному помішуванні і нагріванні і обов'язковий контроль за температурою зерно стає все більш пружним і сильно зменшується в обсязі. Як тільки відчуєте пальцями що воно стало як гумове вірніше ось-ось наблизиться до цього стану і на зубах трохи поскрипує - припиняйте нагрів дуже швидко тягніть каструлю до своєї покритої формі і виливайте туди. Якщо не зробити цього швидко, вся сирна маса осяде на дно тієї каструлі, де варилася і ви дістанете великий млинець. Зерна без мішання склеются за 1 хвилину.
Наступний етап. У формі сирну масу прикрити вільними кінцями тканини і поставити вантаж. Наприклад 3-х л банку з водою. Коли все ущільнився і склеїться між собою перевернути сир догори ногами і знову поставити вантаж. Годин через 5 тяжкість трохи збільшити. У приміщенні де стікає сир не повинно бути жарко, інакше молоко почне перекисати.
Годин через 8-12 дістати головку сиру, вона вже щільна і можна взяти її без остраху, і опустити в солоний розсіл. Розсіл повинен бути такий фортеці щоб сир там вільно плавав. Просолювати 4-7 днів. Потім дістати, обмити від слизу і можна перший раз спробувати. За цей час він повинен вже просолитися і дірки теж є. Потрібно його обсушити, тільки не в теплі, дня 2-3, загорнувши в ганчірку. Тканина потрібно періодично міняти і взагалі триматися від сиру подалі, інакше він дуже швидко з'їдається вже на цьому етапі.
При підсиханні десь за тиждень утворюється корочка. Потрібно залити головку парафіном або воском, загорнути в чисту тканину і прибрати в льох для дозрівання при 15гр. Але це я на практиці не робила. Більше 2 тижнів ми не витримували. Як тільки утвориться скоринка - прибирали в холодильник, а потім швидко з'їдали. Він ну просто дуже смачний, і дірявий і ріжеться як годиться сиру, без будь-якої вологи. І на смак схожий на Російський ось тільки терпкості сирної не вистачає. Вірніше - вона віддалено відчувається. Напевно потрібно йому зріти скільки належить за його сирної технології. Скільки робила - жодного разу не довели справу до кінця - все з'їдали завчасно. Тому що дуже смачно.
переробка молока, сироваріння, масло переробка молока. сироваріння. масло