Сирохраніліще, де дозріває сир, - святая святих сироробного заводу. Тут камери - холодні і теплі. У них - акуратно укладене на полиці стелажів або пересувних контейнерів головки, циліндри, бруски сиру. Тут же - термометри і психрометри; температура повітря підтримується з точністю до 1-2 ° C, вологість - до 2-3%.
У камерах сирохраніліща під дією сичужного ферменту і ферментів мікрофлори триває і практично завершується процес созреванкя сиру.
Для кожного виду сиру характер дозрівання має свої особливості, якими визначається, зокрема, і тривалість цього процесу. Якщо, наприклад, голландський сир дозріває 60 днів, то швейцарський - до 180 днів.
Кілька місяців, поки сир знаходиться тут, майстер і робітники заводу не перестають піклуватися про нього. Сир періодично перевертають, щоб не порушувалася його форма, краще була кірка, рівномірно розподілилася сіль; миють, коли виявлять на ньому цвіль; іноді переміщують в інше відділення сховища, де інші температурні умови.
Значно знижуються трудовитрати, коли сир дозріває в спеціальній полімерній плівці, в якій він надходить і на прилавки магазинів. Це так званий бескоркових сир. Вірніше, кірка у нього є, але тонша, ніж у сиру, що дозріває під парафіном; вона чиста, їстівна (адже з кіркою втрачається до 7% сиру). У плівці спускаються сир російський, чеддер, голландський брусковий і ін.
До кожного сиру - свій підхід. Швейцарський дозріває при одній температурі, голландський - при іншій. Коли на поверхні костромського сиру, наприклад, з'явиться так звана сирна слиз, її видаляють, а слиз на латвійському сирі, навпаки, культивують, тому що мікрофлора її бере участь у створенні своєрідних властивостей даного продукту.
Цікавих відомостей про таїнства, що відбуваються в камерах сирохраніліща, можна навести безліч.
Кілька слів про дозріванні сиру. У чому його суть? У глибоких біохімічних перетвореннях сирної маси в результаті великої життєвої енергії найдрібніших живих організмів, їх ферментів, що діють в ній протягом всього періоду дозрівання.
У перекладі загальнодоступною мовою дозрівання - це процес, під час якого сир набуває жовтуватий колір, специфічний характерний для кожного його виду смак, більш-менш ніжну консистенцію і так званий малюнок - вічка круглої, овальної або іншої форми, кірка сиру стає щільною і в Водночас еластичною.
Під час дозрівання білок поступово перетворюється в прості сполуки, добре засвоювані організмом людини, зокрема в вільні амінокислоти, в тому числі і незамінні. До речі, ферментативний розпад в сирі близький до того, який відбувається з білком в органах травлення людини. Перетворення білка в певній мірі позначаються і на консистенції сирного тесту, воно стає м'яким. Амінокислоти створюють смакової фон сиру, а деяким з них приписується вплив на відтінки його смаку. Чималу роль в цьому відіграє і молочна кислота, що дає відчуття кислуватого смаку. Безсумнівно, що і жир впливає на смак сиру. Але ще багато неясного в тому, як утворюються смакові речовини сиру, дослідження цього процесу тривають.
Це сирохраніліще, тут сир дозріває.
Малюнок різних видів сиру неоднаковий. У голландському - очі округлі, дрібні, розташовані часто, в швейцарському - великі, але зустрічаються рідше, в російському - невизначеної форми. Очки з'являються в місцях прориву газів, що утворюються в ході мікробіологічних процесів, між спресованими сирними зернами. У швейцарському сирі обсяг пустот може досягати 20% всього обсягу кола.
Коли розріз сиру прикрашає типовий, властивий йому малюнок, то як правило, гарні смак, аромат і консистенція його.
І яке ж задоволення може доставити сир зі «сльозою», в якому очі. наповнені сирним соком! Це добре дозрілий сир високої якості.
Ще не всі таємниці дозрівання сиру розкриті. Вчені продовжують вивчати цей складний біохімічний процес.
Але повернемося в сирохраніліще. Наближається кінець дозрівання сиру на заводі. До цього часу майстер має повне уявлення про якість продукту. Для цього він користується простими традиційними способами, які, як правило, не підводять.
В руках у майстра циліндр костромського сиру. Підстава і верхня поверхня його кілька опуклі, бічні сторони злегка округлі. При ударі спеціальним молоточком сир видає м'який, чистий, виразний і однотонний у всіх місцях звук. У такого сиру, як правило, хороший малюнок, приємний смак, пластична консистенція.
Але будь-які способи визначення якості сиру замінить органолептическая проба. І майстер вводить в сир щуп - прилад, зроблений з нікельованої або нержавіючої сталі, повертає його і виймає циліндрик ароматно пахне сиру. З цієї пробі оцінюють малюнок, колір, консистенцію, смак і запах продукту.
Отже, сир готовий. Його упаковують в ящики і відправляють для зберігання на базу або на холодильник. Звідси він надходить в магазини.
Такий складний процес перетворення молока в сир.