Сир пармезан - чим замінити в рецептах яка ціна і де купити

Оригінальний пармезан (король сирів, Юпітер серед сирів, як його часто називають) - це продукт найвищої якості, унікальність якого полягає в дотриманні найдавнішої рецептури, найжорстокіших правил виробництва і, звичайно, в природних особливостях регіону - італійських провінцій Парма, Реджо-Емілія, Модена , Болонья і Мантуя. Тільки сир з молока корів, які народилися, виросли і харчуються в цих місцях, має право носити горде ім'я Parmigiano Reggiano. Італійці стверджують, що вже вісім століть виробники дбайливо дотримуються споконвічні правила сироваріння. Технологія приготування - процес тривалий і трудомісткий, а критерії відбору готового продукту надзвичайно жорсткі. Найменший дефект в голівці сиру (будь то тріщина в земній корі або наявність пустот в середині), і ось вже шлях на прилавки магазинів в цілому вигляді для цього продукту закритий. Він зможе потрапити на вітрину тільки в подрібненому і розфасованому вигляді. Найвища популярність пармезану (і його досить пристойна ціна) перетворили даний вид сиру в самий імітованим у всьому світі. Так що перед тим як купити його, неодмінно звертайте увагу на країну-виробника.

Ступінь зрілості головок пармезану в Італії визначають так звані Пармську слухачі. Вони роблять висновки про його зрілості і якості сиру, б'ючи по ньому срібними молоточками і спираючись на музичний слух.

Знаменитий італійський пармезан (Парміджано-Реджано) - твердий сир тривалого дозрівання - має ламку текстуру, тому його зазвичай не нарізають, а відколюють. У кулінарії застосування пармезаном знаходиться повсюдно. У тертому вигляді він служить добавкою до безлічі гарячих страв, кладеться в різотто і салати. в піци і в паніровці, а також в найрізноманітніші соуси. Ну і яка ж паста обійдеться без тертого пармезану! Глибокий і насичений, пікантний і пряний смак цього унікального сиру зробив його ідеальним супутником для червоного вина. Тільки один недолік пармезану - висока ціна - змушує нас думати, чим замінити його в деяких рецептах. Бюджетною альтернативою дорогому продукту для приготування піци може стати будь-який твердий сир. Але якщо важливий саме смак пармезану або його властивість не витягуватися в нитки в процесі плавки, на питання: "Чим замінити пармезан?" - є тільки одна відповідь: "Італійським сиром" Грана падано "".

Калорійність пармезану і його корисні властивості

В середньому на сто грамів продукту припадає 392 кілокалорії. Пармезан дуже багатий білками, найважливішими для людини амінокислотами, вітамінами, а також насичений кальцієм, що робить його дуже корисним для дітей, у яких повинні розвиватися і міцніти кістки, і для людей похилого віку як непогана профілактика остеопорозу. Завдяки вмісту фосфору пармезан благотворно впливає на діяльність нервової системи, нейтралізуючи стреси і допомагаючи перенести депресивні стани. Дієтологи рекомендують купити пармезан в якості дієтичного кошти, оскільки при низькій калорійності 100 грам продукту забезпечують денну потребу у вітаміні В12, рибофлавіні, а також в кальції, фосфорі, натрії, селен і цинк. Пармезан легко перетравлюється, засвоюється і в цілому благотворно впливає на органи шлунково-кишкового тракту. Відмінні поживні властивості сиру дозволяють рекомендувати помірне вживання цього вишуканих ласощів не тільки молодшому поколінню, а й вагітним жінкам. А вже спортсменам без пармезану просто не обійтися!

Завдяки фосфору пармезан служить неоціненним помічником для поліпшення роботи нервової системи. Він покращує настрій і допомагає впоратися з наслідками стресу. Відзначено, що скарги на алергічні реакції зустрічаються рідко.

Приблизно з 1950 року в Італії деякі банки почали приймати голови сиру пармезан в якості застави по кредиту. Важить одна така голова зазвичай майже сорок кілограм, вона практично непідйомна і являє собою відому цінність. Банкірський будинок Credito Emiliano, наприклад, активно видавав позики під сирне забезпечення.

Як приготувати пармезан в домашніх умовах

Купити пармезан - задоволення не з дешевих. Ціна оригінального сиру так само висока, як і його якість. Але щоб вдосталь поласувати їм, можна спробувати зробити його самостійно, інакше доведеться шукати, чим замінити його, а смак страв постраждає від будь-якої заміни. Приготування пармезану будинку - процес не дуже складний, але зате дуже тривалий і вимагає уваги і терпіння, яким вам доведеться грунтовно запастися.

Нам знадобиться:

Молоко - 4 літри (з мінімальним відсотком жирності або знежирене).
Термофільна закваска (наприклад, йогурт) - 80 грам.
Сичужний фермент - орієнтуйтеся за рекомендацією на упаковці.

Інструкція по приготуванню пармезану:

Підігрійте молоко до 38 градусів.
Додайте в нього термофільну закваску, добре перемішайте і дозвольте дозрівати протягом 45-60 хвилин.
Сичужний фермент розчиніть в холодній воді (половина склянки) і, акуратно помішуючи, повільно влийте його в молоко.
Почекайте від години до півтора, поки сир не завершиться до такої міри, що буде готовий до різання.
Візьміть довгий, добре заточений ніж і наріжте сирну масу на дрібні кубики.
Залиште нарізаний сир на десять хвилин, щоб дати йому можливість затвердіти.
Тепер починаємо нагрівати сир до 51 градуса. Робити це слід повільно і при постійному помішуванні, щоб шматочки не злипалися.
Витримати сир при вказаній температурі потрібно протягом півгодини. Частинки повинні зменшитися в розмірах і затвердіти.
Злийте сироватку за допомогою друшляка, накритого марлевою тканиною.
Перекладіть сир в підготовлену форму для пресування (знову ж накриту марлею).
Використовуйте гніт вагою в чотири з половиною кілограми. Час першого етапу пресування - півгодини.
Зніміть гніт і акуратно переверніть сир. Другий етап пресування повинен зайняти вже 12 годин.
Тепер обережно дістаньте ще м'який сир з-під преса і на 30 годин покладіть його в насичений соляний розчин. Протягом цього часу принаймні три рази переверніть сир, щоб скоринка на ньому формувалася рівномірно.
Дістаньте сир з розчину, дозвольте йому обсохнути і розмістіть на рівній поверхні.
Дозрівати в приміщенні сиру потрібно буде дуже довго - від п'яти до дев'яти місяців. Для того щоб висихання його відбувалося поступово, протягом перших 14 днів перевертайте його щодня, а весь інший термін - один раз в тиждень.
Накрийте сир перевернутої мискою або миски, але ні в якому разі не загортати його в пластик.
Якщо на сирі ви помітили цвіль, потрібно видалити її за допомогою рушники, просоченого білим оцтом
Раз на три місяці змащуйте сир оливковою олією. Покривати його воском, щоб зберігати, не слід.

Ваш пармезан готовий! Смачного.

Перші згадки про пармезані в письмовому вигляді датуються ХІІ століттям. Сьогодні ж у багатьох будинках пармезан, поряд з сіллю і маслом, є обов'язковим елементом на кухні, адже це універсальний підсилювач смаку і до того ж натуральний! У пармезані немає ніяких штучних і синтетичних добавок, так що його ціна виправдана якістю.

Правила вибору оригінального пармезану

Найкраще буде купити пармезан на вагу, а не упакований шматок або вже тертий сир. В ідеалі шматок буде відколоти від цілої головки прямо при вас, адже тільки в ній зберігається оптимальний рівень вологості, смак і аромат. Також враховуйте деякі правила: