Секрет виробництва такого скарби зберігається в суворій таємниці: справжній рокофор виробляють тільки в одному місці, в старовинній провінції Руерг (Rouergue), розташованої на південь від Центрального Масиву у Франції. Серед зелених пагорбів і гірських плато сховався маленький містечко Рокфор, де і народився найвідоміший в світі "блакитний" сир.
Жителі цієї місцевості споконвіку займалися розведенням овець: як свідчать археологи, перше виробництво сиру почалося тут ще в 2700 році до нашої ери. Про те, як з'явився рокфор, ходять легенди: одні кажуть, що хлопчик-пастушок просто забув свій скромний сніданок в печері через дощ, а інші (і це більш романтично), що хлопчикові було побільше років, і одного разу, пригнавши стадо на пасовище, він побачив далеко прекрасну пастушку. Настільки прекрасну, що молода людина зовсім втратив голову: залишив своє стадо під наглядом собаки, кинув в тінь печери вузлик з нехитрої провізією (скибкою хліба і шматком овечого сиру) і кинувся за таємничою незнайомкою. Як і годиться, він її не наздогнав, і, Проблукавши невідома кількість часу в горах, повернувся, замерзлий, втомлений і голодний. За цей час хліб зачерствів настільки, що перетворився в камінь, і горе-ловеласа нічого не залишалося, як проковтнути шматок сиру, покривши зеленою цвіллю. Легенда не говорить нам, чи знайшов пастух свою кохану, і жили вони довго і щасливо, але ось сиру, який виявився вельми смачним, була уготована блискуча доля.
На відміну від камамберу. чий секрет виробництва розлетівся по всьому світу, рокфор був захищений ще в XV столітті: Шарль VI, король Франції, в 1411 року подарував жителям Рокфора монополію на виготовлення сиру, і оголосив вапняні печери, в яких він зберігався, заповідником. Але сир був настільки популярний, що підробки продовжували множитися, і в 1611 році Парламент Тулузи випустив спеціальний декрет проти продавців фальшивого рокфору: всі привілеї, дані справжнім виробникам послідовно Шарлем VI, Франсуа I, Генріхoм II і Людовікoм XIV для захисту продукції, були підтверджені.
Слава рокфору тільки росла. У XVIII столітті великий коханець Казанова визнав у сиру майже магічні властивості: повернення любові і навіть "доведення до зрілості" тільки-тільки починається зв'язку. Можете собі уявити, який почався ажіотаж. З XIX століття виробництвом рокофра займається фірма "Roquefort Société": вона стала настільки знаменитою, що навіть отримала орден почесного легіону в 1867 році.
Правильно вибрати рокфор не так складно: ніжна вершкова м'якоть кольору слонової кістки, оксамитові синьо-зелені прожилки по всій поверхні, при різанні сир не шарується і не кришиться. Прозорі "сльози" з жовтим відблиском, що виступають на його поверхні при зміні температури зовсім не означають, що сир зіпсований, навпаки, це ознака високої якості. Запах сильний, але тонкий, складний букет відчувається відразу в близькості від продукту. Рокфор тане в роті: смак повинен бути не надто солоний, збалансований, неповторний - деякі знаходять в ньому присмак лісових горіхів, інші - корінців трав.
Цей сир можна їсти сам по собі на десерт, але якщо вже ви звикли до бутербродів, візьміть "сільський" хліб, з хрусткою скоринкою і ніжною м'якоттю. Головне, не мучте рокфор ножем! Ніжну структуру цвілі всередині легко зім'яти і зруйнувати звичайним, навіть самим наточеним ножем. Візьміть або спеціальний ніж для рокфору (широке і коротке лезо), або "рокфорторезку" (la roquefortaise): маленький верстат, ріжучим елементом якого є натягнута дріт. До речі, рокфорторезка ідеально підходить для будь-яких "блакитних" сирів. Якщо Ви можете обійтися без хліба, спробуйте поєднання рокфору і винограду сорту Мускат, свіжих фініків або чорносливу: несподіване солоне-солодке поєднання припаде до смаку багатьом гурманам. Також хороший рокфор з волоськими горіхами або селерою.
Таке ласощі, як рокфор, не зберігається довго: 3-4 тижні після відкриття. І все ж, щоб зберегти весь його смак, варто прийняти деякі заходи: по-перше, при покупці запасіться спеціальної холодильної сумкою або пакетом - зміни температури згубні для сиру. Будинки відразу ж викладіть рокфор на нижню полицю холодильника (температура 5-10 градусів). Дістаньте сир мінімум за 30 хвилин до дегустації, і, якщо Ви хочете відчути весь букет смаку та аромату, почекайте цілу годину. Після дегустації, якщо щось залишилося, негайно сховайте в герметичну упаковку і назад в холодильник.
Рубрику підготовлено спільно з журналом "БЕРЕГ"