Геній, якому першому спало на думку, що молоко можна не тільки пити, але і є, жив неймовірно давно. Сортів і видів сиру з тих пір розвелося - не злічити, а сам сир, подібно чаю і провину, став блюдом цінителів і гурманів зі своїми правилами і традиціями. Розібратися в них, втім, зовсім не складно. А можна і не розбиратися, а просто є. Із задоволенням.
Емменталь, природно. Найбільший сир в світі. Діаметр кола сиру - близько метра. Вага сиру - 60-120 кг. Винайдено пастухами, яким колись було спускатися з альпійських лугів, щоб утилізувати надої молока. Сир славен смаком і здоровенними дірками, які утворюють пухирці вуглекислого газу в процесі визрівання. Улюблений персонаж мультиків за участю мишей. Хоча насправді, як експериментально встановили допитливі британські вчені, гризуни значно більше сиру поважають шоколад.
Жирність: близько 50%.
Сир мондзеер. Місце народження - долина озера Мондзее. Дата народження - 1818 рік. З тих пір в рецептурі сиру нічого не змінилося: спочатку головки сиру дозрівають в червоній сирній культурі, а потім утворилася скоринка сиру вимивається пивом. Страждання гурмана, який купив шматочок мондзеера, неймовірні. У всякому разі, з будь-яких громадських місць його в шию женуть обурені городяни з нездорово гострим нюхом. Хоча настільки специфічні ароматичні властивості сиру наводять на думку про відповідний смак, сир мондзеер ніжний і м'який до надзвичайності.
Відомо, що голландським може бути або хрін, або сир. За виробництвом другого Голландія займає наступне місце після Франції. Голландський сир сильно різниться за віком. Чим старше - тим суші. І смак більш насичений. Що дивитися на етикетці: Yong (юний і ніжний сир), витримка - чотири тижні. Yong belegen (юний, але недозрілий сир), витримка - вісім тижнів. Belegen (цілком зрілий сир), витримка - чотири місяці. Extra belegen (вельми зрілий сир), витримка - 10 місяців. Overjard (сиру рік з гаком).
Жирність: 40-48% в залежності від сорту і витримки.
Пустеля Цукру
Або піщані простори Синая. Коротше, там, де живуть бедуїни. Бедуїнських сиром і називається. З козячого молока. Технологія приготування сиру - не розголошується. Консистенція сиру - камінь. Переваги - зберігається якщо не вічно, то дуже довго, не втрачаючи своїх поживних властивостей. Сушений сир згадується римськими істориками як обов'язковий компонент похідного пайка римських легіонерів. Перед вживанням сир розмочують у воді, вині або оливковій олії. В крайньому випадку розколюють на дрібні шматочки і смокчуть, як льодяники.
Жирність: не визначена.
Великобританія
Англія без сиру чеддер - це нонсенс. Родина сиру - графство Сомерсет. Народився сир приблизно в столітті XVI. Сири домашнього приготування - найсмачніші і найдорожчі - саме там і виробляються. На відміну від своїх клонів фабричного виробництва сир чеддер ніколи не буває примарно білим або жовтуватим до помаранчевої. Тільки кольору слонової кістки.
Сир Моцарелла. Гумовий такий і без особливо вираженого смаку. А тому і для салатів цей сир не дуже-то придатний. Зате чудово плавиться і поєднується практично з будь-якими продуктами, підкреслюючи їх смак. Незамінний для приготування піци, гарячих сендвічів і інших печене-смажених страв. У нерозігріті вигляді цей сир добре поєднується з солодкими перцями-гриль і виноградом.
Зелені сири існували ще в античні часи. Рекордсмен за смаком - сир Рокфор - швидше за все, з'явився лише в середні віки. Справжній сир рокфор роблять виключно з овечого молока (про що повинна свідчити спеціальна позначка на обгортці) і залишають дозрівати в глибоких льохах не менше ніж на три місяці. Сир Рокфор, зігрівшись при кімнатній температурі, не можна повертати в холодильник - аромат порушиться.
Та ж Франція, тільки Північна. Тут треба пробувати найзнаменитіший камамбер «де Нормандії» з непастеризованого молока. Єдиний сир серед своїх численних побратимів удостоєний вищого статусу - значка АС. За армійським мірками це ніяк не менше генералісимуса. Сир повинен бути упакований в дерев'яну коробочку. Ріжуть сир секторами, щоб всім учасникам трапези дісталася приголомшливо смачна серединка.
Жирність: 45%. У менш іменитих камамбер масового виробництва - близько 40%.
Ельзас і Лотарингія
Знову ж Франція, але вже полунемецкая. Сир Мюнстер офіційно визнаний найстарішим з чисто європейських сирів. Відомі навіть дата і місце народження: VII століття нашої ери, долина Фешт. На етикетці: Au lait pasteurise - сир з пастеризованого молока (помірно гострий, аж до повної нейтральності, досить дешевий). Au lait thermize - сир з сильно підігрітого молока (на смак досить непоганий, гострий сир економ-класу). Au lait cru - сир напівпромисловий з непастеризованого молока (вартий уваги гурмана, бізнес-клас). Fermier au lait cru - фермерський сир з непастеризованого молока (гастрономічний шедевр, найбільш дорогий сорт сиру).
Жирність: 45-50% в залежності від сорту.
Фета (в перекладі з грецького «шматочок»). Або бринза (на нашому болгаро-слов'янському) - найсмачніша в Європі і її околицях. З коров'ячого, козячого або овечого молока. Приємна тим, що може довго зберігатися в холодильнику і вміє перетворювати овочевий салат в гастрономічний шедевр. Додатковий бонус - сир солити не треба. Для того щоб позбутися від зайвої солі, необхідно або замочити сир в холодній воді на кілька годин, або обдати окропом і залишити хвилини на три.
Правильний сирний соус
Примітка: поливати їм можна все що завгодно - від цвітної капусти до стейків і пасти.
- 40 г білої пшеничної муки
- 40 г вершкового масла
- 500 мл молока
- 75 г сиру (на твій вибір)
- Сіль і перець
Основа будь-якого білого соусу, будь він сирний, винний або цибульний, - так званий «ру» (roux). З нього і почнемо. Клади в каструльку масло і топи його на повільному вогні. Потім неспішно додавай борошно і розмішуй до тих пір, поки не вийде пастоподібна субстанція. Якщо борошно не бажає в неї перетворюватися - додай масла.
Тепер лей в субстанцію півсклянки молока кімнатної температури і перемішуй. До тих пір, поки знову не отримаєш пастоподібну субстанцію.
Потроху додавай молока і доводь соус до бажаної консистенції. Натертий сир слід класти безпосередньо перед подачею на стіл. Переконайся, що він повністю розчинився в соусі.
Чим запивати сир
1. Блакитні сири. Рокфор, горгонзола, стилтон.
Під ці гострі сири краще вибирати чого послаще. Портвейн, херес, мадера.
2. Сири з добавками. Ті, що з горіхами або фруктами.
Гарні під сухе або напівсолодке шампанське або ігристе. Для більш гострих - краще пиво типу елю. Тобто червоне.
3. М'які сири. Камамбер, брі та їх численні родичі і клони.
Можна запивати молодим червоним, а можна і хорошим білим. Головне, щоб не дуже кислим.
4. Дуже тверді сири (це які не можна нарізати тонкими часточками, оскільки вони кришаться. Типу деяких сортів Чеддер і стілтона, Емменталь, пармезан).
Тут найкраще підходять вина з фруктовим ароматом. Чи не занадто терпкі. Британський стилтон традиційно подають виключно з портвейном.
5. Тверді сири. Тобто чеддер, грюйер і інші швейцарські.
В ідеалі, звичайно, запивати треба чимось світлим і сухим, типу піно блан, шаблі або шардоне. Втім, і з пінтою «Гіннесса» піде на ура.
6. Сири вмиті. Ті сири, які спочатку обмивають вином або пивом, а потім обвалюють у найрізноманітніших спеціях.
Їх різкий смак вимагає чогось м'якого і фруктового. Гарні деякі бордоские вина. Молоде божоле - непоганий варіант. Бельгійське фруктове пиво (вишневий крик, наприклад) теж підійде.
Правила поводження
Щоб аромат сиру проявився повністю, витримуй його протягом двох-трьох годин при кімнатній температурі.
Зберігати сир краще в спеціальній сирніци з прозорою кришкою, а не в пластиковому пакеті.
Хочеш організувати сирну тарілку - роби це по правилам. Розкладай сири за годинниковою стрілкою - від нейтральних до пряних. Їж в тій же послідовності, щоб отримати всю гаму смакових відчуттів. Самі ненав'язливі сири кладуть туди, де стрілка показує шість годин.
Сир з маслом, на думку справжніх гурманів, - поганий тон. Єдиний виняток - рокфор.
Як різати сир
Як різати? Правило просте: кожен шматочок сиру повинен складатися частково з м'якоті, а частково з скоринки. Причина проста - у будь-якого сиру смак і аромат змінюється від середини до країв.
Чим різати? Для рокфору є спеціальне пристосування, що нагадує дріт для різання масла. Тільки так можна зберегти ніжну цвіль усередині, не мнучи її. Для самих твердих сирів - масивні ножі з ручками з обох кінців. Для м'яких сирів - невеликий ніж з двома зубцями на кінці, якими і підчіплюють відрізаний шматок. Щоб не зіпсувати ніжну м'якоть сиру, можна попередньо сполоснути лезо ножа окропом. Різні сорти сирів ріжуть різними ножами, щоб не змішувати аромати.