Важливіше всіх осетрових риб білуга (Huso huso), велетень всього сімейства і роду; ця риба досягає 8 м, а за словами Линдемана, навіть 15 м довжини і від 1000 до 1600 кг ваги *.
* Розміри, яких може досягати білуга, сильно перебільшені: довжина рекордних екземплярів не перевищує 5 м. Максимальна тривалість життя -100 років.
Білуга відрізняється короткою трикутної мордою, плоскими вусиками, кілька виїмчастою верхньою губою, розділеної посередині нижньою губою, ззаду і спереду низькими, а посередині піднесеними спинними щитками і маленькими окремо стоять бічними щитками. Верхня сторона звичайно темно-сіра, черевна - брудно-біла; рило жовтувато-біле; щитки одного кольору з боками.
Область поширення обмежується Чорним і Каспійським морями, звідки вона проникає в впадають в них річки.
Справжні наші відомості про життя риб взагалі призводять нас до висновку, що спосіб життя різних видів осетрових, в загальному, майже однаковий.
1 - Білуга (Huso huso) 2 - Атлантичний осетер (Aclpenser sturio)
Вони власне морські риби і відвідують прісні води тільки для розмноження або для зимової сплячки. Ми нічого не знаємо про те, як осетри живуть в море, на яку глибину опускаються і яку їжу знаходять в солоній воді. Але, у всякому разі, ми повинні допустити, що вони і в море, як і в річках, вважають за краще піщаний або мулистий грунт і, майже зарившись в ньому, повільно рухаються вперед, швидше за повзаючи, ніж плаваючи; своїм гострим рилом вони розривають мул і пісок і відшукують собі в морському дні необхідну їжу витягнутими вперед губами *.
* Брем помиляється - осетри намагаються уникати ділянок з мулистих дном і ніколи не зариваються в грунт. Для того щоб відшукати їжу, вони не розривають рилом грунт, вусами.
* * Улови осетрових в Каспійському і Чорному морях в останні кілька років скоротилися в кілька разів, в інших районах світу їх чисельність в природних водоймах також низька. Тому осетрових починають розводити і вирощувати штучним шляхом. Ці риби відрізняються швидким ростом і невибагливістю, масштаби штучного вирощування осетрів, перш за все сибірського, Acipenser baerii, швидко збільшуються.
Всі осетрові належать до найбільш плідним з відомих нам риб. Знаходили білуг, у яких при загальній вазі в 1400 кг яєчники важили 400 кг. Яйця відкладаються рибами на дно річки, після чого риби досить скоро піднімаються у верхні шари і спливають у відкрите море, дитинчата ж досить довго, може бути навіть перші два роки життя, залишаються в річковій воді.
М'ясо всіх видів осетрових дуже смачне, внаслідок чого їх всюди ловлять і вживають в їжу в свіжому, солоному або копченому вигляді. У древніх народів осетер був у великій пошані.
"Подайте осетра до столу Палатіна, так прикраситься бенкет рідкісним блюдом таким", - говорить Марпіаль. У багатих римлян рибу цю, подаючи до столу, прикрашали квітами. У Греції її м'ясо вважалося самим шляхетним стравою, в Китаї його берегли для столу імператора; в Англії і Франції право вживати в їжу осетра належало тільки государю і найбагатшим дворянам; в Росії м'ясо осетрів також високо цінується. Однак осетрових ловлять швидше через їх ікри і плавального міхура, ніж м'яса. З яєць їх готують, як відомо, ікру, а з міхура найпрекрасніший клей.
З представників роду осетрів (Acipenser) я перш за все згадаю про найвідомішого атлантичному осетра (Acipenser sturio); він має не дуже сильно витягнуту морду, вузьку верхню губу, роздуту і посередині розділену нижню губу, прості вуса, близько прилягають один до одного, великі бічні щитки і з боків низькі, посередині опуклі спинні щитки. Забарвлення верхньої частини більш-менш темно-бура або жовто-бура, нижньої частини блискуча сріблясто-біла; щитки мають брудно-білий відтінок. Довжина може досягати 6 м, проте рідко перевищує 2 м *.
* Атлантичний осетер найбільший з осетрів, він сягає понад 3 м довжини і більше 300 кг ваги.
Атлантичний океан і Середземне море. Північне і Балтійське моря служать місцеперебуванням атлантичного осетра, який зустрічається, проте, і у східних берегів Північної Америки; в Чорному морі він зовсім відсутній і також ніколи не зустрічається в басейні Дунаю **.
* * У Чорному морі мешкає, але рідко.
Стерлядь (Acipenser rithenus) легко дізнатися по витягнутому, вузькому пиці і досить довгим, торочкуватим з внутрішньої сторони вусикам; на вузькій верхній губі видно незначна виїмка; нижня губа посередині розділена. Спинні щити спереду мало піднесені, але піднімаються поступово до хвоста і закінчуються вістрям. Забарвлення спини темно-сіра, черевце світліше; грудні, спинні і хвостовий плавці - сірі, черевної і анальний брудно-білі; спинні щитки одного кольору зі спиною, бічні і черевні білуваті. Її довжина рідко перевищує 1 м; вага не більше 12 кг. Стерлядь живе в Чорному морі і піднімається звідти по всьому впадає в нього річках, наприклад в Дунай і майже всі його притоки. Близько Відня вона ловиться постійно. Крім Чорного, вона водиться і в Каспійському морі, а тому ловиться також у всіх впадають в нього річках, так само як і в сибірських річках, а саме в Обі.
Стерлядь (Acipenser rithenus)
Кілька разів пробували переселити стерлядь в річки північній Німеччині, і, мабуть, вона освоїлася в Одері ***.
* * * Брем помиляється. Стерлядь прісноводна риба і виходить в море вкрай рідко.
Дещо рідше стерляді з'являється в середній частині Дунаю севрюга (Acipenser stellatus); вона дуже схожа на стерлядь, живе в тих же морях, досить звичайна в Росії і досягає близько 2 м довжини і 25 кг ваги; її легко можна дізнатися по довгому гострому пиці у вигляді меча, простим вусикам, виїмчастою верхній губі, майже відсутньої нижній губі і відокремленим один від одного бічним щитків. Світло червонувато-бура спина відпиває іноді синювато-чорним кольором; нижня частина морди м'ясного кольору; боки і черевце білі, щити брудно-білі.
Життя тварин. - М. Державне видавництво географічної літератури. А. Брем. 1958.