«Брі», «Камамбер», «Рокфор» і «Горгонцола» - це справжні делікатеси. Цвіль дає їм незрівнянний смак, а специфічний «душок» - особливу пікантність.
За легендою, м'який сир з цвіллю народився в такий спосіб: втомлений пастушок з села Рокфор вирішив перекусити, сховавшись від палючого сонця в прохолоді печери. Але вівці відвернули його від трапези, і назад він зміг повернутися лише через кілька тижнів. А там замість свіжого сиру його чекав посиніло від цвілі продукт. Пастушок НЕ погребував і пригубив його - смак виявився відмінним. Хлопчик відніс ласощі в монастир, і там вирішили спробувати приготувати щось схоже. Погодься, важко уявити подібну історію в Росії. І справа не в тому, що у нас мало печер. Просто ставлення до цвілі, специфічного «душку» і слизу у нас інше - ці «пікантності» завжди вважалися ознакою псування. Зате у Франції і Італії мистецтво «оплесневенія» відточували століттями і довели до досконалості. А адже в порівнянні з твердими сортами м'які робляться набагато швидше і простіше - по суті, це сирні сири, які продовжують дозрівати ще кілька тижнів або місяців. Діляться вони на три різновиди - з білою цвіллю, блакитний і з так званої митої скоринкою.
Біла цвіль
блакитні делікатеси
без цвілі
Є м'які сири не тільки з цвіллю, але і з митої скоринкою. Їх багато разів обробляють водою, розчином солі, пивом, вином або більш міцним алкоголем - ця процедура грає гігієнічну роль і заважає зростанню бактерій на поверхні сиру. У Нормандії роблять «Ліваро» і «Пон-лЕвек», а трохи подалі, в Пікардії і Нор-Па-де-Кале, - «Маруаль». До речі, купивши їх, не лякайся, якщо оранжево-червона скоринка буде трохи липкою на дотик - це нормально. І не переймайся, якщо «Ліваро» трохи віддає аміаком. Погано, коли специфічний запах зовсім відсутня, - це значить, що сир став втрачати кондицію. Також у нас можна знайти італійські «таледжо» (Taleggio) і «Робіолу» (Robiola) з митої скоринкою. Перший роблять тільки в Ломбардії, а другий - ще й в П'ємонті. Ще один з найзнаменитіших в Росії пахучих м'яких сирів - «Лімбургскій». Прославився він завдяки рядку Пушкіна в «Євгенії Онєгіні»: «Між сиром Лімбургійська живим. »Делікатес веде своє походження з нині неіснуючого графства Лімбургійська, яке включало в себе невеликі території Бельгії, Франції і Німеччини. Причому там до сих пір продовжують робити цей сир.
думка фахівця
Анатолій Гендін, фахівець з харчових культур світу, агентство «Локатор»
М'які сири довго не зберігаються. Щоб шматочок делікатесу не перетворився в непрезентабельний грудку, попросіть продавця покласти його спочатку на лоток, а вже потім загорнути. Зберігати м'які сири краще в вощеного папері, а не в поліетиленовому пакеті або харчовій плівці. Якщо у вас вдома є темне, прохолодне і провітрюване приміщення, тримайте їх там. Холодильник в даному випадку не найкраще місце - в ньому мало повітря і багато сторонніх запахів.
Правильний «Рокфор»
- У сирах з тривалим дозріванням канали для надходження цвілі в головку з часом зникають - заповнюються основною масою або деформуються самим грибком. Якщо ж продукт витримувався недовго або у нього дуже щільна консистенція, ці канали досить помітні.
- Порожнини з блакитною пліснявою не повинні займати більшу частину сиру. Якщо їх надмірно багато, значить, продукт перетримав або не дуже свіжий.
- Сирна маса ніжна, волога, злегка пухка, але не розсипчаста.
Ідеальний м'який сир з білою скоринкою
1. Легкий «грибний» запах пеніциліну. Аміачний говорить про солідний вік продукту.
2. Тонка скоринка білого кольору або слонової кістки з незначними слідами від решітки, на якій сир дозрівав.
3. Термін придатності не перевищує 2 місяців.
4. До складу повинні входити тільки молоко, молочнокислі і сичужний ферменти для дозрівання сиру, пеніцилін і сіль. Не допускається наявність барвників і консервантів.
5. Смак повинен бути вершковим або свіжого масла. Допускається легка нотка гіркуватості або кислинки.
6. Текстура ніжна і масляниста, рівна і однорідна, що тане в роті. Якщо вздовж скоринки видно сухий шар, значить, продукт зберігали занадто довго.
7. Сирна маса суцільна, допустимо наявність 2-3 невеликих дірочок. Показником неякісного сиру є численні як великі, так і маленькі отвори.